日本海の京都、京丹後市で出会った生産者さんたち
京丹後市は、西は兵庫県豊岡市、北は日本海、東は若狭湾に面する伊根町や天橋立がある宮津市などに接する京都府の北端の市です。
10月中旬、昨年（2021年）に引き続き京丹後市のふるさと納税返礼品のコース料理の開発のため、乃木坂しんの店主・石田伸二とソムリエ・飛田泰秀が京丹後市を訪ね、生産者の方々にお会いしてきました。
食通の方には「幻の蟹・間人ガニ」で知られていたり、野球ファンの方には野村克也さんの生誕地としても知られる京丹後市。今回の旅でたくさんの素晴らしい食材と生産者さんと出会うことができましたので紹介させていただこうと思います。
YouTubeでも旅の様子をお楽しみいだけます。
山の環境に近い土づくりを目指す
｜てんとうむし畑
京丹後市で有機栽培をする農家さんに話を聞くと、「梅本さんに教えてもらって」や「梅本さんのところでまず研修させてもらって」など「てんとうむし畑」の梅本修さんのお名前をよく聞きます。京丹後市で20年以上にわたって有機栽培を続ける農園ということもあり、この土地で農業をするノウハウを多くもっているということなのでしょう。
有機JAS認証を取得したおよそ５haの畑で、ニンジンや京野菜、ダイコン、カブラ、ゴボウ、ネギ、サツマイモなど100種類以上の野菜を1年を通じて栽培しています。
とくに驚かされたのは、土づくりに対する考え方でした。
河川敷で刈った草を中心に、森の草、海藻といったものや、使い終わった畳、葺き替えた古い茅葺の屋根、米の籾殻などを集め、それを微生物たちの力を借りて土にしていくのですが、土づくりに５年間もかけて作るというのです。１年程度で畑の土にするというのは聞きますが、さすがに５年はとても長いです。
そこには、できるだけ山のなかで土が生まれる環境に近づけたいという梅本さんたちの想いが反映されています。
たとえば土を作る際に、畜産の糞・尿を使うことがありますが、てんとうむし畑の土づくりでは使いません。その理由を清水さんはこんなふうに説明してくれました。
「森の中を想像してみてください。秋になって落ち葉や枯れ木が地面に敷き積まれて、その下で微生物たちが草木を分解して土になっていきます。毎年それを繰り返し、何十年何百年何千年という月日をかけて土が堆積していくんです。もちろんそこには、山に棲む動物たちの糞や尿も栄養分になりますが、大きな山のなかで見たら、本当にわずかな量です。土づくりに畜産の糞尿を使うとしたら、山のなかにひしめき合うように動物がいるような状態と同じで、それは自然界ではありえないことだと思うからです」
５年の月日を経てさらさらになった土をみて、自然の姿とは何かを、改めて考える機会になりました。
てんとうむし畑では、飲食店向けだけでなく、一般家庭向けの野菜セットなども販売しています。ご興味あればオンラインショップを覗いてみてくださいね！
間人漁港近くの魚屋さん｜平七水産
「幻の蟹」と呼ばれる間人（たいざ）ガニは、京丹後市丹後町間人の間人漁港に揚がったズワイガニのことを言います。
日本海の北陸から四国にかけて獲れるズワイガニは、冬の風物詩で、11月６日の漁の解禁は全国ニュースにもなるので、ご存じの方も多いかもしれません。ちなみに終漁は３月20日と決まっています。
福井県や兵庫県のほか、周辺の蟹漁でも大型漁船を使うのに対して、間人漁港の船は小型。港から遠くに行けず、かつたくさんの量は獲れませんが、小回りの利く漁船の利を活かして、獲ってすぐに水揚げされる、つまり鮮度のよさが間人ガニの最大の特徴です。
今年は初セリでは間人漁港で１杯７万円の最高値がついたそうです。
京丹後市を訪れたのは、10月中旬の蟹漁解禁前でしたので、残念ながら間人ガニを見ることができませんでした。最盛期になると、この建物一面が蟹でおおわれるそうです。
間人漁港近くにある「平七水産」では、社長の能勢元憲さんと仕入れを担当している吉田雅さんが案内してくださいました。
この日は天候が悪く漁に出られなかったため魚を見ることができませんでしたが、そのあとシェフたちは吉田さんとLINEを交換して、水揚げ情報をリアルタイムで案内するグループを作っていました。
こんな魚たちが10月末から11月の頭には揚がっていました。
京丹後市の海は、最初の地図を見るとわかるように、入り江や湾のような地形がなくすべて外海に面しています。そのため時化で漁に出られないことが多くあります。
平七水産では、もっとも近い間人漁港以外からも魚を買いに向かい出来る限り安定して飲食店などに魚を届ける工夫をしているといいます。
平七水産でも、間人ガニを中心に、インターネット販売をしているので見てみてください！
食用米で日本酒を造る｜白杉酒造
京丹後市には５つの酒蔵があり、そのなかでも白杉酒造は、江戸時代中頃の1777年（安永6）創業のもっとも古い酒蔵です。11代目にあたる現蔵元は、白杉悟さんで、2007年に杜氏も受け継ぎました。
穏やかな表情の白杉さんですが、酒造りはかなり革新的です。
現代の日本酒は、山田錦や五百万石、雄町というような酒造り専用の米を使いますが、白杉酒造では、コシヒカリやミルキークイーンといった私たちが普段から食べている食用米を使って酒造りをしています。
京都には、「祝」という京都府の酒米もあります。なぜ、地元の米を使わなかったのでしょうか。
「以前は、杜氏をはじめたときに祝を中心にした酒造りをしていました。市内の農家さんに頼んで契約栽培をしてもらっていたのですが、その農家さんが種籾を仕入れることが出来なくなってしまったんです。どうしようかと考えたときに、米どころのである京丹後市には、おいしい食米があるじゃないか。それで酒を造っていこうと考えたんです」と白杉さんはいいます。
黒麹仕込の特別純米酒「BLACK SWAN」や、京丹後市の変わりやすい気候からインスパイアされた「URANISHI SPARKLING」、リンゴの香りのする「MIRROR MIRROR」（注：白雪姫）、酵母3種と麹3種で仕込んだ「CHIMERA」（注：ヨーロッパの想像上の怪物）など遊び心のあるネーミングも秀逸。後から名前を付けるのではなく、先にあるイメージからお酒を造っていくという話も、とても興味深かったです。
食米だけでなく、白、黒、黄の麹を使い分け、さまざまな酵母をときにはブレンドして造る白杉さんの酒は、１本１本の見比べると異なる印象を受けます。飛田も「味の設計が緻密」と驚かされたようで、白杉さんと専門的な意見のやりとりをしていました。
京丹後の海を凝縮｜琴引の塩
京丹後市網野町にある琴引浜の砂浜を歩くと、「キュッキュッ」と音が鳴ります。この音は琴引浜の砂に多く含まれる摩擦係数の高い石英がこすれる音で、この音から「琴引」の名がついたそうです。
この琴引の浜の近くから海水を汲み上げ、伝統的な平釜製法で炊きあげた塩が「琴引の塩」です。案内をしてくれたのは、琴引の塩を製造する西昌のソルト事業部製造担当の安井昌俊さんです。
製塩所では、400ℓの海水が入る大きな４つの釜で炊いています。立ち上る水蒸気が火力を物語っています。海水の塩分濃度は3.4％ですから、400ℓでおよそ13.6㎏の塩が採れることになります。
炊き終えた塩は、にがりをとるために、にがりが滴り落ちる仕組みの箱に入れられます。石田やクレリエールの柴田さんなどは、にがりが抜け切れていない状態の塩も、やや残ったエグミがおもしろいと話し「うちはにがり抜き１日、あなたはにがり抜き３日みたいになっても面白いよね」と楽しそうに話していました。
併設しているショップでは、海水を体積が元の25％になるまで濃縮させた「濃縮海水」なども販売されていて、こちらも「濃縮海水ゼリーを作っても面白そうだよね」と飛田が興味を持っていました。
琴引の塩では、塩づくり体験も行っています。15分くらいで塩ができますので、作ったお塩をおみやげ代わりにしてもよさそうです。
お米と野菜、さらに加工品も手掛ける
｜エチエ農産
「エチエ農産」は、米を23haのほか、野菜を7haを栽培しており、比較的大型の農家といえます。
米は、化学肥料や農薬を栽培中に使用せずに栽培された有機JAS認定の「おおきに大地米 有機JAS米京都丹後産コシヒカリ」（1.8ha）や、地域で慣行的におこなわれている節減対象農薬の使用回数が5割以下、化学肥料の窒素成分量が5割以下の「おおきに大地米 特別栽培米京都丹後産コシヒカリ」（15
ha）などです。
野菜は、7haのうち2haが有機JAS認証の畑で、オランジェ（鮮やかなオレンジのニンジン）や京くれない（金時ニンジンと五寸ニンジンの中間型）、金時人参、黄ニンジン、里芋（エチ芋）、タマネギ、万願寺とうがらし、こどもピーマンなどを育てています。
先代の越江雅夫さんが就農した当初は、米とタバコを並行して作っていたそうです。しかし、当時は当たり前のように農薬を多用する栽培だったそうですが、明らかに体に変化を与えている栽培方法に疑問を持ち、未来の子どもたちのために安全安心な米と野菜づくりをはじめました。
今は、息子の昭公さんが農園を継ぎ、変わらない安心安全な作物づくりをされています。
農産物の販売のほか、野菜の加工品も行うエチエ農産。とくにタマネギや大根、ネギなどのドライ野菜は、石田や飛田のほか、いっしょにいったシェフたちも興味深々でした。
エチエ農産でも野菜の定期便などを一般向けに販売しています。ご興味のある方は試してみてください！
カニは浜茹でがおすすめ｜魚政
京丹後市の魚屋「魚政」は、今回一緒にツアーをまわった京都・河原町のイノベーティブレストラン「CAINOYA」の塩澤隆由さんとすでに取り引きがあったことがご縁で伺うことができました。
代表の谷次賢也さんが案内してくださいました。この日は蟹漁の解禁前でしたので残念ながらお店のバックヤードにある水槽はからっぽでしたが、最盛期にはこの水槽いっぱいにズワイガニが入ることになるそうです。
松葉ガニ（ズワイガニのオス）やセコガニ（香箱ガニ、ズワイガニのメス）は、魚政の店内で行う「浜茹で」が一番だと谷次さんが自信をもって勧めます。
塩水が入った大きな釜で一気に炊き上げるのはもちろん、釜の塩水はカニの出汁がでているため変えずに、なんども茹であげていきます。カニのうま味がでた塩水でゆでる。おいしそうです。
長年の経験による塩水の塩加減や、茹で加減や茹であがったあとの掃除なども徹底しているということでした。
さっそく乃木坂しんでも、魚政さんの蟹を注文させていただきました。松葉ガニの漁期は3月20日まで、セコガニは12月31日までですので、ぜひ食べにきていただきたいです（魚政さんの蟹ではないこともありますので、ご了承ください）。
また、クール便で地方発送もされていますので、ぜひご利用してみてください。
ガストロノミックで唯一無二の日本酒｜竹野酒造
「竹野酒造」は、1895年創業の行街酒造をルーツとする、京丹後市に５つある酒蔵の一つです。
こちらでは、6代目杜氏の行待佳樹さんが併設するシックなテイスティングバー「bar362+3」で一般流通していない、特別な日本酒（１本数万円するプレミアムなシリーズ）を試飲させてもらいました。
佳樹さんは、日本酒をワインのような高価格帯にし、世界のトップレストランにおけるものを造ろうと、2009年に25歳で杜氏に就任したことをきっかけに世界に発信できる酒造りを目指してきました。
あらゆる酒を分析し、その酒がなぜ支持されるのかという理由を導き出したうえで、世界で戦える日本酒が進むべき道を探りました。その結果、ワインのなかでも甘口のデザートワインのような「酸度は少なく、うま味が強い飲料」に設定して、長期発酵による複雑味のある日本酒を造りあげました。
ひと口で「こんな日本酒飲んだことない！」といいたくなる数々で、酒の名前も独特。19～20世紀の精神学者フロイトが提唱した精神構造の一つで本能的衝動 (リビドー) の貯蔵所とされたid（イド）から名前をとった「id（イド）」や、これも哲学用語で自我を意味する「ego（エゴ）」など、佳樹さんの独自の感性がストレートに表現されています。
「誰もやったことないことをやることに価値がある」という佳樹さんの言葉に、同じ日本料理店と酒蔵という違いはありますが、飛田も石田も未来をつくろうと進む同志のように話を弾ませていました。
京丹後市ふるさと納税 返礼品に
乃木坂しんの食事券を出品中
２日間の行程でまわってきた京丹後市は、昨年以上にたくさんの出会いのある実りのあるものだったと飛田と石田は口を揃えます。
それぞれに思いや哲学をもった生産者さんが多かった京丹後市の食材に、さっそくインスパイアされ、新しい料理も誕生しそうです。
なお、今回の視察でお会いした生産者さんの食材を中心にした京丹後市の特別コースの食事券を各種ふるさと納税サイトで出品しております。今年は、３つのコースを用意しました。ぜひご寄附のご検討くださいませ！
スタンダードコース 寄付金額100,000円（１名様分）
～「スタンダードコース」献立の一例～
・先附 焼き雲子と菊芋のすり流し
・前菜 香箱蟹
・椀物 甘鯛松笠焼き、蕪、春菊、松葉柚子
・造り 鰆の昆布〆、山うにおろし、イクラ醤油漬け
・造り もみ鯛、洗いのり、山葵、赤カブ甘酢
・強肴 焼き松葉蟹
・八寸 大徳寺と柿の白和へ、うざく、海老芋とからすみ、くわいチップ、丸十、蓮根、ほおずき
・温菜 鰤と天然きのこの小鍋仕立て
・食事 炊きたてご飯、鯛滋味造り
・菓子 栗あんみつ
プレミアムコース 寄付金額134,000円（1名様分）
～「プレミアムコース」献立の一例～
・先附 焼き雲子と菊芋のすり流し
・前菜 香箱蟹
・椀物 松葉蟹進上
・造り 鰆の昆布〆、山うにおろし、イクラ醤油漬け
・造り もみ鯛、洗いのり、山葵、赤カブ甘酢
・強肴 焼き松葉蟹
・八寸 大徳寺と柿白和へ、うざく、海老芋とからすみ、くわいチップ、丸十、蓮根、ほおずき
・温菜 鰤と天然きのこの小鍋仕立て
・食事 松葉蟹ご飯
・菓子 栗あんみつ
蟹づくしコース 寄付金額210,000円（1名様分）
～「蟹づくしコース」献立の一例～
・先附 ノドクロ塩焼き 茶碗蒸し カニ出汁
・前菜 蟹と柿の白和へ
・椀物 松葉蟹進上
・造り 松葉蟹のあらい
・凌ぎ 香箱蟹の蒸し寿司
・焼物 焼き松葉蟹
・八寸 蟹爪と菊菜の温かいお浸し、カニコロッケなど
・蒸し物 海老芋と松葉蟹の銀餡
・食事 松葉蟹ご飯と蟹味噌
・菓子 栗あんみつ
※あくまで一例です。コース内容は仕入れ状況により変更になる場合がございます。※京丹後市の食材は肉や魚などを主に、旬のものを仕入れ状況に応じて活用します。
以下の８つのふるさと納税サイトで販売中です！
京丹後市ふるさと納税特設サイト（こちら）
ふるさとチョイス（こちら）
楽天ふるさと納税（こちら）
ふるなび（こちら）
ANAのふるさと納税（こちら）
ふるさとプレミアム（こちら）
ふるラボ（こちら）
au PAY ふるさと納税 （こちら）
ふるさと納税の仕組みについて（総務省サイト）
おまけ｜魚菜料理 縄屋
視察のあとは、京丹後市で市外のみならず府外、関東からも人を集める名店「魚菜料理 縄屋」で店主・吉岡幸宣さんの、京丹後市の食材を中心にしたコース料理を、いっしょに視察をまわった柴田シェフ、塩澤シェフとともに食べてきました。
お世辞にも交通の便がいいとは言い難い（なにせ、京都から特急を乗り継いで３時間、東京ー京都より長い）場所でお店を開きながらも、遠くから人を集める吉岡さんの料理を勉強させていただきました。
吉岡さん、ありがとうございました！
ーーーーーー
乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎︎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
noteのアカウントのフォローもしていただけるとうれしいです！
ーーーーーー
乃木坂しんのYouTubeチャンネルもあります！ ぜひチャンネル登録をお願いいたします。
SNSでも情報を発信中！ リンクを貼ってありますので、ぜひフォローをお願いいたします。
Instagram
乃木坂しん（店舗公式）、石田伸二、飛田泰秀
ーーーーーー
構成・文・撮影＝江六前一郎