漁師さんによるオンライン鯛さばき講座に参加したので、次にさばくときの備忘録

鯛2kg 売ってるけど買っていい...?

そんなパートナーに大賛成していてから一週間後に届きました。

2kgの鯛。
どん。

ソムリエナイフをスケールにおいています。その大きさたるや。わが家のまな板では乗りきりません。

実はこの鯛、購入した方には、漁師さん直伝のオンラインさばき教室も招待されるのです。

オンラインさばき教室

そして16時。

本当にさばききれるのかという不安と、命をいただくことの感謝熱を抱えながら、運命のzoomが開始されます。

こんなふうにzoomで鯛のさばきかたを丁寧に教えて下さるのは三重県で友栄水産を営む、橋本純さん。

まずはうろこを取ります。

スプーンで取り除いていくのですが、飛び散らないようにするために袋をかぶせて行ったほうがいい、などといった的確なアドバイスが大変助かります。
コツはスプーンを寝かせてすくうようにしながら、尾の方から頭の方に向けて、一直線に引いていくとのこと。少し力を掛けながら引っ張っていくときれいにポロポロと取れていきます。エラやしっぽ周り、ヒレ周りも丁寧に取り除いていきます。

そして次はいよいよ鯛に刃をいれていきます。

お腹から切り開いていき取り出すのは内臓。我が家からもカメラで状況を共有しながら、卵がどれか、そしてその卵は煮物としてふわっといただくと美味しいということも併せて教わります。これらの内臓もたべられるとのことで、丁寧に取り除いてお酒でつけておきます。

内臓がきれいにとれたら頭を切り落としていきます。頭を落とすときに、背骨までざくっと切らなければ行けないんですが、このとき関節部分(節になっていて細い部分)に刃をあててぐっと力をいれると落とせます。

三枚におろしたら、皮面をきれいに取り除きます。

包丁を寝かせながら革を剥いでいきます。漁師さんはこの皮面にこそ魂をこめているとのこと。いかに美しく輝く鯛を卸すか、ということが重要なようです。
送られてきた鯛もその皮面の美しさは素晴らしく、傷一つない状態で輝いていました。

皮を剥いだあとの背側の身は刺し身として薄切りに仕上げます。腹側はキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫で熟成。アミノ酸が熟成することでさらに旨味が深まるとのこと。

一緒に参加していた方々も鯛をさばくことは、はじめてのようでいろんなところから悲鳴やお子さんのはしゃぐ声が聞こえてきたりと、オンラインでつながるなめらかな関係性を感じました。

実はこのnoteの裏ストーリーは、飲食店の営業自粛によってなかなか買い手がつかないと三重県の漁師さんが困っていたところで、ポケットマルシェをつかって一般の方々に直接販売するようにしたとのこと。

こんな状況だからこそ、出会うことはなかっただろう漁師さんにお会いできて、そして対話をしながら、美味しい鯛をいただける。

さて、この鯛。
我が家の冷蔵庫のかなりの部分を占めております。
しばらくは鯛まつり。
料理もおうちじかんを工夫で楽しくのひとつ。
美味しい鯛のレシピなど公開していきます。