夏のウマズラハギは肝がなくても身が旨い

なんだかんだこの2ヶ月ちょっとでたくさんの魚を自ら仕入れて料理してきましたが、個人的な味の好みでいうとカワハギが好きです。

カワハギというと、どこぞの中華料理バトル漫画でも有名なフォアグラに劣らない美味しい肝を持つ魚ですが、夏のカワハギは肝が痩せていることが多いので当たり外れがあります。夏のカワハギは肝が痩せてる代わりに身が美味しくなるので狙い目です。

皮が簡単に剥げる

ウマズラハギ（Thamnaconus modestus）はフグ目カワハギ科の魚で、名前の通り調理する際に皮がまるごとズルリと向くことができるのでこの名前がついています。「マルハゲ」とか「ハゲ」とも呼ばれます。体は菱形で上下に平たく、背びれの第1条と腹びれは太く短い棘になっています。オスメスで特徴が出やすい魚で、背びれの一部が糸状に細く伸びるののがオスとおぼえておきましょう。どちらも肝は旨いですが卵巣を狙って調理する際は見分けが必要です。ウマズラハギは一般的なカワハギと比べるとやや細長い形で身質も硬めです。

状態の良い肝の見分け方

写真のように肝が褐色になっている場合はあまり肝が美味しくない状態で一目瞭然です。この場合は肝醤油するよりは汁物にしてしまったほうが良いですね。状態の良い肝は白くてこの３倍近く大きいですので、次回あたりを引いたときに紹介します。ウマズラハギはカワハギより肝はやや大きいらしいので肥えた個体が楽しみです。

霜降り処理

カワハギの皮は簡単に剥げますが、刺身にする際はもう一枚薄皮を引かなくてはなりません。そのまま切ってしまうと刺し身の際に口に残るので、湯引きや霜降りにすることで美味しく調理できます。カワハギはフグの仲間なので湯煎すると身がしまって上品な味になります。エラを取り除いて霜降りすることで雑味のない良い汁物の具材になります。

エンガワと切り身の仕分け

新鮮なカワハギは透明で弾力のある切り身が取り出せます。エンガワの部分としっかり分けて上げることで最終的にフグ刺しのような薄造りにはもってこいの食材に早変わりです。個人的にはフグよりも脂が乗って美味しいのと罪悪感なくガッツリ頬張れるのでコスパよく贅沢気分を味わえるので好んでます。

実食： カワハギの薄造り〜ゆずポン酢〜

今回もかなりシンプルですが、薄造りにしてみました。エンガワ部分もたくさんとれたので、定番のゆずポン酢でいただきます。前説であった通りフグ刺しににた上品な味で噛むほどに弾力があります。

わさび醤油でもスッキリした味わいでご飯が進みます。次回は必ず肝醤油でいただきたいですが、そんな当たり外れを期待しつつ２匹ほど毎週買ってしまいそうです。一匹¥400~600円程度です。

まとめ

遅めの紹介になりましたが、最近一番食べている魚ランキングベスト3がカワハギで、もしゲストが来たら振る舞いたい料理ナンバーワンです。

値段的にも手軽に調理して普段から食べたい魚はフクラギ、アジが今の所は候補ですが当たりの肝が入ったカワハギは最高にテンションが上ります。

薄造りの練習にももってこいなので近々パート２をあげたいと思います。

『気まぐれディスカバリー』半農半Xのショートエッセイ集｜Noriaki Kawanishi / DMM｜note

次回もお楽しみに！@norinity1103でした。