“味”も“使い方”も優しいバルサミコ。ブドウからできる「お酢」の話
お肉料理のソースやサラダドレッシングなど、広く調味料として用いられる“バルサミコ酢”。イタリアの特産品であり、ブドウからつくられる果実酢です。
また、ブドウからできるお酢には“ホワイトバルサミコ酢”、“ワインビネガー”というものが存在します。原料は同じなのに何が違うのでしょう。せっかくなら上手に使い分けをして料理を楽しみたいもの。
今回は、3種類のブドウ酢の特徴と、使い方について紹介します。
“本物”のバルサミコは「生産地」と「製法」に決まりがある
バルサミコ酢（正式にはアチェート・バルサミコ）は、イタリアを中心におよそ1000年もの歴史がある食材。かつては高級品として貴族の間で薬や贈答品として扱われました。
現在では身近なスーパーマーケットでも手に入りますが、実は、“本物”と呼べるのはイタリア北部のモデナ、またはレッジョ・エミリアで生産されたもののみ。バルサミコとして安価に売られ、美味しい商品もありますが、その多くはブドウ酢に手を加えて味を似せているだけとのこと。
“本場”のバルサミコ酢はどのような製法で作られているのでしょう。
バルサミコとは、濃縮されたブドウ果汁「モスト」を木樽で発酵・熟成させたもの。しっかり「木樽で熟成させる」ことで、とろっした深い味わいを生むのです。
NUTS MALLで取り扱っている「グエルゾーニ」社のバルサミコ酢は、この熟成させたモストにワインビネガーを加えるという製法。ワインビネガーを加えてつくるものも、熟成されているため“本物”のバルサミコ酢になります。
またグエルゾーニ社は、ブドウを育てるところから一貫して生産しており、「バイオダイナミック農法」を実践しています。バイオダイナミック農法とは、人工的、化学的ではなく、自然が持つエネルギーを尊重した“サスティナブル”な手法です。
爽やかな甘み、“ホワイトバルサミコ”
ホワイトバルサミコは、その色からも想像できるように“白ブドウ”の果汁を熟成させたもの。味は、酸っぱさのなかに爽やかな甘みが感じられるのが特徴。
抜けるような白ブドウの酸味は、フレッシュサラダやフルーツとの相性が抜群。炭酸水で割っても美味しそう。
酸味が欲しい料理には“ワインビネガー”
ブドウからつくるお酢には“ワインビネガー”もあります。瓶に入った様子はバルサミコと一見同じですが、製法が少し違います。
先ほども説明した「モスト」をアルコール発酵させたものが“ワイン”。“ワインビネガー”は、ワインをさらに“酢酸菌”で発酵させたものです。バルサミコとの決定的な違いは、熟成がされていないということ。
味はブドウの香りが強く、バルサミコと比べて甘みが少ない印象。そのため、酸味が引き立ちます。
ワインビネガーの用途は基本的にバルサミコと同じ。サラダや煮込み料理によく合います。オリーブオイルやはちみつなど、組み合わせ次第でお料理の幅も広がりそう。
また、グエルゾーニ社のワインビネガーは酸化防止剤を使用していません。100％ナチュラルで、安心なおいしさです。
バルサミコおすすめの使い方
ここまで、3種類のブドウのお酢について紹介しました。似ているようで違う、果実酢の世界も奥が深いです。
最後に、バルサミコの初心者向けの使い方をご紹介します。フォローしてくださっている平川あすかさんのnoteから、2つのレシピを引用させていただきました。
おすすめ１：バニラアイスにかけて
材料／ バニラアイス、バルサミコ酢（数滴）
筆者がおすすめされて試したバニラアイス。あまりイメージが湧かないかと思いますが、スーパーで売っているようなバニラアイスにかけて食べてみると、他の食材で表現するのが難しいほど新しい味。酸味が生かされ、バニラのコクが爽やかなものになりました。
おすすめ２：ポークソテー
おすすめ３：スペアリブ
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