パンラボ研究所 バゲット篇



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〜番外編〜


#バゲット食べ比べ会 
#広げようパン友の輪 

場所・折形デザイン研究所 港区南青山4-17-1

所長はぼくの師匠 池田さん 
参加者が「見習い研究員」となり
みんなでパンを研究していくスタイルの講座
山口信博さん率いる「折型デザイン研究所」とのコラボ企画
有名ところのパンを味わい
テイスティングの方法を学びます
パンを並べて食べ比べるだけでなく
分析してパンの奥深さを知る滅多にない機会
→ぼくのパン会より遥かにレベル高いですw

見る、触れる、切る、嗅ぐ、噛む、味わう、飲み込む、そして消化する会

今回は第2回目で1回目は食パン篇だったのですが
参加できず
念願の講座に参加してきました

まずはバゲットの歴史や製法などを勉強
→まだ食べれません、エサを目の前にした犬の気持ちが分かりますw

フランスでは規定がある
①焼成後の重量250g
→焼く前は300g以上
②砂糖、油脂を入れない
→入れたものはヴィエノワズリー
③小麦粉、水、塩、パン酵母（及びモルト）だけを原料

勉強後はいよいよ食べ比べ
＜8種類のバゲット＞
ドンク
SAWAMURA
パン・デ・フィロゾフ
トシ・オー・クー・デュ・パン
VIRON
タルイベーカリー
カタネベーカリー
リュネット

テイスティングを意識します
外観・内観
質感
アロマ
食感
口溶け
フレーバー
喉越し

＊ドンク(池袋)
フランスパンの原点
今は珍しいディレクト法3時間発酵
サフインスタントドライイースト使用
→甘い香り、白いクラム、塩気あり、シンプルな味わい、濃厚さはないと感じる

＊SAWAMURA(新宿)
老麺にSAWAMURA BASIC、仏産小麦、スムレラ（石臼挽き北海道きたほなみ）、ニシノカオリTYPE60をブレンド
17℃で16時間発酵
コントレックスで硬度調整
→メイラード反応で赤黒い、香ばしい、白い粉がついている、みそっぽい、何もつけなくていける、噛むと旨味じゅわ

＊パン・デ・フィロゾフ（神楽坂）
仏産小麦とカナダ産グリストミルのブレンド
低温でオーバーナイト
→イーストの香り、クープ広がりカリカリ、オイリーに溶ける、歯切れは良くない、喉に旨味を感じる

＊トシオークーデュパン（都立大学）
仏産小麦のみ
発酵が短いのでルヴァンリキッドで補っている
焼き過ぎないので、白め
普通は成形は最後だが、成形してから冷蔵
→下の麺の方が焦がし醤油の香り、噛むほど塩気、クリーミー、えびせんのよう、ねっとり、気泡が小さい

＊VIRON（渋谷）
フランスVIRON社と独占契約してブランド粉レトロドールを使用
仕込み水はコントレックスを入れ、仏と同じよう硬度に
低温長時間発酵
→皮のお焦げの味わい、バターの甘さ、ミネラル感、上の面の方が香り高い

＊タルイベーカリー(参宮橋)
レーズンから起こした発酵種を8%
微量のイースト、オーバーナイト
→酢飯の香り、皮立っている、酸味、苦味、クラムもっちり、酒好きが求めそう、皮の美味しい
1番好き

＊カタネベーカリー（代々木上原）
九州産さちかおり、北海道産ホクシン使用
粉に水を吸わせることで、酵素分解を進め、甘く伸びのある生地に
→香ばしい、かみごたえあり、豆腐感、醤油焦がし

＊リュネット（川越）
今回特別に「農林61号」の小麦粉で焼いたパン
埼玉県産小麦ハナマンテンでうどんに使われる粉
→豆みたい、和風、せんべいのような味わい、ほろ苦い

その他
フランス人は皮が好きで皮を女性に残すほど
女性に先のとんがったところを取っておくのが作法
→なんて紳士！見習いますw

次回はカンパーニュ篇
8月8日昼の部（14時から16時） 
8月8日夜の部（18時30分から20時30分） 


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