ビーフシチューレシピ　vol.3

牛肉（牛すじ）の選定とカットについて。

では、いよいよビーフシチューづくりに入っていこうとおもいます。まずは肉の選定についてです。1,200gを目安に購入します。
目指すは「国産の牛スジ」で100gあたり150円〜200円程度と牛肉としては大変お買い得な価格設定のものを探します。（運が良ければスーパーで、または精肉店で相談すると入手できると思います）通常ですとスジが固くて食べられないのですが、じっくり煮込むことで至福の一品に仕上げていきます。コラーゲンもたっぷり摂取できます。

私の経験からしますと、パックの上の方は一見良さそうな肉が入っていますので、中から下の方がどんな肉が入っているか想像しながら選びます。400g近辺を3パック程買います。上の方にとびきりよさげな肉が入っていると下の方は...だったりしますので、バランス良く選んで見てください。

また、この価格設定ですとパックの中身は統一されているとは言いがたい、様々な肉が入っているとおもいます。

肉のカットについて

全体的には煮込んでいるうちに少し小さくなりますので、大きめに切ります。一つの大きさの目安としては5〜6cmX3cm、厚さは買ったときの厚さのままで（1cm位）かなとおもいます。

カットは非常に重要な工程です。毎回、出来上がって食べるときにその善し悪しを判断し、次回作るときの参考にするとよいでしょう。

・霜降り部分・・・最高の味。
・スジ・・・ぷるぷるで、これまた美味。
・スジ+赤身・・・スジに対し赤身の大きさをどのぐらいにするかは腕の見せ所。
・赤身・・・他と比べれば固くなりがちなので、小さめにする。
・白身・・・あまり多いときはカットして他の料理につかう。

特長のある肉は出来上がって食べているときに「あっ、あの肉だっ」と気づきますので、それも楽しみです。最適な大きさとは? スジに対して赤身をどのぐらいにするか? など、舌と相談しながら研鑽を重ねてみてください。

カットした肉はボールにいれておきます。