僕の娯楽◆塩漬け肉の管理タイムだよ
冷蔵の工程にある当家の塩漬け肉は、塩漬け開始から2週間の冷蔵水分抜きを経て、今こんな状態。
これは塊肉の周囲を削った切れ端ですけども。
どうっスか、西友肉売り場のスペイン産豚肩ロースも結構な高品質だろ？
適切に処置すれば、こうして上等な食べ物になってくれるんだよ。
入手した時のデータとしては、本体価格で100gあたり91円だよ（驚き）、それが2本。
小さな切れ端だけ、加熱してみたよ。
これから味見する。
ほんじゃまたな。
◆味見した感想/初回分
これなぁ、うんとうんと薄く削って、フツーの生ハムとして喰うのが妥当だわな、何故なら、ものっそい塩辛いからなんだけどさ。
今回の塩漬け肉は、腐ってもおらんし食えるんだが、厚切りで喰うぶんに向かないから、今後は《生ハムの原木》として扱う事とケテーイするよ、当家では。
後でもういっぺん味見するよ、薄く削ったヤツを口に入れて、肉のアミノ酸がどれだけ濃縮された滋味に変容したのかを確認せな遺憾からな。
その上でないと、燻製の工程が要るのかどうか決められないから。
面倒臭いだろ？仕方ないんだよ、時間も手間も掛かるからこそ、塩漬け肉は値段が高いんだ、そういう贅沢品なんだから、自作する時の覚悟も要る訳でなぁ。
でもね、保存食として優秀なんで、僕は時折こうして塩漬け肉を仕込む事にしてるよ。
出来合いの完成品買うよか、自作する方が楽しめるから。
自炊は娯楽性の高い科学実験だし、療養中の僕にとってはリハビリをも兼ねた自己管理方法なんだよネ。
※2021年6月21日夜半
◆今回の行程について
・塩漬け肉の用途や仕組み
豚の塊肉を塩漬けする理由は、保存食として長持ちするよう仕上げるための殺菌措置な訳です。
他にも長持ちさせる用の措置として、冷凍保存がある。
当家では、一昨年くらいからベーコンやパンチェッタを自作していて、これは原材料の豚塊肉を業務用のサイズで買えば安いから、と云う理由によるんだけども、出来合いのベーコンやパンチェッタを買って保管するのが意外と面倒臭いからって理由もあるの。
密閉パックされたベーコンを冷凍庫に入れて置くと、ヤンなるほどゴロゴロして場所塞ぎになっちゃうんだよ。
そんなら、自分の都合にあわせたサイズで一から作る方が便利なんだよ。
そんな素っ気ない理由があるため、当家ではもはや出来合いのベーコンやパンチェッタを店屋で購入する事は無くなっちゃった。
(^◇^;)
・塩漬け開始日時
2021年6月6日早朝、塩まぶし措置を済ませ、冷蔵水分抜きの工程を開始。
使った道具は、まな板とフォークとオーブン用ペーパーと、除菌用アルコールスプレー。
使った塩はマジックソルトで分量は計っておらず、割と多目などんぶり勘定で。
使った肉はスペイン産豚肩ロース塊500ｇほどのが2本、合計で約1kgあまり。
水分抜きの行程にて、今回は揚げ物用の金属製バットを使用。
その後、水分の抜け具合を観察するに、乾き加減にムラがあるため、包み直しや方向転換などやってみる。
・塩漬け開始から7日後
2021年6月13日の事だ。
再度の塩まぶし行程を経て、またしても冷蔵水分抜きへと。
このとき使った塩は100円ショップでゲトしたごくフツーな海水由来のアマジオで、例によって計測せず目分量と手応えで多めに。
※2021年6月21日夜半に記録
――後で加筆するわな――
◆僕の先生
YouTuber 豚バラ師匠まーやさんが、塩漬け肉分野に於ける僕の手本よ。
◆本日の結論
豚バラ師匠まーやさんの仰りを参考にして、僕も当家の塩漬け肉をあともう数日間寝かす事に決めた。
上記の動画によれば、塩分のキツさは更なる熟成によってまろやかになるらしいからだ。
そんなら、当家の塩漬け肉だって、あともう何日か置けばマシな味になる可能性が高い。
ただ、僕んちの塩漬け肉は脂身の少ない部位なので、そんな何ヶ月も熟成させるつもりではないけど、うううううん、あと1週間から10日、はたまた2週間くらいは、冷蔵庫内で眠っていて貰おうかと僕は考えたのだ。
（現状の写真あとで貼るよ）
※2021年6月22日夜半現在
※2021年6月23日ひる現在
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2021年6月20日初版発行
©︎夙谷稀
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アテクシは一介のサブカルクソ野郎で結構で御座いますよ。