お菓子の保存性を高める方法

◇保存性を高めるオススメの材料

○トレハロース

トレハロースは糖なので吸湿性と保水性

に優れており水分活性を抑える力があります。

それだけだと他の砂糖と同じことですが、

トレハロースの特徴として、

「甘味度が低い」ことと

「ガラス化させやすくする」

ことがオススメできる理由です。

例えば、「保存性を高めたいけど甘さは控えたい」

という場合に、甘味度が低いトレハロースは

有用です。

また、食品は「ガラス化」することで

吸湿しにくい(湿気にくい)状態になります。

トレハロースはガラス転移する

温度(溶ける温度)が高いため

トレハロースを配合したお菓子などは

湿気にくく食感を保ちやすくなります。

この性質を利用してキャンディやクッキーに

利用されることも多いです。

○ハローデックス(水飴)

ちなみに私たちが普段使う

「トレハロース」も、この「ハローデックス」

という商品も「林原」という会社が

生産しているものです。

水飴も甘味度が低く、保水性があり

トレハロースと同じような効果を含め、

乾燥を防ぐという効果もあります。

さらにこのハローデックスは一般の水飴と異なり

さらに甘味度が低く、メイラード反応などの

反応が少なく加工しやすくもあります。

◇トレハロースとハローデックスを併用する

例

配合の全体量に対してそれぞれ2%〜4%

もちろん作るお菓子にもよりますが、

より保存性を意識した商品開発の場合は

10%ほど加えることもあります。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe