僕はボク、のペースで。

夏にぴったり！さっぱり高菜巻きレシピ【73歳すし屋のnote】

こんにちは鮨ほり川です。 6月は嬉しいことに、お誕生日祝いやご結婚祝いの方がたくさん来てくれました。中には「推し」のバースデーを一人で祝ってくださったこんな女性の方も🎂 お祝い事に使っていただけるの、とても嬉しいです。夏においしい高菜巻きまだ梅雨の雨が続きますが、日に日に暑い日が多くなってきましたね。今回は、これからの夏にぴったりな、高菜巻きの作り方をお伝えします。材料高菜、長芋の漬物、梅肉、ごま、海苔、酢飯（普通のご飯でも）作り方巻き簾に高菜を乗せます。

第二波に挑む前に〜「傳」長谷川在佑さんに聞く

長い忍耐の時を経て、まだ感染者は出つつも、ついに「一応の日常」へと舵を切った東京で私は今日も、食や暮らしを取り巻くモノ・コト・ヒトを追っています。この2週間で3軒も、星付きレストランの閉店のニュースを耳にしました。一方で、形態を変えて再出発するシェフの話も聞こえてきます。世間がようやく「新しい日常」を迎え、元気を取り戻そうとしてる時にさまざまな形で覚悟を決める店が多数、現れているようです。これが飲食業界の現実なんだと、なんというか、食を楽しんできた自分や社会

口コミを見てから飲食店に行くのはやっぱりいいや、と思った話

初めての飲食店に足を運ぶとき、下調べってどのぐらいしますか？週に一度の定休日、私たち夫婦は特別なことがなければ外で食事をとるのを習慣にしています。ネットでお店をチョイスし、予約するのは旦那の仕事。メンドくさがりな私ときたら、雑誌やテレビで見た断片的な情報を彼に伝え、あとは予約までぜーんぶお任せしてしまう、という流れになることが多いです。この方が早くて確実だから。地方に旅したときは、ジャケ買いならぬ「雰囲気入店」とでもいうんでしょうか。外観やメニューの感じを見て、イ

書記係・井川直子、６月１日の答。

―任務終了のお知らせとお礼― ひと呼吸して、息を調えて2020年6月1日月曜日。世の中が動き出そうとしています。これまで休業していた飲食店も、次々と再開しています。といっても「よし、いくぞ！」ではなくて、慎重に、キョロキョロと周りを見ながら、歩幅を小さくしての歩み出しといった感じですね。 5月25日に緊急事態宣言が前倒しで解除され、26日から東京都は休業要請の緩和をスタート。ステップ1として、飲食店は22時まで営業できることになりました。その、わずか6日後の本日から

「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、5月25日の答。

―社会活動― 自身のレストラン「レフェルヴェソンス」は２カ月間の完全休業。その間、生江史伸（なまえしのぶ）シェフは署名活動、政治家への陳情、闘うための海外リサーチに草案作りと駆け回った。飲食店と、彼らが作る食文化を守るため。大きくてのんびりとした山が、しかし確かに動き始めた緊急事態宣言解除の夜。飲食業は、もの言わぬ産業そもそも僕はコロナ禍以前から、日本の食文化を守り、飲食業の社会的地位を認めてもらう活動をしていたんです。まずはそこから話しますね。飲食業はずっと、も

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「ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん、5月18日の答。

―２カ月の休業、テイクアウトと宅配― 閑静な白山の街で、イタリアそのままを続けて14年。「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフが、初めて「料理を店の外に出す」ということをした。SNSとも無縁だから、宣伝なし、予約制、リストランテと同じ手間を掛けた、いわばアナログなテイクアウト。その試みを支えているのは、常連たちとの深いつながりだ。落ち着いた街、長いつき合いの常連さんとにかく、お店を閉めなければいけない。一番にそれが決まりました。休業です。客席数を絞ったり、時間を短縮したり

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「ジョンティ」富田裕之さん、4月22日の答。

―お弁当の「じょん亭」と、持ち帰りの「ジョンティ」― 東京で10年。2020年５月で11周年になる、アルザス料理店「ジョンティ」。オーナーの富田裕之さんは、誰よりも早く危機に備え感染予防に力を注いでいた。「お店は開けるが、無理して来てほしくない」という正直な心の答は、お弁当の店「じょん亭」。ナイスなネーミングでみんなをくすっとさせながら、アラフィフのチームが難局をサバイブする。レストランは危険な場所にもなり得るコロナ以前の１月、お客さんのインフルエンザをスタッフ５人中４

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「オステリア・ナカムラ」中村直行さん、4月20日の答。

―完全休業― イタリアのトラットリアのように、シンプルな伝統料理を丁寧に、ずっと作り続けてきた「オステリア・ナカムラ」。２００３年に開店して、六本木で１７年。中村直行シェフとマダムの幸子さん夫婦も、顧客たちもともに歳月を重ねてきた店は、約1カ月の完全休業を決めた。テイクアウトも一切なし。スタッフの体制、自分たちの体力、お店の体力を考え合わせ、「再開のために力を蓄える」という決断。これはもう、お店を開けるわけにはいかない４月１日時点では、国や都から外出自粛の要請などはあっ

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「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

―架空の3店舗― 「Ode（オード）」が『アジアのベストレストラン50（Asia's 50 Best Restaurants）』35位を獲得したのは、東京オリンピック延期が決まった3月24日だった。本来なら予約が殺到するタイミングでの自粛、休業。しかしみんなの心配をよそに、生井祐介シェフは3つのレーベルでテイクアウトを始めた。架空の店舗とその物語、音楽までキメる、その世界観はじつに痛快。結果を出した、というほうが大事そう、それみんな言ってくれるんですよ。せっかくの『アジ

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「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

―気配のお持ち帰り― 季節の野菜と、豆や干瓢、高野豆腐といった乾物が主役の和食「七草」。この店を営んで17年。2度の閉店危機を泣きながら乗り越えてきた店主、前沢リカさんは強くなった。「振り返ったとき、何のせいにもしたくない」から、どんな選択でも自分の意志。そういう覚悟で歩いていく。お客さんの気持ちを想像してうちでキャンセルが出始めたのは、小池さんの会見（３月２５日、週末や夜間の外出自粛要請）から。それ以前はむしろ週末がすごく忙しくて、世のなかは景気がいいの？と思ったくら

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「Ryukyu Chinese Dining TAMA」玉代勢文廣さん、5月5日の答。

―クラウドファンディング― 沖縄料理と中国料理とナチュラルワイン。深夜３時まで笑い声の絶えない「琉球チャイニーズＴＡＭＡ（タマ）」。ソーシャル・ディスタンスの時世になって、玉代勢文廣（たまよせふみひろ）シェフは「人との距離が近い」この店の存在意義を見失ってしまった。しかし、救ってくれたのはやはり「人」。常連客たちが立ち上げたクラウドファンデングだ。映像を倍速で逆再生するみたいに「ＴＡＭＡ」っていう店は、奥のテーブルやカウンターでは仲間同士ワイワイやってて、入口の立ち

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「La Maison du 一升vin」岩倉久恵さん、4月28日の答。

―１軒で３軒ハシゴ構想― 数々の名酒場、レストランを手がけてきた女将にして、日本の食材や日本ワインの女将でもある、岩倉久恵さん。「Buchi（ブチ）」から16年。どんな逆境も乗り越えてきた彼女が、人生で初めて「休業」を選択、そして再開。みんなの女将は、常に誰かを、何かを「助けたい」と思っている人だった。なんだろうこれ、なんだろう？浅草ってね、都内でもとりわけ、コロナの影響がすっごく早かったんですよ。（１月に中国・武漢での新型肺炎が話題になり）中国人観光客が多いイメージも

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「何が正解なのかわからない」

自粛は要請するけど補償はしない2020年4月8日。緊急事態宣言が発令された、まさに1日目です。私は普段、飲食に関わる人々――料理人やソムリエ、造り手など――について雑誌や本などに書く仕事をしていますが、この１カ月あまりは取材の先々でこんな言葉をよく聞きました。「何が正解なのかわからない」それは絞り出されるような、とてつもない苦悶の言葉です。なぜ苦悶するのか。国も都も「不要不急の外出」を控えてほしいといいます。密閉・密集・密接の「３つの密」を避けよともいいます。

「イタリア料理樋渡」原耕平さん、4月15日の答。

―休業のち、再開― 創業88年の老舗の次は、オープンしてたった半年の新店「イタリア料理樋渡(ひわたし)」。やっと軌道に乗ってきた矢先のできごとに、オーナーシェフの原耕平さんはいったん、店を閉じた。しかし約２週間の休業ののち、４月16日より短縮、ワンオペによる営業を再開。彼はなぜ、このタイミングで店を開けたのか？お客さんに相談したら休業は４月１日から１５日まで２週間ほど。１６日から再開です。休業の前と後とでは、一皮むけたと言いますか、僕は大きく変わったと思います。

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