料理のセンス【随時更新】

料理のエッセンスをこのnoteにまとめていきます。

コチラのnoteではセンスは磨けるって話をした。

要約すると、

レシピには、適量、塩梅、といった言葉が多く使われ、
おいしく調理するためには、料理のセンスがいる。
では、センスとは何か？
経験や、知識から丁度よいポイントを見極めること。
努力次第で、センスは身に着けられるのだ。

つまり、このnoteでは、

教科書やレシピには載ってないけど、大事だなと気が付いたポイント。

料理してたら当たり前だけど、初めてやる人はわからんだろな。

これを知ってると知ってないとでは、同じレシピを見ても出来栄えに差がでるだろうな。

みたいなことを書き起こしていく。
10個くらいたまったら、思い切って、初の有料記事にしようかなとも考えいます。

①レシピの分量よりも、味見を大切にする。

いくら、レシピにかいてあっても、食べるのは自分です。自分好みの味にした方が良いに決まってます。なので、僕の場合は、味の濃い調味料(塩、コショウ、醤油)は少なめに入れて、最後に調節します。
「え、加えるタイミングはきまってるよ？」という声が聞こえてきそうです。後から加えたって、ぶっちゃけそんなに変わりません。
たとえば肉じゃがで味がうすいなーって思い、醤油を足したって十分おいしい肉じゃがです。結構雑作って、大丈夫です。

②味が薄いときは、野菜を足してみる。

うーん、なんかインパクトがないな、とか、甘味が足りないなと思った時は塩や砂糖を足す前にちょっとストップ！たまねぎとか、なすとかを入れると味が複雑になっておいしくなります。ソースや、スープとかに使えます。野菜の代わりに、出汁を加えるのもよいですね。

③煮詰まりすぎたら、水は遠慮なく足していい。

肉や野菜に、全然火が入らなくて加熱時間が長くなってしまった時、水は遠慮なく入れても大丈夫。
例えば、豚の生姜焼きでタレを入れるタイミングが過ぎてしまった時。肉はもう少し焼きたいのに、タレが煮詰まりそう。そんな時は、水を足しても大丈夫。入れすぎてしまったら、最後に肉を取り出して、タレだけを加熱したらいいのですから。
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④乱切りは、切った面を上にして次を切る。

肉じゃが、カレー、煮物、の野菜はよく乱切りにするが、その時のポイント。よくレシピでは、不規則にとか、まわしながらという説明がある。でも、やってみると案外うまくいかない。なんかちがうんだよなーってなる。

一発目を45度くらいで包丁を入れたら、2発目以降は一発目に切った面を真上になるように回転させると上手に乱切りができる。

⑤焦げ目がおいしい

外はカリっと中はジューシー。なんて表現があるが、表面は多少焦がして香ばしくするとよりおいしくなる。
・チキンステーキでは、あるにホイルを敷いて、その上にフライパンを乗せて焼くと一層おいしくなる。あと、ローズマリーも一緒に焼くともっと良き！
・かしわの入った煮物をするときでも、鍋に入れる前に、魚用グリルで焦げ目をつけておくと、より香ばしくなります。

⑥ドレッシングは酢と油

ドレッシングの主成分は酢と油です。市販のドレッシングには添加物が入っていたりするのでなるべく避けたい。
・自宅でも酢と油を1：1くらいもしくは酢のほうが多めで混ぜれば簡単に作れます。和風にしたければ、しょうゆやゴマ、すりおろし玉ねぎなどを混ぜても良いです。
・僕のおすすめは、バルサミコ酢とオリーブオイルを混ぜる方法です。ほかに何も入れなくてもとってもおいしいです。
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⑦鶏肉はキッチンバサミで切る

特にモモ肉、胸肉を切るときは、包丁よりも断然ハサミ！ブヨブヨの部分もスパンと切れます。無理して切ると危ないので、安全面からもハサミが有効です。
鶏肉ついでにもう一つ。モモ肉の隙間にある、白っぽい油も一緒にハサミで処理した方がおいしくなります。これもハサミで取りましょう。

⑧一人前の目安（野菜）

野菜は、加熱するとかなり小さくなるのでだいたいの一人前の量を覚えておくと便利。焼きそばやパスタを作るのであれば、玉ねぎ1/2個、キャベツ1/8個、ニンジン拳半分、くらい。調理前は多いなと思うぐらいで丁度よい。

⑨ご飯は鍋で炊いた方がおいしい

我が家はコメを鍋で炊くのですが、炊飯器のご飯と比べると断然ふっくらしていて、おいしく炊けます。理由は、対流や炊飯時間が関係しているようで、はっきりとはわかりませんが、比べたらだれでもわかるくらいおいしくなります。
<炊き方>
研いだ米を３０分水に浸す
米を鍋に移し、水を米の体積の1.2倍程度入れる。
火にかけて沸騰するまで強火
沸騰したら弱火で鍋の中の水分がみえなくなるまで加熱
火を止めて15分くらい蒸らす。
完成！一粒一粒が立ちあがったご飯ができます！
※鍋は、ルクルーゼのような密閉性の高いものか、土なべが適切です。

では、今回は、ここまで。また、思い出したり、新しいことに気が付いたら更新してきたいと思います。

最後まで読んでくださりありがとうございました。