魚を1日100尾程度捌くなど・・・

連日魚ばかり食べているので、現在の私の体の50%以上は魚による栄養素で構成されていると思います。どうも、魚が好きすぎて鮨メインの海鮮料理屋開業を目指している大学生です。

昨日noteを続けるためにストックを作ると言っておりましたが、ここ数日は納期が近い仕事が立て続けに入りバタバタとしており、なかなかストックが作れません。そして、追い打ちをかけるように体調も崩しております・・・。しかし、そんなのを言い訳に昨日再開したばかりの毎日投稿を辞めるなんてのは最悪なので、気合いでここを乗り切ります。

今回も最後までお付き合いいただけますと嬉しいです。

特訓はじめました

自分のお店を開業するにあたって、もっとたくさん魚に触れてスピーディーかつ丁寧に魚を捌けるようになりたいと感じていたので、今月の頭から週3日程度鮮魚店のバイトに入ることにしました。朝は6:00-7:00の間に市場に行き、たくさんの魚を見ながら、仕入れのお手伝い。そして8:00頃からは店舗でひたすら魚を捌いています。先日シフトに入った時も、サゴシ(サワラの小さい個体のもの)と小さめのアジをおそらく合わせて100尾、もしくはそれ以上捌いたのではないかと思います。
そして、同じ魚を大量に捌く中で気づいたことが一つ。魚が大好きなはずなのに、同じ魚ばかりだと飽きてしまうということです。もちろん「もう、嫌だ。」とかそこまでではないのですが・・・。でも、これに気づけたことは良い発見だなとも感じています。この気づきから、私はいろんな種類の魚に触れて、いろんな調理法を研究して、いかにして美味しく食べれるようにするかに興味が特化しているのだと感じました。
このことは、今後自分のお店をやっていく上でも何かヒントになりそうです。

それでは、今日はこの辺で。
今回も、最後までご覧いただきありがとうございました！！
最後に毎度恒例、本文よりも本気のあとがきをどうぞ。

あとがき：この日のお寿司

このコーナーは、寿司屋開業を目指す大学生の筆者が、その日に握ったお寿司を紹介するコーナーです。開業までは、毎日一貫以上握るが最低目標です。

ギンカガミの炙り握り

今回握ったのは知る人ぞ知る未利用魚「ギンカガミ」です！
何やら怪しい名前の魚ですが、こんな見た目をしています↓

これが「ギンカガミ」！！

約6,000万年前からほぼ姿を変えずに生き延びていることから、『生きた化石』と呼ばれることもあり、さらに1科1属1種という唯一無二の存在の魚なのです！
そんなギンカガミのお鮨のお味の方はというと・・・
「うん。可もなく不可もなく。」
と言った感じです汗
わざわざ薄い体を捌いてまでは食べないかな。
食感はしっとりもふもふ系の身で、旨味が弱いですね。
また、皮目は銀白色で美しいのですが、血合がなんだかどす黒く残念な色です。こうした血合の変色は未利用魚あるあるですね(イスズミとかがそんな感じ。)

ただ、ギンカガミくんの名誉を守るためにも、他の調理例も出しておきますね！

ギンカガミ含む未利用魚のカボスあんかけ

左二つがギンカガミのフライ

ギンカガミの一夜干し(厳密には二夜干しちゃった)

特に揚げたギンカガミは美味しかったですね。例えるなら、ギンカガミのフライはアジフライから癖をごっそり抜いた感じ。つまりめちゃくちゃ食べやすいということ。僕はアジフライのあの青魚さが好きですが、それがダメな人にとっては良いかもですね！