クリスマスディナー2023を省みて

北海道の猟師さんから届いたジビエと、主に京都の野菜を使ったクリスマスのご飯。改善点が多いので今後に生かすための覚書と、狭いキッチン、限られた調理道具でおままごとを楽しんでいたよ、という思い出を兼ねて。

アミューズ　紅くるり大根の甘酢漬、鯖のリエット

〇紅くるり大根の甘酢漬け
大原の直売所にて、いとこに勧められて始めて買った大根。かわいいし、ビーツのような土臭さはなく使いやすい。甘酢は白ご飯ドットコムのレシピを参照。家にてんさい糖しかなくてそれを使ったけれど、白砂糖の方が良かった。そもそも砂糖が多かったのかもしれないが、不要なコクが出てしまって少しくどい印象。

〇鯖のリエット
栗原はるみさんのレシピを参考に、ほぐした焼き鯖とクリームチーズを合わせた。ノルウェー産鯖を使ったのと、クリームチーズが足りなかったのでサワークリームをくわえたぶん、こってりめかも。あとは刻んだ玉ねぎとディル、塩コショウ。これが今回作ったもので一番美味しかったかもしれない。
大根と合わせてくるみパンに載せて食べるの、ものすごく美味しかった。ちなみにパンは近所のお店のもの。

オードブル　里芋と長ネギのキッシュ

ダイソーのケーキ型にパイシートを合わせて土台にした。この型が予想以上に使いやすくてよかった、今後もパイ作りに使いたい。中を確認せず取り出してしまい、アパレイユが固まっていなかったのでキッシュとして成立してないので断面などの写真がない。そういうもんだと思えばまあまずくはなかった。アパレイユに白味噌を足そうとしていたのにすっかり忘れていた。が、その代わりのようにブルーチーズを入れていて、これが主張しすぎず良かった。完全に思いつきで料理している。この里芋のせいなのか、調理のせいなのか、どうも芋自体の美味しさみたいなものが出てこない。蒸して食べたときもそうだった。里芋はもともと苦手だったので今後仲良くなりたい。

スープ　蕪のポタージュ

蕪と玉ねぎをバターでこんがり炒めて、牛乳とともにジューサーでポタージュに。そらそうよな、という美味しさ。ちょっと単調。にんにくがあったほうがよかった？　オイルをとびきり香り高いものにするか、ナッツを合わせたりしたい、砕いた黒豆とか。大徳寺納豆とかでも面白いかな。

メイン①　鴨のロティ、実山椒とゆずジャムのソース

昨年に続き頂いた骨付きの鴨胸肉。前回は鴨ロースにしたけれど、今回はロティに挑戦。彼氏が丁寧に捌いて分けて羽を抜いてくれた。当然だが、見ているレシピの肉と手元にある肉の大きさの差を考えないと適切な加熱ができない。あと、保存状態の問題もある。失敗ということはないが、もう少しやりようがありそうなできあがりだった。ソースは、実山椒の醤油漬け、柚子ジャムを合わせたものに、少しワインとバルサミコを足した。柚子と山椒のよさがあんまり出ていない。実山椒の扱いは下処理を含めもう少し経験がいるし、このソースには普通に生の柚子を使った方が良かった。あるいは、計画段階では金柑の甘煮と合わせようとしていて、その方が味も見た目ももっとコントラストが出て良かったかも。
結局、ソースをぶっかけて冷蔵していた翌日の残り物の方が、鴨の香りが引き出されていた。素人は変に凝らずに鴨ロースっぽく仕上げた方が話が早いのかもしれないと思った。

メイン②　鹿肉のチョコレートワイン煮込

最低限やりたかった形の煮込み、味付けにはできたので及第点だが、加熱が問題……。肉と一緒に煮詰まった野菜とワインを濾したものに、ハイカカオチョコレートを加えて仕上げたソース。食事としてのチョコレート味の大前提、までは持ってこられたけど、せっかく面白い味にしようとするのならもう少し工夫の余地がある。もっと暴力的に黒胡椒いれるとか。あと、肉自体が流石に硬すぎる仕上がり、もっと加熱しても良かった。ていうか、普通にもっと小さく切るべきでした。

デザート

ショートケーキとシュトレン。割愛。

おまけ① 鴨蕎麦

25日の夜ご飯。鴨については、前回は反故にしてしまったガラを活用するべく出汁を取ろうとしてみたものの、量が少ないのか、長く煮ようが煮詰めようが充分な味が出なかった。これをあてにしたリゾットとかを献立に想定してなくてよかった。結局、昆布やほかのだしパックも加えてつゆを作り、鴨肉の端っこを乗せて鴨南蛮にした。残っていたロティをつまみ、このときは山椒とゆずの加減をちょうどよく思った。

おまけ②　プルド鹿ランチプレート

鹿肉の煮込みの残りは26日のランチに。ほぐし、ワインとケチャップと合わせて温め、マッシュポテト、人参・マッシュルームのソテーを添えた。かなり美味しかった。これをバゲットに雑にはさんだサンドイッチを携えて、愛馬と共に湖まで遠乗りしよう、と一瞬で思い描けるような味。存在しない愛馬。

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色んな意味で、できたてが一番美味しくなるように作るのって難しいのかもしれないと思う。味わうことと作ることのタイミング合わせは特に大変で、今回フルコースを意識してやってみたことで、ようやく外食でコースを食べるコスパについての真の理解へ近づいた気がする。