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＃私のための梅仕事備忘録 ～赤しそ問題

しらいのりこ／ごはん同盟

梅の塩漬けが終わったら次は赤紫蘇！
梅酢が十分にあがった梅に赤紫蘇を入れ、梅雨明けまで漬けます。

赤紫蘇の購入量と購入時期

梅の塩漬けがすむと、次は赤しその塩漬けの準備。
以前は赤しそを入れず白漬も作ってみたけれど、やはり梅干しは赤い色がいいなということで去年から全部赤しそ入りにしてます。
2019年はぼんやりしていたら、いつのまにか赤しそがスーパーから消えていて、探しまくって、結果、青森から取り寄せる羽目になってしまった。
2020年はその苦い記憶だけ鮮明に残っていて、梅が届く前に焦って赤しそを購入してしまいました。（早く買いすぎて今度はダメにすることに）

赤しその量ですが市販の赤しそは1袋で大体300ｇ（茎を除いた葉っぱだけの量）になります。1kgの梅に150g程度の葉を使うので、2kgの梅に赤しそ1袋という計算。
購入のタイミングは、梅の塩漬けを終えてからが購入が吉。

傷んだ梅を除くと、梅は購入時より必ず減るので、塩漬けの梅の量が確定してから購入した方が無駄がでない。
東京では７月上旬くらいまでは赤しそが売られてたけど、梅の塩漬けは大体６月中旬くらいまでには終わるので、そのあたりまでに購入しておけば安心。7月上旬に底値と思われる一袋130円というのを見かけたけど、ここまで来るとスーパーに赤しそが残っているかどうか怪しくなるので、安くなるのを待つよりは適度なところで手をうって購入しておいたほうがいいと思う。まるで株の売買..(´∀｀)
ここで買い逃した方は北へ向かって下さい。東京では見当たらなくても東北地方にはまだあります。ただし、通販での購入になるのでもちろん割高になるので注意。

赤紫蘇の塩分量問題

赤しその塩分量は20％の根拠はいかに？

赤しその塩漬けは基本的に赤しその葉の重量の20％というのが多い。
そもそも20％の根拠ってなんなんだろうと突然疑問に思い、今年は10％と15％に塩分を減らしてみました。
ただ、赤紫蘇の塩分は10％だと、なかなか灰汁がでてこないので、15％くらいがいいかも。

赤しそ漬手順
1．赤しその葉を外して、よく洗って乾かす
2．赤しその重量の20％の塩を用意し、その半量の塩でよくもんで灰汁をだす
3．残りの塩を入れてさらにもみ、出てきた水分をしぼる
4．梅酢を少し入れてほぐし、綺麗に赤色に発色したら梅の塩漬けにもどして、密封してそのまま土用（7月下旬）まで漬ける

このやり方はかなりスタンダード。
このとき、「ん？」と思ったのは手順4
どうせ、梅の塩漬けに赤しそ入れれば発色するので、そもそも4の工程、いらなくないでしょうか....。と思い、今年は4をはぶき、3の状態でもはや梅の塩漬けにIN！
なんら問題ございませんでした。ということで、4の工程はカット！

白梅酢の保存問題

毎年、梅仕事仲間が白梅酢の素晴らしさを口々にいうので、白梅酢を取り分けてたけれど、使う余裕もなく、年代物の梅酢がたまっているので、梅酢保管をしないことに決定。

余った赤紫蘇問題

上記にも記載しましたが、市販の赤紫蘇は2kgで1袋。
つまり、1kg、3kg、5kgと奇数量漬ける場合赤紫蘇が150g余ります。
私は梅仕事は品種を色々試すため、塩漬けの時期が異なるため、赤紫蘇が余る場合があり...

2020年は第一陣で余った赤紫蘇を塩漬けして冷蔵庫で保存しておき、最後にひっぱりだして梅の塩漬けに使ったところうまく発色せず。

この発色しなかった理由はよくわかりませんが、もし、赤紫蘇の塩漬けだけを保存するなら、梅酢または酢で赤色に発色させてから保存した方がいいのかもと推測。市販の赤紫蘇の塩漬けは赤色のものが真空パックで売られているので、多分そういうことなんだろうと思います。

余った赤紫蘇活用レシピ

赤紫蘇の活用としては、赤紫蘇ジュースまたは赤紫蘇酢なら手軽にできます。また、心に余裕があれば、赤紫蘇を使って柴漬けを。柴漬けは赤紫蘇で作るものと赤梅酢でつくるもの、色々ありますが、お好みのものをお楽しみください。今、私は乳酸発酵ブームなので発酵柴漬け、楽しかったです。

赤紫蘇酢はノンシュガーのドリンクとして大活躍。酢の代りの調味料として使っても。
今年は、お客様用に赤紫蘇ジュースを久々に作ってみましたが、砂糖を控えめにしたらイマイチでした。赤紫蘇ジュースにするなら砂糖はビシッと味を決めた方がいいですね。

赤紫蘇酢の作り方

材料
赤紫蘇の葉　150g（1／2袋分）
水　2カップ
酢　500ml

作り方
1．赤紫蘇は塩小さじ1でよくもみ、灰汁をだす。
2．鍋に1を入れ、水をそそぎ、強火で熱し、沸騰したら、中火にして20分ほど煮る。ざるにキッチンペーパーを敷き、こす。
3．再度中火にかけ、100ml程度まで煮詰めて火をとめ、粗熱がとれたら酢を混ぜる。

乳酸発酵柴漬けの作り方（所要期間2週間）

私的、乳酸発酵ブーム到来中のため、乳酸発酵柴漬けにチャレンジ。

材料
赤紫蘇の葉　150g（1／2袋分）※野菜の30%量
塩（赤紫蘇用）　小さじ2
茄子、きゅうり、みょうが、しょうがなど　あわせて500g
塩　25g（野菜の5％　25g）

作り方
1．赤紫蘇の葉は塩でもみ、灰汁をしぼる。
2．野菜は7mm幅の薄切りにし、保存袋（ジップロックなど）に入れ、1の赤紫蘇と交互に入れる。塩を入れ、全体をまぜ、常温（20度程度）で2週間おく。

赤紫蘇柴漬け（2～3日編）

材料
赤紫蘇の葉　150g（1／2袋分）※野菜の30%
塩（赤紫蘇用）　小さじ1/2
茄子、きゅうり、みょうが、しょうがなど　500g
塩　小さじ2（野菜の2％　10g）

作り方
1．赤紫蘇の葉に塩を入れてもみ、灰汁をだす。酢大さじ4（梅酢でも）を入れる。
2，野菜は薄切りにして保存袋（ジップロックなど）に入れ、塩でもみ、おもしをして一晩おき、水気をしぼる。
3，1を入れ、そのままさらに2日おく

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