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ホットプレートでお好み焼きを焼く時のポイント

お好み焼き屋をしてるとお客様から自宅でなかなかうまく焼けないという話を聞きます。イベントでお好み焼きを焼きに行く場合、会場の制約事項の関係もあり火を使えないことが多いのでホットプレートで焼いています。普段、鉄板&ガスに慣れ親しんでいる側からすると確かに思いの外難しいです。いくつか気づいたことをご家庭でお好み焼きをホットプレートで焼く時に参考になればと書いてみようかと。いうまでもないですがこれはうちの場合であってコレが絶対ではありません。あとイベントの際のレシピなので普段の営業とは割合が異なります。

火力

まず瞬間的に火力はあったほうがいいです。パセミヤが使っているのは一台1350wのもの。
お好み焼きのレシピはシンプルなんでご家庭の好みで調整されるといいかと思います。

生地

生地は、粉と出汁が1:1が目安で小麦粉の種類や仕上がりの好みもあるので一度計量して作ってみて増減しながら好みのバランスにもっていけばいいかと。混ぜる前にふるいにかけるとダマになりにくいです。パセミヤは北海道産の小麦粉(江別製粉のファリーヌ)を使用しています。

野菜のだし

パセミヤは昆布と野菜のだしを使っています。ご家庭の場合は好きなだしでいいかと思います。インスタントで塩分が含まれているものは焦げることがあるのでご注意ください。鰹出汁でも鶏ガラでもブイヨンでも大丈夫です。

割合・分量

イベントの際は、刻んだキャベツ約250gに中力寄りの北海道産小麦粉と野菜の出汁で練った生地70〜80g、鶏卵3個、煮込んだ牛すじを煮汁もふくめて80g、天かす、紅ショウガ少量、で混ぜています。
手間がかかりますが、直前まで具材は冷やしておいて、焼くタイミングでそのつど混ぜた方がダレないです。生地は練るとグルテンがでるのでボウルの外側に氷水をいれたボウルを用意して冷やしながら練るようにしています。
火の通りにくい具は先に炒めるなどしておいた方がいいです。

山梨で焼いたときの写真

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焼くときのポイント**

ホットプレートは200〜250度にいちど温度を上げておいて煙が軽く出るくらい。
おおきく一枚焼くより小さく何枚かにわけたほうが火のはいりかたのムラが少なくなります。
前述の割合で4枚に分けています。
のばしたあとは蓋をしてしばらくおき温度を160度くらいまでさげます。
通常営業の時はガスと鉄板と言うこともあり蓋をしませんがイベントの時は空調や外気温の影響など受けやすいので蓋をしています。
外側が焼けて色が変わったらひっくり返してまた蓋をします。
お好み焼きはパセミヤの場合の理想はのばしたらあまり触らず、ひっくり返すのは3回くらい。
おさえるところもあるのですが、キャベツと生地と空気を混ぜているイメージなのでせっかくとりこんだ中の空気が逃げないようにしたいのでおさえません。逆に食べたときの密度が欲しい場合はおさえるのもひとつです。
しっかりなかまで火が入ると表面を軽くたたいたときの音が変わります。水分がまだ残っているときは少し鈍い音なんですが、焼けたときはポンと弾む感じの音になります。
ホットプレートの場合だいたい焼き上がるのに12分前後くらい。
ご家庭などで焼く際の参考になりましたら。

イベントはイベントで楽しいですがガスと鉄板で焼く普段の営業のパセミヤもよろしくお願いします(苦笑)

空想するお好み焼き屋

すこし妄想しているのは、いまはキャベツを食べるお好み焼きなつもりなんですが、また別で粉の風味を味わうお好み焼きとしての洋食焼き、具材を変えるのでは無くって、ベースのキャベツをほかの食材に置換したお好み焼きを仕上げたいなと思っています。まずは山菜焼きかな。

自然派ワインとお好み焼きパセミヤ Pasania
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル3階
TEL ->06-6225-7464
19:00 - 23:00 (最終入店)、不定休、要予約
予約ページ https://pasania.osaka/booking-form/
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自然派ワインとお好み焼きパセミヤ Pasania店主。某店ワインペアリングのアドバイザー、たまに専門学校の社会人向け開業支援クラスの講師も。ご予約、取材依頼、講師などのお仕事の依頼お待ちしております。

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大阪・中之島にある自然派ワインとお好み焼きパセミヤ Pasania店主。たまに専門学校の社会人向け開業支援クラスの講師も。
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