日本酒検定対策 第7回「製麹」について

今回は「製麹」について試験に出るところを中心にみていきたいと思います。麹の出来が日本酒の品質に影響するほどの重要工程となります。

Ⅰ．製麹の目的

①糖化酵素を供給する麹菌を蒸米に繁殖させること。

②酵母に対する栄養源の供給、麹由来の香味成分の生成。

麹菌が供給する酵素については第４回ご参照。

Ⅱ．製麹の行程

約２日間を要する。２つの作業とその内容は試験で問われます。

 （※）麹菌の胞子（種菊）をまんべんなく振りかける「種付け」はこの工程で行う。

Ⅲ．麹菌の繁殖度合い

出来上がった麹は、主に麹菌の繁殖度合いで以下の２つに大別される。

試験に出ます。

Ⅳ．麹の割合

通常使用する蒸米の総量中、麹の割合は20～25％。

特定名称酒の基準では、麹の使用割合は15％以上。

次回は、「酒母造り」についてみていきます。