日本酒検定対策 第2回「酒造好適米」について

醸造用の玄米は「酒造好適米」と呼ぶ。都道府県別生産量でみると兵庫県と新潟県で全体の40％を占めている。その要素は試験頻出です。ちなみに米の成分の70～75％が炭水化物（デンプン）です。

Ⅰ．要素

①大粒であること　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②適切な形状の心白（※）があること。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※心白とは「コメの中心部分に見える白色不透明な部分」（試験頻出）。　　　　　③タンパク質、脂質が少ないこと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　④吸水率がよいこと。

Ⅱ．心白のメリット（試験頻出）

麹菌の菌糸が中心まで繁殖しやすい。また麹菌の菌糸が中心部まで届くように、外側は硬く、内側は軟らかくなるように米を蒸すことも求められる（外硬内軟）。

Ⅲ．心白の断面形状による分類（黄色部分のみでOK）

Ⅳ．品種

酒造好適米は約100種類存在するが、山田錦と五百万石で全体の60％を占めている。ちなみに山田錦の価格は食用米の倍近い価格。

Ⅴ．栽培条件

稲の背が高く、倒伏しやすいので以下の条件が必要。

①栄養分を豊富に含んだ土壌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②苗の間隔を空け、日当たりや通気性を良くすること　　　　　　　　　　　　　　③寒暖の差がある場所であること　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　④栽培技術にたける熟練の農家の手が要る

以上、太字と黄色網掛けを抑えれば完璧です。次回からは「水」について進めていきます。