食用キノコを最大限に利用する！サーモンの白ワイン蒸しとデュクセル、リンゴ風味のクリームソース
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回3523字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はサーモンの白ワイン蒸しと2種類のソースです。
ＴＨＥ）材料 2人分
サーモン 1人前60g×人数分
（ちょっといい個体を選びましょう）
☆リンゴクリームソース
玉ねぎ 半分
（スライス）
水 大さじ2×2回
白ワイン 大匙2
生クリーム 200㏄（後述）
リンゴジュース 200㏄
ハチミツ 大匙1
固いバター 30g
☆デュクセル…作りやすい分量
玉ねぎ 半分
（みじん切り）
ニンニク 1片
マッシュルーム 250g
バター 10g
☆付け合わせ
ジャガイモ 300g
片栗粉 大匙２
人参 200g
片栗粉 大匙２
ナス
ブロッコリー
蕪
調味料）
塩胡椒
バター
蒸し用白ワイン
サラダ油
工程）
では行きましょう。
今回、付け合せを指定してますがやることが多いレシピです。難しいと考えましたら違う付け合せでも美味しく出来ます。
ぶっちゃけ、デュクセルなし、サーモンをフライパンで焼いて
リンゴクリームでもいーんです。
この記事を読んで下さっている方は、
仕事ではないので美味しくたべられればいーんです。
ブロッコリーと蕪はゆでておいてください。
高温で揚げておきます。
付け合せ野菜はメイン食材が出来ると同時に仕上がってるのが目標なのですが、
付け合せに手間取ってメイン食材が冷めてしまってはなんにもなりません。
付け合せは電子レンジチンしましょう。
繊維を断ち切るようにスライス、ある程度は薄めにして
玉ねぎの味が良く出るようにしてください。
バターで炒めておきます。
塩を振って、水分が無くなってきたら水大さじ2を足し
無くなったらもう一回足します。
しっかり水分を飛ばしたら白ワインを入れます。
この白ワインも水分を飛ばしてアルコール分と苦味を飛ばします。
みじん切りにしておきます。
ニンニクもみじん切りにしておきます。
同じ食材の玉ねぎをカットするので同じまな板を使います。
皿に取っておきます。
ここに生クリームを入れて少しだけ塩を足します。
この時点で足してあげないと味がボケます。量は目分量なのですが、
『味を付けない』つもりで加えて結構です。
白ワインを生クリーム200㏄としましたが、これ以下で製作するのはかなり難しいと思います。
豚肉や鶏肉、白身魚にとても相性のいいソースです。
余ったら他の料理に使ってもいいでしょう。
しっかりクリームの部分から旨味を取り出してください。
濾したソースはボウルに取っておきます。
このあとりんごジュースと混ぜます。
コレを煮詰めます。三分の一位になるように強火で一気にやって構いません。
大体7分くらいかかりましたが、最後1分は鍋の前で見ていてください。
逃すと、一気に焦げます。
この鍋にクリームソースを混ぜて沸かし、
沸いている所に硬いバターを加えてよく混ぜてください。
そこで味見します。
塩コショウ振って調味して完成。
本来はクリームソースにりんごジュース煮詰めたエキスを加えます。
しかし、この量であればりんごエキスにクリームソースを加える方法でいいでしょう。
ジャガイモガレットです。
ボウルにはすでにカットしたものがありますが…。
ジャガイモをしっかり洗ってスライスして短めにスライス。
スライサーを持っていれば使ってもいいでしょう。
『水にさらしてはいけせん』。
薄めにスライスして細めに出来れば美しくなるとされます。
でも、そこまで気にしなくていいでしょう。
塩コショウ片栗粉を焼く前に加えます。
人参もジャガイモと同じように、洗って皮を剥いてカットしていきます。
すぐ焼きましょう。
塩振ったら水分が出ていくのです…。
それがベチャベチャな証拠になります。
まず、かなり多めの油（大さじ３位）の油をフライパンに流し、中火位にします。
そこにジャガイモを入れて『上から押さえつけます』。
ジュージュー押さえつけて、ある程度焼き色がつく（=ジャガイモが固まる）と、フライパンをゆすってフライパンの中でくっつかず、ガレットが踊ってくれるようになります。
もしくっついていたら、ヘラで優しく剥がしてみてください。
油が少なければ鍋肌から足していきます。
この時点で５分ほどです。
ガレットをひっくり返して再度同じように焼きます。
両面で８分位焼けばカリカリのガレットが出来ます。
焼き上がったら油を切ってカットしておきましょう。
人参も同じように作ります。
マッシュルームを全部みじん切りにしてください。
みじん切りマシーンでいいですからね！
↑
チョップマシンってこんなの。
あると便利です。
玉ねぎを加えます。
玉ねぎまで火が入ったら…の状態がこの写真です。
みじん切りマッシュルームを全部入れましょう。
全体が熱くなる前に塩と胡椒少々を振ってください。
マッシュルームって水分ないように見えますが
相当な時間ほったらかさないと焦げません。
ここまで出来たらタッパーなどに入れておいてください。
いいサーモンが手に入ったのぜー。
今回、1人前60gで切り分けました。
今回は中がレアで仕上げる事が目標です。
このくらいの大きさがないと火が入りすぎちゃうし、
デュクセルをのせられないんです。
では、付け合わせ野菜の準備とソースの準備が出来ているのなら、
サーモンにちょっと強めに塩コショウして（後述）、
白ワイン蒸しの準備をしましょう。
ザルを置いて、蓋をして沸かします。
もちろん鍋でも構いません。
そこにサーモンを置いて蒸すのですが、
ガンガンに沸かしている所で蒸すのではなく、
ちょっと温度が低いところで蒸すイメージです。
具体的には中火以下位で少しふたを開けるイメージです。
そこで5分弱です。
僕は4分行かないくらいで引き上げました。
この時点で一度ソースを沸かして、
付け合わせ野菜をレンチンしておきましょう。
とても崩れやすいので繊細に取り扱ってください。
その上にデュクセルをのせてオーブンかトースターで炙って完成。
西洋料理の盛り付けの基本は
手前に主食材、奥に付け合わせ野菜、ですね。
付け合わせを先に盛り付けてもいーんです。
今回、ガレットを大きくしました。
二色ガレットに他の野菜が付いているイメージです。
☆おまけ）
☆クリームソースで塩を味を付けないように足すのはなんで？
この時点で必要な塩を全部加えてしまうとしょっぱくなりすぎます。
仕上がりで10必要であれば、玉ねぎを炒めるときに3、
濾してリンゴエキスと合わせたときに4、
バターを加えて最後に3か2加えるイメージです。
☆デュクセルって？
↑
こんなのです。
必ずしもハーブは入りません。
これはデュクセル（duxelle）という詰め物やソースの材料です。
クリームを加えたり、肉料理ならナツメグを加えてもいいですね。
これをパイ包みにするだけで最高のおもてなしになるでしょう！
☆レアのサーモンって？
mi cuit。ミキュイ、と読みます。
フランス語ですが、半ば火が入った、という意味です。
つまり半生とかレアとかです。
…なんですが、肉のレアは、ミキュイと言わずに
ブルーと言います。
低温調理に関係しますが、サーモンに火を入れるときは
半生で仕上げると考えて結構ですが、
お弁当とか保存食に使うときは別です。食中毒おきます。
つまり。
サーモンはミキュイが一番おいしーのです。
情報源が怪しいのですが、サーモンは馬の鼻息で火を入れる、
という言葉を聞いたことがあります。
強火ではない状態で入れるという意味で受け取っています。
☆サーモンにちょっと強めに塩コショウした理由は？
蒸し焼きにする場合、塩が飛ぶからです。
しかし、しょっぱすぎてもいけません。
それが、経験ってやつです。
僕だってたまにミスるけど…。
読んでくださってありがとうございました。
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