Gutsヒロの、本と共に歩んだお菓子作りの旅

こんにちは、Gutsヒロです。私のnoteに来ていただきましてありがとうございます！この記事を見た方には興味を持って頂ければ幸いです。

今回の見出し画像の写真は、カボチャのタルトです。スイートポテトをカボチャにアレンジして作ったタルトのお菓子です（＾＾）

今回のテーマは「本」です。人は学ぶ時に本を使います。お菓子作りの世界でも同様です。私は、２０代の頃から今までにお菓子について、ちゃんと教えてくれた人や師匠と呼べるような人はいませんでした。唯一教えてくれたのは調理師専門学校での授業の中でした。しかし、学校では基本的な知識と技術しか教えて頂けません。

就職して商品開発を頼まれて色々なお菓子のチャレンジをしました。プロのレベルのお菓子はどういったものなのか、あのお菓子の部分はどうやって作っているのだろう。そのぐらい深く突き詰めて作れるように覚えていくためには、ただ過ごしているだけでは到底辿り着くことができませんでした。

しかし、私はお金がある限り参考書をAmazonや本屋さんで中古で買い、沢山揃えました。そして、本を理解し、自分の足りない部分を補って今まできました。もう、お菓子の専門書やPCG、ガトーといった雑誌も含めると100冊以上はあります。また、料理人やパティシエのノンフィクション小説や哲学の本も沢山読みました。

しかし、料理本があれば全て解決とはいきません。中には写真だけ豪華で内容の薄い本も当然ありました。しかし、成功と失敗を沢山してきてようやく一定の所にはいけたと自負していますし、仕事でも活躍できるようになったと思います。

改めて今回のテーマ「本」ですが、お菓子作りしている人でも知らないかもしれない情報や、お菓子を作らなくてもお菓子が好きな人などが楽しめる内容にしたいと思って今回のnoteにしました。ちなみに今回紹介するお菓子は実際に食べたことがあるものでそのストーリーを交えて教えたいと思います。また、本も実際に持ってるものなのでおすすめできる情報として教えたいと思います。

今回のテーマを３つに分けました。

1.家で作れる！？巨匠のスペシャリテのお菓子・初級編

２.お菓子作りをする人におすすめできる優しく成功する本の紹介

３.目の保養になる♪ レシピ付き素晴らしい本の紹介

この３つのテーマに話していきたいと思います。少しでも皆さんにお菓子について楽しめるお話になればいいなと思います！

家で作れる！？巨匠のスペシャリテのお菓子・初級編

こちらのテーマでは２つの美味しいお菓子を紹介します。

１つ目「弓田亨さんのブランマンジェ」
弓田亨さんは洋菓子を広めるために、お菓子教室を開いたり、お菓子の本をいっぱい出して日本の洋菓子業界に貢献した偉人です。
お店は代官山にあるイルプルーシュルラセーヌというお店で、お店の商品は主に実際に出版している本のお菓子が並んでいます。
弓田亨さんのブランマンジェはとても有名で、フレンチの巨匠も教えて欲しいと言われるぐらいとても美味しいお菓子です。ブランマンジェとは日本語で「白い食べ物」という意味で、ブランマンジェがどんなお菓子か簡単に説明すると、

アーモンドミルクのゼリーをソースで食べるデザートです。

そのレシピが載っている本が「（著）弓田亨　Les Desserts」

という本で、本の中では最初のページにあるデザートです。
私はこのブランマンジェを食べた時に驚いたことがあります。注文したら店員さんに、
「ブランマンジェの提供に20分〜25分かかりますが大丈夫でしょうか？」
と言われたのです。なんでだろうと理由を聞いたところ、ブランマンジェの温度を常温に戻し、口に入れた際にすぐ溶けて食べれる温度にすることで、それが最高の味わい方ということだったのです。そのブランマンジェは少しお酒の効いたアングレーズソースという卵のソースと濃厚なアーモンドが味わえるゼリーを一緒に食べたのですが、最高に美味しかったお菓子の１つです。

補足で、Les Dessertsという本は、弓田亨さんの集大成とも取れる本で、弓田亨さんの素晴らしいお菓子がいっぱい載っています。また注目したいのが作り方がとても繊細に書かれていることです。お菓子教室を開くほどの方なので、説明の内容の濃さにはお菓子作りをする人にとってはとても良い教科書と言えるでしょう。

２つ目「河田勝彦さんのカヌレ」

河田勝彦さんは、若い頃フランスで長い間にわたって様々なお店でお菓子を学んで日本に持ち帰り、日本にいながらも本場のお菓子が楽しめるお菓子作りをした方です。当時は道具が日本にないため現地から仕入れたりして苦労したこともあるそうです。しかも、それらの道具はまだ健在で、今でも使われているものがあるそうです。
そして、その貴重なレシピをはじめ、河田勝彦さんのお菓子など、伝統的なお菓子を本にして広めた凄い偉人の方です。

その中で河田勝彦さんの有名なお菓子の１つカヌレ。

そのレシピが載っている本が「（著）河田勝彦　ベーシックは美味しい」

私がカヌレを作っていた時に基本とさせて頂いたレシピが載っている本です。きっと多くのパティシエの方が参考にしているレシピだと思います。
カヌレを食べた時は感動しました。お店に行った時は様々なお菓子があってそれらも感動しましたが、このカヌレのようなお菓子は自分でも作れるようになれるのかなぁ。。と思って感動しながら食べたのを記憶しています。

そして、いつの日か調理師専門学校で講師の先生が河田勝彦さんの本を紹介してくれて内容を見させていただく機会が偶然にありました。その本がまさしくベーシックは美味しいという本でした。私は本を読んだ時驚きました。
「カヌレのレシピがある！」
本は多少高いですが、すぐに買ってカヌレを作りました。しかし、あの時食べた河田勝彦さんのようなカヌレはすぐには作れませんでした。温度や銅の型、蜜蝋を塗るなど実際には調整や手順が難しい敷居が高いお菓子だったのです。

しかし、ここで１つ紹介したいのがGutsヒロ流の簡単なカヌレの作り方を１部を教えます。アパレイユはベーシックは美味しい通りに作ってください。
しかし、型は
「CHEFMADE カヌレ型 12個付」
を使い、型に塗る蜜蝋や、バターと蜂蜜の代わりに
「ベーキングセパレ（ノーアレルギー）」
という油のスプレーを使ってください。型にくっつかず焼けた生地がスポッと抜けます。（オイルスプレーならなんでも大丈夫だと思います。普通はパンの型にかける剥がれやすくする油です。）
あと温度ですが、私の場合ですとオーブンが東芝の石窯ドームオーブンで200度１時間で焼くとちょうどいいぐらいです。

最後に補足ですが、ベーシックは美味しいにはシックで美味しいお菓子が沢山載っています。主にプティガトーを中心に焼き菓子もあります。もしも河田勝彦さんのレシピがもっと知りたい方は「オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子」もおすすめです。こちらはマドレーヌやダックワーズなど馴染みの多いお菓子のレシピが沢山載っている本です。

お菓子作りをする人におすすめできる優しく成功する本の紹介

こちらでは２つの本を紹介したいと思います。

１つ目は「（著）毛宣恵　カフェのお菓子: 好きな飲み物と過ごす心地よい時間」

この中でも１番私の中で嬉しいレシピはシュークリームでした。とにかく説明通りにやるとまん丸の綺麗なシュー生地が焼けるんです。
Gutsヒロのスイーツ・ストーリー「敗者復活戦：新たなスタートラインへ篇」
での見出しの画像のシュー生地はまさしくこの本のレシピで作ったものです。

それからこちらの本でおすすめのレシピがもう１つあってそれはロールケーキです。このロールケーキは焼色の面が外側にできるレシピで、レシピ通りに作って慣れていけばヒビ割れもなく巻けるようになるレシピです。またクリームのレシピも一風変わってて美味しかったです。

２つ目は「（著）日高宣博　焼き菓子の発想と技法」

焼き菓子の本でも特に成功率と美味しさは抜群におすすめできる本だと思います。内容がプロ向けなので分量計算が大変かもしれませんが、いつものワンランク高い焼き菓子を目指すのにいい本だと思います。

私は中でもこの本にあるマドレーヌのレシピが特に好きで、「おぉ！」と思うほど
意外なものを入れるんですね、それがコクと美味しさにすごく結びつきました。

あとこの本で思い出深いのが「ガレット・デ・ロワ」というお菓子で、年始に食べられるお菓子です。

頑張って作りました（笑）

こちらが、初挑戦で作ったガレット・デ・ロワです。ちょっとこの写真ではいびつですが個人的にはよくできたかなぁと思います。（笑）
＊写真でシルパンが切れているのは、別のお菓子を作る時にセルクルにはめるように使うので切っています。普通は切らないです（＾＾；）

目の保養になる♪ レシピ付き素晴らしい本の紹介

こちらは本屋さんにいけばある本は紹介しません！毎年発行される、とある特別な本を特別に教えます。

公益社団法人 東京都洋菓子協会　「スイーツコレクション２０２２」

こちらは毎年行われるお菓子の祭典、ジャパンケーキショーで発売される本で、有名パティシエの最高の作品を載せられている本です。しかも、簡単ではありますがレシピもあります。インターネットでも申し込んで買うこともできますが数が限りあるのでお早めに買うといいらしいです。

私はケーキの飾りやデザイン、材料の組み合わせなど参考にするのに毎年買っています。完全にプロ向けですが、お菓子が好きな人だったら見るだけでもうっとりするケーキが沢山載っています。本を見たら感動がいっぱいの内容です（＾＾）

あとがき

すごいパティシエの巨匠は技術や知識の伝授をしています。伝説の日本料理の道場六三郎さんの職場では、若手に教えることをできない先輩職人は、道場六三郎さんは許さなかったと聞いたことがあります。人に教える大切さ、学ばせて頂く大切さを感じてこれからも行いたいという思いです。

今回の物語を通じて、私のお菓子作りの旅路を共有し、一緒に歩んでくださり、ありがとうございます。これまでの数年間、私はお菓子作りへの情熱を追求し、その中で様々な挑戦と学びに恵まれました。

この本では、私が出会った素晴らしいお菓子作りの本に焦点を当て、その中から特におすすめのものを紹介しています。これらの本は私の師匠であり、私を導いてくれる存在でもあります。お菓子作りの世界に足を踏み入れ、学びの旅を始める方々に、これらの本がお役に立つことを願っています。
そして、お菓子作りの楽しさと奥深さを感じていただけることを願っています。情熱を持って夢中になることが、素晴らしい経験となり、未来を輝かせる一歩となるでしょう。

Gutsヒロ