毎日コツコツ料理暮らし

本

普段、料理の仕事をフリーでおこなっており、その知識・経験をみなさんに活かしてもらえて、毎日コツコツと料理するための料理のコツを、クイズ形式やコラム形式で紹介しています。

運営しているクリエイター: 久保崇裕　-旬食料理研究家・発酵マイスター・お酒のアテ研究家-

#野菜

毎日コツコツ料理暮らしその86『桜前線のように野菜にも旬前線があります』

久しぶりに更新します。毎日コツコツとは更新はできませんが、何気ない毎日の料理暮らしに思うことなどを書いていけたらと思います。今回は、もうすぐで春となって桜の季節ですね。野菜にも桜前線のように南は九州付近から北海道まで、スーパーで並ぶ食材の産地が変わっていくようなことがあります。日本は中国やアメリカなどと違って小さい国ではありますが、九州と北海道では環境が違ってきます。気温も違ってくるので、お野菜の育ちも変わってきます。旬の流れを知ろう！旬には、「走り」、「

毎日コツコツ料理暮らしその84『レシピにできないシンプルな料理が一番美味しいこと』

料理をするにあたって、毎週仲良くさせていただいています農家さんと野菜について話をする時間を大切にしています。野菜がどうやってできたのか？どういう意図で作られているのか？こういうことがあったからこういう対策で改善したなど、聞くほどに面白く大変な仕事だと思います。農家さんの声を聞いて、農家さんをリスペクトして料理をするとこと農家さんから直接購入した野菜は、前日や当日に収穫したものです。スーパーなどで買う野菜は、市場などを通じて3,4日経過しているものもあります。そして

毎日コツコツ料理くらしその82「白菜の部位分け料理解体新書」

白菜が美味しい季節がやってきました。白菜は食べる場所によって味が違うことはご存知でしょうか？大きく分けて、外葉、中葉、真ん中と分類分けをして使い分けています。私は野菜の成長過程やどうやって実っていたり、季節などを考慮したり、農家さんに野菜の育て方や成り立ちなどを聞くことが大好きです。そういう話を聞いていると、どうやって食べたら一番美味しいのか？ここの部分とここの部分は味が違っていたり、繊維の流れが違うので食感が違うなどのことが判断できたりします。農家さんとも「ここ

毎日コツコツ料理暮らしその67「ぬか床のその後1」

みなさん、こんにちは。ショクタクの久保です。ぬか床を作って、1ヶ月くらいが経ちました。その間にいろんな苦難もあり、別で料理監修する店でもぬか床を作って、いろいろと試しています。家のぬか床でおこったことは、シンナー臭がするということが大きかったです。「ん？シンナー臭がする」これは、産膜酵母のハンゼヌラが大量に発生したのが要因のようです。ハンゼヌラがシンナー臭の素となる酢酸エチルを発生させているみたいで、要因としては、水分と塩分が少なめに作ったのが要因にありそうで

毎日コツコツ料理暮らしその66 「きゅうりを肉で巻いて焼いてみよう」

みなさん、こんにちは。ショクタクの久保です。本日は夏といえばきゅうりということで、きゅうりの食べ方をご紹介します。きゅうりは生で食べるイメージが強いですが、前にもみそ汁に入れるなど、熱に加えるのも美味しいと紹介しましたが、今回はきゅうりの肉巻きを紹介します。きゅうりはスティック状に切ります。今回のきゅうりはいつもお世話になっています、兵庫の丹波のKOM'S FARMさんのです。きゅうりは少し塩もみして下味と食感をよくしておきます。 2本ずつくらい片方から豚肉の薄

毎日コツコツ料理暮らしその65 「7月に入っての新しい食生活」

こんにちは。ショクタクの久保です。昨日から7月が始まり、今年の下半期が始まりました。私はしいたけ占いが好きで、昨日はインスタライブで下半期の流れを聞いて、当てはまる・・・これは頑張ろう！ってなりました笑そんな7月も始まり、新しい企画も水面下で進んでいます。今までと規模感が違うものですが読んでいただけるみなさんにも出来上がれば楽しんでいただけるものとなるかと思いますので、出来上がれば告知させていただきます。今回は7月になっての食に関するいろんなことを紹介しま

毎日コツコツ料理暮らしその52「身の回りの料理暮らし2020.5後半」

こんにちは。世の中が自粛ムードから解放されて、少しずつ街に活気が戻ってきた今日この頃です。自粛休業していた料理監修しています、テンチョスも6月3日から再開で、再開までの準備をいろいろやってきたことがどうなるか期待が増しますね！料理教室も復活させようかと今、計画を練っています。今回は最近の料理に関する気になったことをまとめました。毎日コツコツ使えるオススメ料理グッズ最近、食器用スポンジを新しくしました。マーナさんの魚型スポンジです。私はシンクに凸状の吸盤に穴の空

毎日コツコツ料理暮らしその51「スナップエンドウの美味しい食べ方と選び方」

今、豆が旬で盛りとなっています。そら豆、スナップエンドウ、うすいえんどうなどたくさんあります。スナップエンドウは茹でて食べるイメージがありますが、美味しく育てたものは、生で食べれるんです。生で食べて苦味が強かったりするなら茹でて食べて、甘くていい感じなら生で食べるか、さっと湯通しして色鮮やかにすると見栄えも良くなります。スナップエンドウは筋を取って食べます。オススメはそのままのさやだけでも良いのですが、写真のようにさやを割って、豆の部分が見えるようにすると、彩りに

毎日コツコツ料理暮らしその49 「ヤングコーンのひげに恋して」

4月から6月くらいまででの個人的な楽しみは、ヤングコーンのひげです。ヤングコーンは本体よりもひげが好きというのはおかしいかもしれませんが、ひげをみると、キューティクルが素敵ですねって言いたくなるくらいに綺麗なんです。素敵ですよね^^ マニアックな感じがしますが、ひげの質感でヤングコーンを選んでいます。ヤングコーンのひげって食べれるのを知っていますか？3噛みくらいすると、ふわっと甘みがします。そして、ヤングコーンのひげは季節の彩りとしてとても重宝します。綺麗な髪の毛

毎日コツコツ料理暮らしその45「きゅうりは生で食べるのも美味しいけど加熱料理もオススメ！」

みなさん、こんにちは。関西でフリーランスで料理の仕事をしています、お酒のアテ研究家・発酵マイスターの久保です。今、動画配信するなら最初にどうやってメモリーフックを作ろうかと考えています笑今回のテーマはきゅうりの美味しさは生だけでないということです。ほとんどの人がきゅうりは生で食べるというイメージが強いかと思います。私はきゅうりは生よりも火を入れて使う方が最近は多いです。きゅうりの炒め物なんてかなり美味しいです。乱切りにして軽く塩もみをして豚肉と一緒にごま油で炒めて

毎日コツコツ料理暮らしその44「風味があるものは鮮度が命」

風味があるものといえば、何が思いつきますでしょうか？柑橘系、香味野菜、生姜、わさび、にんにく、大葉などが一般的かもしれません。こういう風味があるものは、鮮度が命です。わさび、生姜、にんにくはチューブで使いやすくなっていたり、柑橘類なら果実を絞って果実汁で売っています。普段、わさびや生姜はチューブで使うと思いますが、ぜひ生すりおろしをすってすぐに食べてみてください。全然違います。私は、生姜は冷蔵庫にチューブではなく生の固形物を常備しています。とくに生姜は、本

毎日コツコツ料理暮らしその36 「布巾が臭くなったら」

みなさんは、キッチンでつかう布巾はどのようにして洗っていますでしょうか？いろんなところで布巾の洗い方をしていましたが、一番良いと思うのは煮沸させることでした。布巾も使って家なら洗濯機で洗ったり、漂白剤を使ってつけ洗いなどすることもあるかもしれませんが、それでは臭いは一度ついたらそれではとれないことがあります。普段は使ったら洗濯機で洗っていたものが使ったあとで水分が入ると臭う布巾が出てきました。そんな時に、昔店で働いていた時にしていた鍋で沸騰させたお湯で煮沸消毒させるこ

毎日コツコツ料理暮らしその35 「農家さんとマルシェでまた会える日まで」

みなさんは農家さんと交流はありますでしょうか？子供のころは地元の徳島で暮らしていると、まわりの農家さんが家の勝手口の前に野菜を置いてもらったりしていました。住んでいた徳島県の藍住町は人参が有名で、ビニールハウス栽培でおこなっていたので、学校の帰り道の畑は一面ビニールハウスだらけなことが当たり前でした。学校では、帰り道にビニールハウスに穴を空けないなどの注意をよくされましたが、あのころはこれがとても農家さんにとって大ダメージになることも今、農家さんと交流があり、話を聞いてい

毎日コツコツ料理暮らしその33 「春のトマト、夏のトマト」

トマトといえば、夏のイメージが大半かもしれませんが、最近ではスーパーで春の2月後半から3月にかけてトマトフェアをしているのを見かけるかと思います。トマトの旬は夏だけでなく春もなんです。春先のトマトはトマトの原産地のアンデス山脈の高いところの気候と似ているために、トマトにとって過ごしやすいのです。味が濃縮されているのも特徴で、甘味や酸味もしっかりとしています。夏場の場合、トマトの栽培は雨との戦いとも言われています。雨が降るとトマトの水分量が一気に増えるために、水っぽ

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毎日コツコツ料理暮らし その86『桜前線のように野菜にも旬前線があります』

毎日コツコツ料理暮らしその84『レシピにできないシンプルな料理が一番美味しいこと』

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