味噌の天地返し 梅干漬け 塩らっきょう

朝ごはんに、手作り味噌の味噌汁と、塩だけで漬けた梅干はいかがですか？
夏場暑くて食欲がない昼は、塩らっきょうと麦茶でサラサラとお茶漬けも～

今は、味噌の天地返し、塩らっきょう、梅干漬けの季節です。

昨日はやっと晴れたので、味噌の天地返しをしました。昨年12月6日に漬けたとメモが。母の介護中は、なぜか出来なかった味噌つくりです。

空にします

入れ替えました。

今回は味噌づくり2回目です。

茨城県坂東市の農家は、毎年12月に寄り合い味噌を作るそうです。頂いたお味噌は3年もの、豊潤で塩がまろやかになり、とても美味しかったです。私は参加できませんでしたが、作り方を教わりました。

材料
大豆1.3㎏
米麴1,3㎏
天然塩 500g
（殺菌に焼酎があると便利）

作り方
私は米麹を炊いたお粥にに混ぜて、濃い塩麹を作り、煮た大豆に混ぜてます。邪道かな？原理は同じなので（笑）

1度目、2011年は大成功(^^♪　

今回はどうかな？まだ塩味が若いです。3年寝かせると茶色うなり美味しくなるそうです。普通は半年から1年で食べ切ると書いてありますね。

ラップで密封したので、全くカビが発生してなかったです。
前回は上の方にカビが生えていたけど、もっと発酵し、半年で3年目の色だったのに。今回はまだまだ若い感じです。

難しいなぁ。前回は半年で美味しくできたのに。

2022年11月09日の報告
ここにラップを使ったと書いてありますが、ラップは使っては❌です。匂いが変になります。上を新聞紙にして、新聞紙蓋にして置いたら、変な匂いは取れて、良い香りの味噌になってました。

今年は梅干を着けようと思っています。これは得意です。10年前まで毎年漬けていました。写真の大梅は、赤シソの葉で巻きました。コレも美味しい！

メル友のお婆ちゃんから教わった梅干の作り方です。子のお弁当にいつも入れていた梅干です。一時、減塩にと塩分16%と焼酎で漬けたのですが、年月が経ちお弁当に入れると、梅干のつくご飯が20%の方が美味しいのに気付きました。

おにぎりの時は歴然。20%の塩分で濃いかな？と思うのですが、3年経つと塩だけで漬けた梅干の美味しさが分かります。そして長く持ちます。

家で漬ける梅干は、昔ながらの塩20%で漬けるのをお勧めします。母の遺品にあった土井勝先生の本でも20％でした。

昔の自家製　梅干しの漬け方　大梅も小梅も by つくばの

確か私が10才頃、父の母が亡くなり５年目頃でしょう。

父が「昔の梅干しと塩らっきょうと昆布を醤油で煮たのが食べたい」と熱望し、母が１度だけ梅干しと塩らっきょうを漬けたことがあります。その時、購入した本でしよう。


塩らっきょうは、塩だけの味のは売ってないので、その後は、おばさんと私が手伝い漬けてました。売ってるのは酢が入ってるので味が違います。

作り方は簡単でも面倒。泥らっきょうを洗い、根や汚れた皮を一つ一つむき、分量に７％の自然塩だけです。瓶の密封容器に入れ、1日1回毎日ゴロゴロします。その時、少しでも漏れて匂いがするととても大変です。らっきょうが水分に漬かるようになれば冷蔵庫にゴロゴロせずに保存できます。

これは1年物の色であめ色です。もちろん冷蔵庫保存です。塩らっきょうは若い漬け方でも美味しいです。3日目から食べられます。

夏場に塩らっきょうで麦茶にお茶漬けは美味しいですよ。

麦茶は煮て入れた方が香ばしい気がしています。私は濃く煮て冷まし、生きた水を飲むのは体に良いと聞いたので、水で薄めます。食べ物は手間暇ですね。

父が一度だけ作ってくれた塩昆布は、お醤油で煮ただけ。辛いの辛いのって～しかも硬い！父の父の味だそうです。父の父が自ら作っていた味だとか。昆布一切れでご飯1杯食べられてしまうほど辛いのです。

梅干を漬けると赤シソが出るのが気になり～気になり～
「そうだ！赤シソを育てよう(^^♪」と赤シソの苗を買いに行くと売ってないのです。どのガーデニングセンターにも赤シソは無い。

それで種から～1週間前に種を撒きました。今は芽が出てます。

メル友が「間引かないとダメだよ」と教えてくれます。お婆様が亡くなり、昔、梅干の作り方を私が聞いたことを「婆ちゃんの味が残せた」と感謝されました。そう～味は伝承で残せます。そして聞いたとき、お婆様は自分の味を孫が喜んでくれていて、好んでくれたと物凄く喜ばれたと思います。

東京で暮らしていた頃、梅干を干す空が無かった気がします。田舎に来て「梅干を干す空がある」と感じました。それで、子のお弁当に自分が漬けた梅干を入れたいと思いました。今できることを楽しみたい私です。

子も梅干は漬けるでしょうね。コンビニのおにぎりの梅干は「何か入ってて苦手」と言います。メル友のお婆様の味はこうやって伝承されていきます。子は小梅の梅干が大好きだそうです。（梅干にすると小梅干と大梅干は少し味が違います。大梅と小梅を一緒に漬けても違います。

赤シソが育ったら、赤シソジュースも作ろうっと。こういう楽しみが大好きです。

私には一緒に食べてくれる時間が何より嬉しいのです。母の日にプレゼントは何も欲しくない理由です。