【淡水魚？海水魚？】

良くお客様に
「息子や娘が働くにはどちらで働いた方が良いですか？」
と聞かれます。

感覚的ですが、ホテルの料理人は街場の料理人を上から見ている気がします。そして街場の料理人は
ホテルの料理人を認めてない気がしますね。
しかしこれは、ホテルでしか勤めた事がない方、レストランでしかた勤めた事がない方が大半を占めているかもしれません。

よく言われる『ホテル料理人は
淡水魚、街場料理人は海水魚』

私は両方経験しましたが、全く違い過ぎます。両方経験した料理人にしか見えない事があるかもしれません。

ホテルはまず料理人が20人～50人くらいいます。前菜セクション、ホット場セクション(魚、肉、ソース、スープ、)ベーカリー、パテスリー、カフェ、ホテルレストラン、ラウンジ、コミサリー、ルームサービスと配属が多くあります。

街場レストランは主にコール場、ホット場、パテスリー、洗い場位です。少数精鋭体制です。

ホテルは何百食分の仕込みです。一例ですが、バケットをカットしても両端を廃棄は当たり前の世界です。
一方、街場レストランは個人経営バケットの両端はパン粉になります。そのような違いでホテル料理人は淡水魚と言われます。しかしホテルでその両端を溜めたら膨大過ぎる量になり切りがないのが現状です。

街場レストランは水の出しっぱなしやガスの使い方も厳しく指導されますが、ホテルはそこまで厳しくはありません。

ホスピタリティに関して言えばやはりホテルは凄いです。街場レストランでは味わえない経験が出来るでしょう。

全て一概にいえない例ですが、業界の方ならわかるでしょう。

ホテルは組織体なので料理技術と別に色々な要素が備わらないと上に上がれないかと思います。

料理人は開業するか？
ホテルでトップになるか？

が最終目標になるでしょう！
言えるのは将来目標設計が明確であり、軸がある事、リスクを恐れない事、自分を理解する事だと感じます。なので若い料理人には両方経験してもらい見識を広げて個性を見つけてもらいたいですね。