日本酒検定対策 第3回「水」について

日本酒成分中の約80％は水分が占めてます。この8割、頻出です。硬度と条件についてみていきます。太字、黄色の網掛け部分が試験に出ます。

Ⅰ．水の硬度

硬度とは、水中に含まれるミネラル含有量の目安となる指標。マグネシウムとカルシウムの合計含有量を表す。含有量の違いにより「軟水」と「硬水」に分類される。

（ポイント）

①ドイツ硬度1dH ＝ アメリカ硬度17.8mg/ℓ（または178ppm）←頻出

②WHO（世界保健機関）のガイドラインでは、ドイツ硬度で、

　・「軟水」　1～4dH未満　

　・「硬水」　8～12dH未満

③特徴

④日本の水は世界的にみると軟水傾向にある。（理由覚える）

（理由）

国土が狭いため川が短く、地下での滞留期間も短い。

降水量が多い。火山灰土壌が主体でありミネラルが含有しにくい。

Ⅱ．水の条件

酒造用水（通称：仕込み水）は日本酒造りに使用される水。

酒造用水の条件は、「鉄分が少なく、カリウム、リン、マグネシウムを適量に含む」こと。

兵庫県の西宮の水「宮水」はリン、マグネシウムが豊富で、鉄分は極めて少ない硬水で「灘の男酒」と称される。

一方、京都の伏見は軟水で「伏見の女酒」と称される。「後香宮（ごこうのみや）神社」の境内から湧き出た水は「御香水（ごこうすい）」と呼ばれた。湧き出る井戸は「岩井」。

次回は「微生物」についてみていきます。