毎日コツコツ料理くらし その82「白菜の部位分け料理解体新書」
白菜が美味しい季節がやってきました。
白菜は食べる場所によって味が違うことはご存知でしょうか？
大きく分けて、外葉、中葉、真ん中と分類分けをして使い分けています。
私は野菜の成長過程やどうやって実っていたり、季節などを考慮したり、農家さんに野菜の育て方や成り立ちなどを聞くことが大好きです。そういう話を聞いていると、どうやって食べたら一番美味しいのか？ここの部分とここの部分は味が違っていたり、繊維の流れが違うので食感が違うなどのことが判断できたりします。農家さんとも「ここがこういう味わいだったよ」など情報共有すると、マルシェなどに出ている農家さんは販売セールスのコピーなどにも使ってくださっていい関係が生まれます。
話を戻して、白菜に関しては、白菜は真ん中から成長をしていきます。
みなさんも見たことがあるかもしれませんが、半分に切った白菜を購入して、冷蔵庫に入れておくと、真ん中の軸が膨れてきたのを見た経験はありませんか？切っても白菜は成長しているということです。
真ん中部分から成長していくということは、真ん中の葉が一番新しいということです。外にいくほど古い葉になり、味わいや食感も違ってきます。
白菜の一番真ん中は甘くてサラダなどで食べると贅沢品です。牛などでイチボなどの少ししか取れない貴重部位みたいなところですね。
中葉は、白からオフホワイトな感じの葉の部分で、水分量がしっかりとしておりしゃきしゃきしており、白菜らしさのある部分です。
外葉は、緑色が多く見られるところで水分量は他と比べて少なく食感は固い感じです。
白菜の真ん中、中葉、外葉のそれぞれのおすすめ料理の仕方
白菜の特徴を説明してきましたが、続いてはその特徴を活かしたそれぞれの部位のおすすめ料理を紹介します。
真ん中の貴重部位は、サラダや焼いてシンプルに塩などで食べるのがオススメです。白菜の甘さをぜひとも味わっていただきたいです。
中葉は、炒め物、鍋もの、千切りにして白菜サラダなど、生でも火を通してもどちらでも美味しくいただけます。一番使い勝手が良い場所ですので、どんな料理にもオススメです。白菜の下の真っ白い部分と葉の柔らかい部分では食感や味わい、火の通りも違うので、調理方法にも工夫を加えることも必要となってくる場合もあります。いろんな食感を味わいたい方は、全部を一緒に入れてもよいですし、白菜は生でも食べれるので真っ白い部分の食感を味わうというのもオススメです。真っ白い部分はよく火を入れることで、とろける感じの食感になり、鍋で時間の経った白菜のこの部分のクタクタ感はポン酢がよくしゅんで個人的に好きだったりします。
白菜は火を通し過ぎてもそこまで問題がない野菜なので、家で使う場合は一緒にまとめていれても良いかと思います。食感を柔らかい葉の部分と合わせたいという場合は、真っ白い部分を柔らかい葉のところよりも細かく切ると良いかと思います。
最後に外葉ですが、お漬物につかうのがオススメです。外葉は水分が少なくなっており繊維が硬くなっています。細かく切って繊維を断ち切って漬物などにすると食べやすくなります。私は、外葉3の中葉1くらいの割合で漬物を作ったりします。色合いも緑と白が混ざり合っていい感じになり、中葉のシャキシャキ感も加わっていい感じになります。
私は白菜を買ったら、まずは外葉から中葉の始まりくらいまでの部分をめくっていき、漬物にします。そこから中葉は味噌汁や鍋などいろんな料理に使って、最後の真ん中はサラダや軸の固いところは焼いて食べたりします。
白菜は大きくて消費が大変なイメージがありますが、使ってみると量が半分くらいに減ったりするので、この量は多いかも？っていうくらい使っても問題ありません。
白菜はこんぶと同じグルタミン酸といううまみ成分が入っているので、味噌汁との相性も良いです。白菜の千切りにしてサラダにするのもオススメです。
鍋なら、豚肉と白菜ときのこ類と水を入れて煮たものを、ごま油と塩を混ぜたもので食べるピエンローというのがオススメです。シンプルですが、一度食べるとハマってしまう方続出です。
ぜひ、これから美味しい白菜を料理して食べてみてくださいね！
今回の料理オススメグッズ
白菜以外でも漬物の時などには水分を切ることが重要になってきます。こんな時にオススメなのがシリコンざるです。シリコン素材なのでざるでもふにゃふにゃと曲がったりするので、ざるに入れてギュッと水分を絞ることができます。大量に一気に水分を絞ることも可能なのと、洗い物も減って一石二鳥です。シリコンざるはしっかりと水切りしたいものには重宝するのでオススメです。
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