おうちではじめての糀仕込み
先日、発酵料理の教室で米麹の仕込み方を勉強させていただきました。
麹箱もゲットしたので張り切って、自宅での初めての米麹作りにチャレンジしました！
麹菌と米麹
米麹作りに使う麹菌は、日本の国菌(国鳥、国花ならぬ)にも指定されている人の体に無害なカビの一種です。
米麹は、蒸したお米にこの麹菌をつけたものになります。
カビと聞くと「えー！」と思うかもしれませんが、麹は日本酒やみりん、味噌、甘酒など、日本食に欠かすことのできない調味料の原材料になっています。
米麹自体にはさほど味がありませんが、酵素の力が働いて他の食べ物とってもおいしくし、栄養もアップしてくれるというすぐれた食材。
麹菌の力を古くから活用してきた日本人の知恵って本当にすごいなと思います。
米麹を作るのには、お米に麹菌をつけてからおよそ48時間かかります。
麹菌は生き物なので 、この間少しお世話をしてあげなくてはなりません。
ペットを育ててるような愛着が湧いてきます。笑
米麹仕込み48時間レポ
初日
水に浸して数時間おき、しっかり水を切った米をせいろで丁寧に蒸しあげます。
これが麹菌。
種麹とも言われています。もやし屋とも呼ばれる種麹を販売するお店は、現在では日本では10社ぐらいだそうです。
種付け・引き込みといいますが、蒸したお米に麹菌をふりかけてしっかり密着させ、麹箱にセットしました。
先ほども書いた通り、麹菌は生き物です。
麹箱の中が活動しやすい温度になるよう、電気アンカを入れて温めてあげます。
蒸し布で包んで蓋をしてあげます。
頑張ってたくさん増えてね〜
麹箱の全体はこんな感じ。存在感高めです。
いきなり寝室に置いたので夫がナニコレとびっくりしていました。
1日後
麹箱に入れてから約一日が経ちました。
麹箱の周りにはほのかに甘い香りが漂っています。
温度計を見ると、箱に入れた時には30°Cぐらいだった温度が40°Cにまで上がってきました。
麹箱の中で何が起こっているかと言うと、麹たちは
1. お米のデンプンをブドウ糖に変え
2. ブドウ糖を酸化して炭酸ガスと水に変えるという化学反応を行い
3.そこで発生するエネルギーを利用
することでどんどん生長しているんだそうです。
この化学反応で熱が発生し温度が上がっているんですね。
ここで一度ふたを開け、お米をよくほぐして、麹たちにたっぷり空気を与えてあげます。
これを手入れといいます。
麹菌も私達と同じく酸素を吸い、炭酸ガスを出して呼吸をしています。
手入れが終わったら、再び蓋をして、また24時間頑張ってもらいます。
2日後
48時間たち、いろいろ米麹を箱から出します！
これを出麹というそうです。
ふたを開けると、お米ひと粒ひと粒がすっかり白く覆われていて、成功です！
乾かして温度を下げ、米麹が完成しました。
塩麹、醤油麹、甘酒にして楽しみたいと思います。
自分で育ててみると、料理に使うときの意識も変わる気がします。
つくるのはなかなか手間もかかりますが、麹を育てるのって楽しいです！
今日も読んでくださりありがとうございました。
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