トレハロース

◇トレハロースとは？

グラニュー糖などの砂糖は、

「さとうきび」や「さとう大根」

から作られるものであるのに対し、

「トレハロース」は自然界においては

キノコや海藻類などの植物、

エビやバッタ、蜂などの昆虫類の体液中に

含まれているものです。

昔は大量生産が確立されておらず、

非常に高価でしたが

現在はデンプンを酵素処理する方法で

大量生産されており、製菓材料店などでも

購入が可能になりました。

◇トレハロースの構造

トレハロースは、ブドウ糖分子が

２つ結合することで出来ています。

このブドウ糖同士は、還元基同士で結合して

いるので、トレハロース自体は還元基を

持ちません。

すなわち「キャラメル作り」などで見受けられる

「メイラード反応」を起こさないということ

でもあります。

◇トレハロースの特徴

○控えめな甘さ

トレハロースの甘味度は、

ショ糖(グラニュー糖の元)の45%程度です。

そのため、グラニュー糖などの他の砂糖と比べると

あとを引かない上品な甘さを持ちます。

その特性から製菓においては甘さを控えたい

もの作りたい場合などに、他の砂糖の代用として

使用することもあります。

○吸湿性、保水性が高い

トレハロースは砂糖類の特性である

「吸湿性」や「保水性」に優れています。

例えば、ゼリーなどのお菓子に使用すれば

離水を防ぎやすくなり、保存性も向上しますし

スポンジ生地に添加すれば「デンプンの老化」

を抑制するので、焼き上がった後でも長時間

柔らかくしっとりとした状態を保つことが出来ます

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今回紹介したトレハロースは、
ただ「甘さが控えめ」というだけでなく
お菓子作りにとって様々な有用な効果を持ちます。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe