サーモンのディルマヨネーズ添え エトナ火山のミネラル豊かな白ワイン
サーモンの刺身やマリネとはかなりの回数、ワインを合わせてきた。
特に印象に残っているペアリングはこちら。
恵比寿の鮭料理専門ビストロで、7種のサーモン料理コースの前菜のスモークサーモン。
スライスオニオンの台座、ピンクペッパー、ケイパー添え。こちらにスペインのアロマティックでカジュアルなハウスワインの風味が寄り添った。
ビストロにてサーモンマリネに自然派シャンパン。
サーモンの台座のマッシュされたジャガイモにはチーズ、バターが折り込まれていてクリーミーでリッチな風味。そこにマリネの酸味がキュッと効いたサーモンが絶妙。その余韻をシャンパンで爽やかに洗う。
最近、メルシャンのワイン醸造家、安蔵光弘さん著書の“5本のワインの物語”を読んだ。間違いなく日本ワインの進化を加速させた安蔵さんの半生記。その安蔵さんの奥様が勤めていた丸藤葡萄酒のスパークリングワイン、エチュードにサーモンのオリーブオイル垂らしディル添えが素晴らしい相性。
機内で食べた香草ほんのりの肉厚サーモンにはチリ産ソーヴィニョン・ブランの相性が絶妙。
今回はノルウェー産サーモンの刺身に、オリーブオイル、ピンクペッパー、ディル入りマヨネーズに乾燥ディルを追加したものを添えた。
セラーから取り出した白ワインは、イタリア カンパーニャ州の地場品種のブレンド、シチリア島のカリカンテ品種、アルト・アディジェ州のピノ・グリージョ品種。そして試しに赤ワインをと、シチリア島のネレッロマスカレーゼ品種。
サーモンに添えたディルマヨネーズとの相性も大きなポイント。
特筆すべきはシチリア島のカリカンテ品種の白ワインとの相性。サーモンのフレーバー、コク、ディルマヨネーズの爽やかでクリーミーなタッチの全てを包み込んで一つにした。
さて、サーモンとそれぞれのワインの相性について。
クズマーノ, アルタモーラ, エトナ ビアンコ, カリカンテ イタリア, 2020, 2,464円
Cusumano, Alta Mora, Etna Bianco DOC, Sicilia, Italy
このワインはヨーロッパ最大の活火山であるエトナ山の北斜面の畑で栽培されたブドウから造られる。海と山のミネラルの恵みを感じたい。
香りには潮のニュアンスをたっぷり。グレープフルーツ、ライム、スウィーティーの果実香。青い果皮の柑橘香がピンポイント海藻、ヨードが支配的、微かにスモーキー。セルフィーユの軽快なハーブ、アカシアの黄色いフラワリーな香りも。
味わいにはみずみずしくフレッシュでハリのある活力のある果実味、シャープな酸味、中盤から余韻にかけてほろ苦さがゆるゆると残る。ミネラルのニュアンスに富む魅力的なワイン。
サーモンのディルマヨネーズ添えに。
生のサーモンのフレーバーに富む魚肉、磯の香りを含む風味に、ワインのヨードとミネラル感が絶妙に。ワインのハーバルなタッチはディルマヨネーズに調和し、風味のボリュームも負けない。生魚特有の磯の香りへの包容力がピカイチのワイン。相性: ★★★★☆
カーサ・ダンブラ, イスキア・ビアンコ, イタリアカンパーニャ州, 2021, 13%, 1,989円
Casa D'Ambra, Ischia Bianco, DOC, Italy, 2021, 13%
カンパーニャ イスキアの土着品種ビアンコレッラ、フォラステラ品種のブレンド。
ドンペリに似たエチケットについて触れたワイン。
香りにはライチ、青リンゴ、洋梨、白桃のみずみずしく伸びやかな果実香に白コショウが混じる。セルフィーユのハーバルなタッチと海岸を歩いているようなほのかな潮の香りや貝殻、海藻の香り。フラワリーで吟醸香のようなフレーバーも。
風味にはみずみずしく力強い硬質なミネラル感や塩味に富む、よく熟した果実味の微かな甘みが心地よい、酸味は中程度で的確、余韻には微かにほろ苦さもあり。南部州とは思えないようなピュアで清々しく様々な要素に富むワイン。
サーモンのディルマヨネーズ添えにワインを合わせる。
ディルの香草とマヨネーズの酸味にワインのフラワリーなフレーバーが絶妙に調和。
ディルマヨにすごく合うのだが、その分、ワインとサーモンとの繋がりが見えづらいか。相性: ★★★☆☆
テルラン, ピノ グリージョ, イタリア, アルト・アディジェDOC, 2021, 3,366円
Terlan, Pinot Grigio, Alto Adige DOC, Italy
アルプス山脈の麓にあるワイナリー。ピノ・グリージョ品種は標高約300m以上の斜面の場所に植わる。寒暖差が大きく、ブドウの酸は高いレベルで保たれる。土壌にはミネラルも豊富。
香りには青リンゴ、マルメロのハリのあるみずみずしい果実香、ライムのような引き締まった香りも穏やかに。微かにパンから香るイースト香、白い花のフラワリーなフレーバーもふわりと。白胡椒がワインを心地よく引き締める。
味わいにはみずみずしくハリのある果実味、キュッとした酸味が心地よい緊張感、ほのかな塩味と余韻のほろ苦さがワインにバネのように抑揚を付けていて楽しい。癒しの果実の滋味が上品に広がる。
サーモンのディルマヨネーズ添えに。
サーモンの脂を心地よく包む、繊細で軽快なワインの果実味。
素材どうしでみるとかなり良い組み合わせだが、添えたディルマヨネーズにはワインが負けてしまう。相性: ★★★☆☆
クズマーノ, アルタモーラ, エトナ ロッソ, シチリア, イタリア, 2019, 2,464円
Cusumano, Alta Mora, Etna Rosso DOC,
このワインはヨーロッパ最大の活火山であるエトナ山の北斜面の畑で栽培されたブドウから造られる。
香りにはよく熟したプラム、快活なベリー果実香、バラやラベンダーの微かにハーブや潮の香り。微かにスモーキーなニュアンスも。
味わいには完熟、充実の風味ながら抜け方は軽快で上品さすら感じる抑制のきいた果実味。こぎみよいメリハリを与える酸味、ほのかに塩気。タンニンは穏やかで絶妙な抽出の塩梅。南イタリアの牧歌的なワインとは一線を画す、クリーンで正確な醸造によるフォーカスの合ったワイン。
サーモンのディルマヨネーズ添えに。
タンニンがサーモンを圧倒するが全くケンカしないのは感激。
ワインの微かな潮の香り、ややパワーがあるが上品で洗練された果実味がサーモン特有のフレーバーと磯の香りを包みこむ。相性: ★★★☆☆
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