鯖スモークの作り方

屋久島の名産、鯖スモーク。
鯖スモークをおウチで作る方法を調べてみた。

アイキャッチ画像は鯖の塩焼きですが、スモークで醸された旨味。

鯖スモークを使ったレシピ

鯖スモークを使ったレシピをこちらで書いてます。

鯖スモークの作り方

時間：

材料:

塩さば　適量
マスタード　少々
黒胡椒　少々

スモークチップ（さくら）　適量
　→BBQのついでに屋外でやるならチップではなく、
　（自身が燃える）スモークウッドがやりやすい。
グラニュー糖　少々

オリーブオイル　適量

作り方:

塩鯖の準備

1.
胸ビレのところから、斜めに切り落とす。
（おうち用では落とさなくてもOK）
2.
腹骨をすく。中骨を、丁寧に抜く。
3.
背びれ、腹びれ、尻ひれなどが付いていたら、その部分を削ぐようにして取り除く。
これをとっておかないと、薄皮を剥ぐ時にくっついてきて剥ぎにくい。
食べるときも切りづらい。
4.
薄皮を剥ぐ。
頭の方から、尻尾に向かって引っ張って身がちぎれないように気をつけながら剥いでいく。
5.
冷凍の塩さばの場合、よく水気を拭き取る。
ペーパーで水を拭き取る。
ちょっと放っておくと、魚に紙がくっついてしまうので、しっかり抑えてすぐに紙から外す。
6.
塩さばにマスタードを塗る。
シリコンの刷毛が塗りやすい。洗うのも普通の刷毛より楽。１００均。
もちろん、普通の刷毛でも、スプーンで塗り塗りしてもOK。
7.
シリコン刷毛でのばして、黒胡椒をガリガリ。
これで塩さばの方の準備はOK。

スモーカーの準備

1.
スモークには中華鍋、網、ボール、アルミホイルを使う。
中華鍋、ボールににアルミホイルをしく。
2.
ボールにアルミホイルをしくのは、スモークの蓋に使うと、汚れてしまうのと、中華鍋との隙間をしっかり詰めるようにするため。

いざ、スモーク

1.
チップはお好みで。グラニュー糖を振って着火剤にすると、チップが燃えやすく。入れ過ぎると焦げの匂いがついちゃうので注意。スモークチップの量は6分でひとつかみ程度。
2.
網にのせた塩さばをのせる。
なるべくチップの真上に鯖がのらないような置き方にする。
（直接煙が当たると、そこだけ臭くなる、、）
3.
火を強火で着けて、チップを燃やします。
最初はガンガン強火で、とにかくチップを燃やして煙を出します。煙がしっかり出てきたなーとなったら、ボールの蓋をする。
4.
火は中火強くらいに落とす。
塩さばは生なので、スモークをかけながら火入れも必要。
（が、火が強すぎると、スモークがかかりすぎて、煙臭い出来上がりに、、）
時間は、サイズによって6〜8分くらいが目安。
5.
6〜８分たったら、火をとめて2分蒸らし。
6.
2分経ったら、すぐにフタを開ける。
7.
蒸らしの状態で放っておくと、中で結露してびちゃびちゃになっちゃうこともあるので、蒸らしの時間が終わったら、とにかく蓋をとっておく。
8.
粗熱がとれたら、バットなどに移して、オリーブオイルをまわしかけ。
9.
ラップをして、一晩、冷蔵庫で休ませる。
スモークをかけた日も食べられる。
が、一日休ませたほうが、スモークも落ち着いて、
オリーブオイルも馴染んでよりいい感じに。
10.
一晩経ったら、完成！！

保存・保管

冷凍で保存できてとっても便利。

塩鯖の塩の抜き方

バットに入れて、細く水を流しながら１時間半ほど塩を抜く。
（しょっぱさによってこの塩抜きの時間は変動）

塩サバの塩加減の確認方法

塩さばの尻尾の方を切って焼いて食べてみる。
うぉっ！しょっぱ！っていうくらいなら、塩抜き。
ご飯があれば食べられるくらいなら、ちょっと塩抜き。でも、塩を抜きすぎてもダメ。抜きすぎると、鯖の味も全くしなくなっちゃう。

屋久島の島料理

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更新履歴

20201114　初版投稿