福間 将司　【チョコレート細工の教科書】

◾️チョコレート細工で受賞するために必要な知識を公開 ◾️【Grand Chainon】オ…

福間 将司　【チョコレート細工の教科書】

◾️チョコレート細工で受賞するために必要な知識を公開 ◾️【Grand Chainon】オーナーパティシエ ◾️ジャパンケーキショー チョコレート部門2年連続1位🥇 ◾️YouTubeでレシピ公開←パティシエShoji
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チョコレート細工に圧倒的ツヤを与える方法【磨きヅヤ】

投稿内容について今回の投稿は私がジャパンケーキショーで用いた技術【磨きヅヤ】について徹底的に解説していきたいと思います。 専門学生以上であれば理解できる内容になっております。 磨きヅヤとは簡単に説明すると成形したチョコレートを磨く事によってツヤを与える方法です。 磨きヅヤ自体は知られている技術ではありますが、正しい方法が知られていないためツヤのポテンシャルをMAXまで引き出せている人がかなり少ないです。 この手法を用いて私はジャパンケーキショーで1位を受賞する事ができ

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    • エアーで広げるピストレ【上級者向け】

      投稿内容について 今回は2種類のカカオバターをモールドに垂らし空気圧で広げるというピストレの細かい手順や温度帯、コツなどをご紹介していきます！ 日本だと1種類のカカオバターを空気圧で広げるというのやっている方は見た事がありますが2種類はあまり見た事がないのでおすすめです。 2種類になると難易度がめちゃくちゃ高く、やり方を知っていても練習が必要になります。 私もこのやり方に辿りつくまで温度帯や最適な吹き付け方をめちゃくちゃ研究しました。 ですので今回は上級者向けと書かせて

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      • シリコン型の作り方

        投稿内容についてどうもこんにちはShojiです。 今回はチョコレート細工におけるシリコン型の作り方を画像つきで解説していきたいと思います。 オリジナルのシリコン型を作れるようになっておけばコンテストをかなり有利に進める事ができます。 自分でシリコン型を作る事でピエスモンテにオリジナリティを与えられますし、パーツを軽量化する事で面白いバランスで組む事も出来ます。 今回はシリコン液を節約しながら使う方法で紹介していきます。 使用しているシリコン型なども紹介していますので是

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        • ボンボンショコラの色の出し方【ピストレ】

          投稿内容についてどうもこんにちはShojiです！ 今回は私がいつも使っているボンボンショコラの色の出し方について上の写真の色を具体例にして解説していきたいと思います。　 この記事を読めばナチュラルかつカッコいい色のボンボンショコラを作る事が出来ます。 それではやっていきましょう！

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          どのテンパリング方法を使ったらいいの？【テンパリング3種類の使い分け】

          投稿内容について今回は「テンパリングのやり方が色々あって、結局どの方法を使えばいいの？」という方向けに解説していきたいと思います。 テンパリングは大まかに分類すると3種類の方法があります。 タブリール法、水冷法、フレーク法の3種類です。 私はこの３つをやりやすさではなく、何をするかによってチョコレート細工などで使い分けをしています。 この記事を読む事で作業に対して適切なテンパリング方法を選択できクオリティも作業性も上がるはずです。 あくまで使い分けについて解説してい

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          どのテンパリング方法を使ったらいいの？【テンパリング3…

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          【徹底解説】なぜツヤが出ないのか？

          投稿内容について今回は型にカカオバターをピストレしてボンボンショコラやチョコレート細工のパーツにツヤを出すときに何故ツヤが出ない事があるのか？という疑問についてその原因を私なりの考察で解説していきたいと思います。 私なりの理論があり、その理論に基づきボンボンショコラやチョコレート細工をいつも作っています。 チョコレートは理論さえ分かってしまえば必ず上達します！ ツヤが出ない事がたまにあるという方は是非読んでみてください。 それではやっていきましょう！

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          【徹底解説】なぜツヤが出ないのか？

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          絶対にボンボンショコラのツヤを出す方法【ピストレ】

          投稿内容について今回は私が実践している型の準備から型にピストレしてムーラージュ（チョコレートのカラを作る）、 ガナッシュを絞る所までの1連の作業工程の温度帯や注意点を解説していきます。 この記事に書いてある方法で実践するとボンボンショコラのツヤを安定して出すことが出来るはずです。 始めてボンボンショコラ作る方やツヤが中々安定して出せないという方、下の写真くらいツヤを出したいという方には是非読んで頂きたい内容になっております。 それではやっていきましょう！

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          絶対にボンボンショコラのツヤを出す方法【ピストレ】

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          【ピエスモンテ】ツヤを落とさないパーツの持ち方

          投稿内容についてどうもこんにちはShojiです！ 今回は作ったパーツをどうやって持てばツヤを落とさず持てるのかという点について解説していきたいと思います。 綺麗にパーツが出来たけど接着の時にツヤが消えてしまったり汚れてしまうという方が結構おられるのではないでしょうか。 パーツに手の跡がついてしまったり、溶けたりして粗が出てしまうとコンテストではかなり減点されてしまいます。 実際コンテストでも手の跡がついてるピエスモンテが多く見受けられます。 なのでこの記事を読んで綺

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          【ピエスモンテ】ツヤを落とさないパーツの持ち方

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          【モンタージュ編】壊れないための組み立て順序

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 今回はモンタージュ編です。 モンタージュとは組み立てるという意味です。 パーツが完成してから組み立てる際に どういうパーツから組み立てるのか、 壊れないように組み立てするにはどうするのかという点について解説していきたいと思います。 どんなにいいパーツが出来ても搬入前に壊れてしまっては元も子もないです。 仮に修復できたとしても粗がでてしまって、修復前のクオリティを超える事はないでしょう。 今回は私のピエスモンテを例に

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          【モンタージュ編】壊れないための組み立て順序

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          ピストレのテンパリング2種類の違いは何？

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 以前ピストレをする際のカカオバターのテンパリングのとり方は2種類あるという話をして、具体的なテンパリングの取り方について説明しました。 【ピストレ】カカオバターのテンパリングの取り方 https://note.com/shoji_fukuma/n/ncc29085518be 今回はこの2種類のテンパリング方法の性質の違いについて解説していきます。 あなたはこの2種類のテンパリング方法の違いをしっかり理解できていますか

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          ピストレのテンパリング2種類の違いは何？

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          ピエスモンテのテーマどうやって決める？

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 今回はチョコレート細工のテーマをどうやって決めているのかという事を解説していきます。 コンテストに挑戦する時にまずぶち当たる壁、 「テーマどうする？」問題です。 テーマめっちゃ重要です。 言わずもがなって感じですが。 このテーマ次第でその作品が優勝できるのか、 作品のポテンシャルが決まります。 テーマ選びを誤ってしまうとその後の努力で挽回できないといっても過言ではありません。 テーマ選びを誤って、 その後路線変更

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          ピエスモンテのテーマどうやって決める？

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          チョコレート細工【壊れない接着方法】

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 今回はピエスモンテを作る時にどういう接着の仕方をしたらいいのか、 壊れない接着方法はどんなものかという事について解説していきたいと思います。 持ち込みのコンテストに出場する時は車などでピエスモンテを審査会場まで運ばないといけません。 どれだけいい作品が出来たとしても壊れたら意味ありませんし、壊れて搬入出来なかったら当分立ち直れません。 壊れないピエスを作るという事が大事になってきます。 なのでこれからチョコレート細

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          チョコレート細工【壊れない接着方法】

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          チョコレート細工【紙の作り方】

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 今回はチョコレートで作る紙の作り方について解説していきたいと思います。 このパーツはジャパンケーキショー2018で使ったパーツです。 このジャパンの後に色んな人に「この紙どうやって作ったの？」と聞かれました。 そういうパーツが１つでもあるピエスモンテは面白くなりますし、評価されやすいです。 この機会に是非作り方を知ってもらえればと思います。 それではやっていきましょう！

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          チョコレート細工【紙の作り方】

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          ペットシートの色の出し方

          投稿内容についてどうもこんにちは、Shojiです！ 今回はペットシートの色の出し方について紹介していきたいと思います。 前の記事でチョコにピストレをする際の色の出し方については解説しましたが、 ペットシートの色の出し方については解説していませんでした。 ペットシートにピストレして色を出す時はどういう風に色を重ねるのか、どういう色の混ぜ方をするのかという所をジャパンケーキショーで使った葉っぱを例にして解説していきたいと思います。 それではやっていきましょう！

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          ペットシートの色の出し方

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          【ピストレ】カカオバターのテンパリングの取り方

          投稿内容について型を使ってボンボンショコラなどを作る際にカカオバターを吹き付けて着色をすると思いますが、 ツヤを出すにはテンパリングをとるという作業が必須になります。 チョコレートをテンパリングした事はあるがカカオバターをテンパリングした事はないという人も中にはおられると思います。 チョコレート細工を始めるに当たって絶対に必要な知識と技術なので これからチョコレート細工を始めるという方には是非読んで頂きたいです。 テンパリングの取り方は大きく分けて２通りあります。 こ

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          花の作り方

          投稿内容について 今回は私がジャパンケーキショーで使った花の作り方を解説していきたいと思います。 花びらを接着する際のコツやどうやって花びらを作っているか、道具は何を使っているのかというところを説明していきます。 このタイプの花の利点利点① このタイプの花は接着面が花びらで隠れるので粗が見えづらいということが挙げられます。 ピエスモンテにおいて粗が見えるということは大幅に減点されるポイントになります。 それがないという事は大きな利点と言えるでしょう。 利点② 次に機

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          花の作り方

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