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#私のための梅仕事備忘録 ~土用干し問題
梅雨が明けたら、いよいよ土用干し!
梅雨が明け、週間天気予報のお天気マークが4日間続いたら、土用干し!
梅漬けが梅干しになる大事な作業\(^O^)/
土用干しでは、塩漬けした梅(梅漬)を梅酢から取り出し、盆ザルにのせ、天日に当てて干します。赤紫蘇を一緒に漬けたひとは赤紫蘇も一緒に盆ザルにのせて干します。梅酢も容器(袋)ごと出して太陽にあて、殺菌!
干した赤紫蘇は、ふりかけにしましょ~ ^ ^
達人の土用干しの作法
梅干しの達人、藤巻あつこ先生の土用干し三箇条
1.三日三晩目安に干し、梅の具合で時間を加減
2.昼過ぎに一度裏返す
3.一日目のみ梅酢にもどす。
1日目 昼:一度梅を裏返す 夜:取り込み梅酢に戻す
2日目 昼:一度梅を裏返す 夜:夜露にあてる
3日目 昼:一度梅を裏返す 夜:夜露にあてる
4日目 取り込む
4日目は、午前中に取り込めばしっとり仕上げ、午後ならカラっと仕上げになるそう。ただ、何日間干すかは日当たりによるので、この通りではないです。(下記参照)夜露にあてるとき、雨が心配な場合はビニール袋で覆ってもOK!
梅を干す理由
「梅干しは梅を干すから梅干しだ!」
といいますが、干さない方も結構います。(その場合は梅漬といいますが)
ということで、また意見を募りました。
干す干さないはその人それぞれだと思いますが、以前、干す干さない実験したとき、干した方が梅の皮のはりがあって好みだったのでそれ以来干してます。
— しらいのりこ/ごはん同盟 (@shirainoriko) August 1, 2020
梅仕事組合の皆様の見解、知りたい😊 https://t.co/uQlotRso2z
このTweet後、続々と「干す派」からのコメントが!
まずは梅のプロ、バンブーカット、竹内さん
干していない梅は梅酢に漬けている状態なら保存性が強いのですが、天日干しをすれば梅の余計な水分が飛ぶので梅酢につけていない状態で保存性があるようになります。さらにしらいさんの言う通り、味の濃度もあがっておいしくなります! https://t.co/W481A4L4Ag
— 竹内順平 | BambooCut (@jumpeitakeuchi) August 1, 2020
なるほど!
干した梅はなぜ、梅酢に漬けなくてもカビないのか不思議に思っていたのが解決!
そして、梅干し界のレジェンド、藤巻あつ子先生のお話が登場。
やはり身離れ、殺菌を考えると干したほうが良さそうです。
梅漬、以前作りましたが、皮がすごく柔らかく、味もなんかしまりが無い感じで、今ひとつ好きになれず、作るのをやめてます。でも、確かにペーストにはいいかもですね~。
藤巻あつこ先生の著書によると、太陽の熱殺菌、余分な水分を蒸発させ殺菌力を高め保存性を高める、皮果肉を柔らかくし種離れをよくする、色濃く鮮やかにする、塩味をまろやかにするのだそう。
— 今井真実 料理家 (@imaimamigohan) August 1, 2020
むしろ、日なたくさいと料亭では塩漬けを出すところもあると書かれています。
私も両方作ってみて、梅干しの方が皮と果肉の食感のコントラストがあり、塩味はまろやかになると感じました。
— 今井真実 料理家 (@imaimamigohan) August 1, 2020
長期保存ではないのであれば、塩漬けもとても重宝しますよね!
私は塩漬けの梅は身を潰して、梅肉ペーストにしています。とっても便利で大好きです!
フォロー外失礼いたします。。
— ふくらみ (@fukurami_) August 1, 2020
梅を干すのは種からの実離れを良くするのと、長期保存のため紫外線に当てると聞いています。梅酢に漬けたままでもある程度長持ちしますが、18%以上の塩分濃度だと、干し上げると何年でも持ちます😊
干すと皮が少ししっかりして、中がしっとり柔らかくできる。売ってる高級梅干し並みになりますよね(これは自画自賛が過ぎるかも😅)
— さんだー (@alohatakako) August 2, 2020
私も土用干しする派です。
と、いうわけで、やっぱり梅干しは干した方がいいなということで、次回も干すことに。
梅は何日干すのがいいのか
以前、梅干し博士と呼ばれる、某編集者と梅干し話をしていたところ、「しらいさんは何日干してる?」と質問されました。
私 「え?3日間って決まってないんですか?」
博士「日当たりによって違うから」
確かに、そうですよね~。
超日当たりがよければ2日でもいいし、日当たりが悪ければ4日間干さなきゃならない。杓子定規に3日間と思っていました。
ちなみに、2020年、私は真夏に3日間干して、硬くなってしまいました。(しょんぼり)干しすぎるとカピカピになるので注意が必要。
干し上がりのサイン
3日3晩とはいいますが、環境によるので、わかりやすいサインを。
梅の皮を親指と人差し指でつまんで、皮が種からするっと離れて皮同士が簡単にくっつく感触がしたら、翌日が干し上がり~\(^O^)/
皮がやぶけちゃう問題
先発隊の豊後梅、皮が柔らかくて、ひっくり返す度に皮が破れ、仕上がりが微妙に🥲以前も確か十郎梅でも同じことあったような..😅これは梅の特性なのか、わたしの漬け方が悪いのか..🙄
— しらいのりこ/ごはん同盟 (@shirainoriko) July 21, 2021
漬けてるとき、梅の果肉も流れていて、赤紫蘇がねっとりして全然乾かない(まだ干してる🥲)#梅仕事2021 pic.twitter.com/Uf6638BQPP
「皮が破けちゃった場合、どうしますか?」という質問に、またもツイッターランドの皆様からご回答いただきました。
「とりあえず干すだけ干して、別々に保存派」が多かったです。
のりこさん!
— 今井真実 料理家 (@imaimamigohan) July 22, 2021
私は、皮が破れた梅もそのまま普通に干して、破れてない梅と別に保存しています。
食べるときは皮が破れたものから食べています(賞味期限が短くなるため)
梅酢が濁ったら冷蔵庫保存で一年を目安に使いきれば大丈夫だそう!
でも、梅って賞味期限とかいまいち実感しにくいですよね😂
皮が破れた梅と、18%の塩分量以下にしちゃうと、賞味期限は永遠では無くなるそうなのですが、そちらは食べ切るようにしているので実感ないんです…😂
— 今井真実 料理家 (@imaimamigohan) July 22, 2021
濁った梅酢は、一年ほど常温保存しておくと、すえたような匂いになりました。風味は悪くなる気はします😭
以前破れた梅と破れてない梅を一緒に保存しておいたら破れた梅のトロミが他にも移ってしまったので。破れた梅同士保管して、梅干しの和え物等形がなくてもいい料理用に別の瓶に入れてますよー。
— gallery tanne (@GalleryTanne) July 22, 2021
完成品の十郎梅がなぜ高価なのか、推測まで(笑)
私も以前十郎梅をつけて、グジュグジュになってしまい、この梅を美しく干すのは至難の業と知りました。
干す時に破れたものは程度によりますが、ひび割れくらいでしたらそのまま干します。梅酢に戻す時も分けません。以前、十郎梅の時は割と派手にグジュグジュやらかしたので、それは別グループの梅酢に戻しました。
— またたび庵🐈🐈🐈🐈🐈 (@matatabian) July 22, 2021
とにかく自分の梅はみんな可愛い。結果そこ。笑
漬けてる時も干してる時もそのままです。(てか漬けてる時あんま破れたことないです←ジップロック使い
— Tomoko (@mokoR19) July 21, 2021
自家用なのでみんな使っちゃう
まんまる梅もしわくちゃ梅も可愛いでふ🥰
次はいよいよ最終ターン!保存方法!
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