【レシピ】変わり種『はったい粉』フォカッチャの作り方【前編：一次発酵まで】

前書き

2020/04/19

フランス料理の厨房で働いていますが、こんな時だからこそ、技術を磨いたり、新作メニューを考えたり、いろんな情報をインプットしてみたり、こうやってアウトプットもやってみたりしています。

いやほんと、アウトプット大事。

というわけで、今回は試作のパンレシピをお伝えしていきます。

それでは早速いってみよー！

注意：パン作りを始めてまだ２ヶ月の未熟者が考案したルセットですので、こ了承ください。

instagramのストーリーで工程などUPすることもたまにあります。
のぞいてみてね。

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材料

強力粉　220g
薄力粉　30g
はったい粉　50g
サフインスタントドライイースト　3g
砂糖　10g（写真に入れるの忘れてました！グラニュー糖を使用。）
塩　6g
水　240cc
オリーブオイル　60g

・砂糖はお好みのもので代用可能です。
・塩もお好みのもので（略）
・オリーブオイルもお好（略）
・加水率80％のレシピですので、はじめての方は水200ccぐらいから始めるといいかもしれません。

下準備

①水は電子レンジで温めましょう。600wで30秒くらい。人肌程度。
②温まった水にオリーブオイルを合わせておきましょう。
③ボウル、カード、打ち粉用の強力粉、ラップを用意しておきます。

作り方

１　ボウルに水とオリーブオイル以外の材料を計量しながら入れましょう。

塩とイーストは対局になるように加え、イーストの上に砂糖を加えます。

２　カードを使って全体が馴染むように混ぜます。

塩とイーストが直接当たるのが良くないので、最初にそれぞれの粒を粉で纏わせるイメージで。
そのあとに全体を満遍なく混ぜてから中央にくぼみを作りましょう。

３　水とオリーブオイルを投入し混ぜます。

ゆっくり少しずつ、池の周りを崩すようにカードを使って混ぜましょう。

４　ある程度まとまったら、打ち粉をした台に移してこねます。

最初は台に生地がくっついてしまうので、カードを使って集めながらこねていきます。

５こねるのに飽きたらまとめて綴じ目を下にして、ボウルをかぶせて休ませましょう。

この休ませる時間をオートリーズというらしいです。
勝手にグルテン形成してくれるので、コーヒーでも飲みながら10分ほど休憩しましょう。
水とオリーブオイルを入れていた容器はもう使わないので、ここで手を洗うがてら一緒に洗い物も済ませると褒められます。

６　10分経ったらもう一度、ハリが出るまで台に叩きつけたりこねたりしながらパン作りを楽しみましょう。

叩きつけると結構な音がしますので、やってる感出ます。50回から100回ぐらいで、触り心地が変わってくるのがわかると思います。
生地を薄くのばすと千切れないのがいいんですが、はったい粉が入っているからか、薄くは伸びるけれどこんな感じです。
触った感覚は良さそうだったので、このまま１次発酵に入ることにします。

７　１次発酵

しっかりとラップをして、冷蔵庫にて１次発酵です。一晩（最低6時間）置いて、様子をみると良いでしょう。低温でゆっくり発酵するので過発酵の心配はほとんどありません。
その日に焼きたい方は常温で30分から１時間ほど様子を見てください。
冷蔵庫に入れたのが今日の17時ですので、また明日の工程は後日アップします！

まとめ

一次発酵の間にこのnoteを書いているわけですが、この新型コロナウィルスの影響がどうなるか、考えるだけでもゾッとしますね。
ぼくたちコックさんの大半は、いつか自分の店を持つために日々腕を磨いている方も多く、決して恵まれている労働環境ではないのは百も二百も承知の上で仕事をしています。自分が開業してたらと考えると、それはそれでよかったかもしれないし、でも自分の友人や知人にも個人で営業している飲食業の人たちもいるわけで、いろんな感情がミキシングされてる気分です。（パンだけに）
一人でもやもやと考えていると、不安が膨らみますが、いろんな人からの情報は決してマイナスなことばかりではなく、期待にも似た気持ちを膨らませてくれることもあります。（パンだけに）
ぼくたちの話に限ったことではありませんが、いろんな情勢の影響を顕著に受ける飲食業界だからこそ、働き方を考え直す機会となっています。
ここで立ち止まって事態が収束するのをただ待つのは簡単ですが、もっと面白いステップにいけるように、ない頭ねじり回して考えて考えて考え抜こうと思います。

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