１ポンドステーキの「詳しすぎる」焼き方IH編
ヤフーショッピングで1ポンドステーキを販売しています。
詳しすぎる焼き方説明させていただきます。
【1 】 肉は焼く前に室温に戻しておく。
焼く前の肉の温度は、高いほど短時間で仕上がります。
短時間で焼くと、肉の外側が高温にさらされる時間が少ないので、
よりジューシーに仕上がります。
肉は最低でも調理する２時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。
室温に戻すというのは、20～25度で加熱する、と同じことです。
なので、冬場なら暖かい場所においてください。
この工程によって、
肉の調理時間は2／3以下に短縮されます。
特にワンポンドステーキは通常のステーキより、
厚さが約3倍ありますので、
この工程は絶対に省かないでください。
【2】 ワンポンドステーキに2g目安の塩を振る。
(ティースプーン1/2)
通常のレシピなどは、ここで倍の5gぐらいの塩を振ると書いて あります。
ですが、振った塩の半分以上は、
焼いている最中でフライパンに流れでてしまいます。
この2gの塩というのは、
肉の身を引き締める為、そして臭みを取る為の役割なのです。
胡椒は絶対にNGです。
これは、フライパンに流れて焦げてきてしまいます。
塩を振るタイミングなのですが、あくまで焼く直前です。
塩を振ると、身が引き締める役割があると同時に
肉の旨みを肉から出してしまいますので、
長くても焼く3分前以内にしてください。
よく肉の脂身の所に反り返らないように
切り込みを入れると書いてありますが、
入れてところから旨みが逃げてしまいますので入れないでください。
【3 】 油大さじ1(15ｃｃ)を肉の表面にぬる。
肉の表、裏はもちろんですが、厚みがあるので側面もお忘れなく。
油をぬることにより、表面のパサつきを抑え、
しっとりジューシーに仕上がります。
ジューシーにするにはなるべく早く火を通すことが大事です。
通常より厚い肉の為どうしても時間がかかるので、
水分が抜けやすくなってしまいます。
なので、表面に油をぬり美味しさを閉じ込めるのです。
【4】フライパンに備え付けの牛脂を入れ,
230℃ぐらいまで熱する。
(油から煙が出始めたらOKのサイン)
IHの場合は、設定を7にしてください。
そして、フライパンの種類の説明もさせていただきます。
フライパンは鉄製の厚手のものがステーキを焼くのに適しています。
しかし、鉄製の重いフライパンがない家庭も多いと思います。
そのような場合は、テフロン素材のフライパンでも大丈夫です。
④のように鉄製のフライパンの場合は、油を入れて、温度をあげます。
しかし、テフロン素材は空焚きはダメ,強火も使うな,
と注意事項があります。
テフロンがはげてしまう恐れがあるからです。
これが、ステーキを焼く時のネックになってしまいます。
ではどうすれば強火で使えるかと言いますと,
最初から強火にせず,少しづつ温度を上げていくとテフロンが痛まなく長持ちします。
なので、テフロンの場合は、牛脂をいれ,
フライパンを中火にして,30秒経ったら肉を入れてください。
今回はテフロン加工のフライパンでやっていきます。
【5 】フライパンに肉を投入します。
この時肉なのですが、まず側面の脂身が付いている方から、
入れてください。
(トングがあったらトングで肉を立てた状態をキープしてくださいね。)
あまり、強く肉を押さえてしまうと、美味しい肉汁が漏れてしまいますので注意してください。
そして、熱い油がはねないように注意してください。
肉を投入した事でフライパンの表面温度は下がるので、火力は弱めないでください。
そして、この状態のまま1分、
【6 】 次は表面を焼きます。
肉は、脂身が上と右に見えるのが表です。
なのでその面を焼いてください。
また1分、
面を変えるたびにフライパンの温度はどんどん下がっていくので、
火力は弱めないでください。(中火のままですね。)
油から煙が出始めたら温度が高すぎるので、
その場合のみ火力を弱めてください。
(上の写真や下の写真を参考にしていただけるとわかりやすいのですが、
1分焼くと、こんがりとした焼き色がつきます。
焼き色がつきすぎたりしたら確実に火が強すぎます。
逆に色がつかない場合は、弱すぎますので注意してください。
【7】裏返してまた1分
肉を焼く時は、頻繁に焼く面を変えます。
温度計で測定してみると分かりますが、
フライパンと接していない面の肉の温度はどんどん下がっていきます。
頻繁に返すことにより全ての面が熱を吸収したり、放出したりする時間がないため、肉に早く火が通り外側が焼きすぎる心配もない、ということなのです。
【8】では3面を焼いたので後は焼けてない側面も1分
ここで一通りの面を焼きました。
IHの場合はここまでは7でお願いします。
ここからレアが好きな方、
そして思ったよりも表面に焼き色がついたと心配になった方は、
6に変更しても問題ありません。
【9】ではこの後、もう一周、
同じ順番で全ての面を1分焼いていきます。
火加減なのですが、先程も話させていただきましたが、
油から煙が出ないようならそのままでお願いします。
(フライパンの肉が当たってない場所から煙が出てくると温度が高すぎます。)
ジューという音がしない場合は低すぎますので、あげてください。
IHの場合は7で、そのままで大丈夫です。
自然に温度を上げてくれます。
肉を頻繁に触りますので、
出来ることならフライ返しなどを使い、あまり強く持たないでください。
強く持てば持つほど中からの肉汁がでてしまいます。
火加減は各家庭のコンロによりますが基本中火で最後までできます。
【10】 ここまで8分焼きました。
(最初にフライパンを30秒温めた時間も含まれています)
この後はお好みの焼き加減なのですが、
(肉切らずに焼き加減を見る方法)
肉は焼いている時肉の縁の方から徐々に焼けていきます。
なので縁を押してみて、その硬さと肉の中心の硬さを押し比べます 。
多少火加減にもよりますが、
親指の付け根部分の膨らみの部分の感触と
肉を軽く押してみた感触が
一緒ならレア
縁が硬くなり中心は耳たぶぐらいの硬さになりますとミディアム
縁と中心が同じ硬さになればウェルダンです。
【11】この後、肉をまな板や皿の上で3分休ませます。
そしてここで塩を5グラム(ティスプーン一杯分)振ります。
胡椒もお好みで、
焼きあげたばかりの肉をフライ返しなどで強く押さえつけてみてください。
肉汁がどんどん溢れてくるのがわかります。
次に５分休ませた肉を同じように押さえつけてみましょう。
肉汁の流失が極端に少ないはずです。
これは肉はフライパンから外した状態でも余熱で火が内部に入ってきています。
このあいだに切ってしまうと、火が入ってる最中なので、肉汁が流れてしまうのです。
【12】その後に切り分けて召し上がってください。
ステーキの美味しさのポイントは、
温度が中心部分と外側にかけての温度差です。
ステーキの美味しさは外側がやや乾いていて、噛む と内側からジューシーな肉汁が溢れ出す(ショウロンポウ)的なもの。
だから高温で加熱したほうが良いです。
そして、赤身肉の美味しさを引き立てるためには、
ミディアム以上である程度火を通したほうが引き立ちます。
レアやミディアムなどステーキの焼き方は好みがありますが、
焼き方の違いではなく、肉の中心部の温度です。
ちなみにレアは、中心温度が55度から60度。
霜降りの和牛に最適な焼き加減。
中は冷たいという状態ではなく、あくまで「加熱された上で」、
赤い肉感がある状態です。
脂が多いので、焼きすぎると肉の内部の脂がフライパンに流れてしまいます。
そして、レアで厚く切ってしまうと、脂が残ってしまい、
口の中で噛みきれなくなってしまします。
ミディアムレアは60度から65度。
ミディアムは、中心温度が65度。
中の脂が肉の赤みに溶けて、
程よい脂が赤みに溶けて口の中で抜群のハーモニーをかもしだします。
ランプステーキやヒレ肉、そして
このワンポンドステーキにもっとも適した焼き方なのです。
そして、ウェルダンなのですが、
中心温度が70度ぐらい。
お肉の美味しさを1番感じる焼き方です。
そして焼き方がすごく難しいです。
今はあまり好まれていませんよね。
やはり日本人は刺身などの生の食感が好きなのでどうしても焼き方がうまくいかないと、パサついてしまうイメージですね。
その為の焼き方の説明なのですが、
サクッとした食感の今まであまり食べた事がない肉の味を噛み締められます。
ですので、怖がらず火を入れて行って大丈夫です。
このワンポンドステーキは赤みの美味しさを存分に味わってもらうため、
そして程よい脂身が赤みの美味しさを引き立ててくれるのです。
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