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「シンシア」石井真介シェフ、4月8日の答。

ー要請に応じた休業。通販とデリバリーー


驚きと楽しさが溢れるフレンチで、〝予約が取れない〟の代名詞のような「シンシア」。石井真介シェフは、普段から「料理人の労働環境を変える」「料理人の社会的地位を上げる」ために考え、そして「動く」料理人だ。今回も補償を求めて交渉すべく、シェフ仲間と議員に会いに動く。その温度差に愕然としながら、でも、石井シェフはけっしてあきらめない。
行政の「要請」に応じて、この人気店を1カ月も休業。求めには応じた。だからこそ行政にも堂々と、言いたいことが言える。レストランは閉じるが、通販やデリバリーを立ち上げ、さらにはボランティア活動も。


報道のたびにキャンセルが

2月くらいから、同業者の間で(予約が少ないなど)様子がおかしいという噂は聞こえていて。でも僕の店に関していえば、4名など会食を中心にキャンセルが出てきたのは3月に入ってからです。
それからはパンデミックとか、自粛要請とか、そういった報道のタイミングのたびにキャンセルが出る。でも最終的には席が埋まって、3月の売上は昨年比で−5%くらいでした。

3月から、「シンシア」では席間を広く取るようにしていたんです。ソファの4席を最大3席に、テーブル18〜20席を間引いて、15〜17席に。
入口にはアルコール消毒を置き、お客さんが入店したら最初に化粧室へ誘導して手洗いをしていただくこと。もともとおしぼりは煮沸消毒していましたが、より殺菌効果の高い手拭きも置いて。

スタッフは全員、毎日検温します。ただ、マスクについては迷いました。フレンチレストランでマスク……食事の空間も楽しみに来てくれたお客さんに、逆に嫌な思いをさせちゃうんじゃないのかなぁと。
マネージャーに相談したら、やっぱり空気感を損ねるよね、ということで結局しませんでした。でも緊急事態宣言の後だったら、していたと思います。

「要請」に応えてこそ、言いたいことも言える

3月末には週末や夜間の「強い自粛要請」があったので、3月28日(土)を臨時休業にしました。予約をいただいていたお客さんには、連絡してリスケジュールをお願して。
1日でも休むのは痛いし、心苦しいし、つらいですよね。でも行政からの「要請」が出たときは、僕はなるべく応えるようにしています。こちらはちゃんとやっていますよ、と示してこそ、行政に言いたいことも言えるので。

この28日時点ではまだ「臨時休業」でしたが、この後どこからか、4月からロックダウンという噂が出て2日以降のキャンセルが増えたんです。
また3月30日には、小池都知事が会見で、感染拡大に影響のある業種として「接待を伴う飲食店」と発言しました。
都知事がレストランをイメージされたかどうかはわかりませんが、レストランはサービス=接客(接待)を伴うので、暫定的に4月2日から8日まで1週間の休業を決めたんです。「状況によっては延長」という告知もして。

今は緊急事態宣言が5月6日までなので、そこまでは延長しようと考えています。店を再開するタイミングは、終息なり、緊急事態解除なり、政府の発表次第でしょうか。

さらに縮小して営業することは考えませんでした。「シンシア」の空間(見通しよくゆったりとしたフロア)に、たとえば2〜3組だと印象も違ってしまう。はたして、それでお客さんを楽しませることができるのか

何より、やはり人の命にはかえられない。安全、健康が最優先です。フランスに住む友人などから、その深刻な状況を聞くたびに、日本がいつ同じ道を辿ってもおかしくないと思っていたので。


政治家が思うよりずっと早く店はつぶれる

昨日の緊急事態宣言で、ついにみんながっくりきてしまったんじゃないでしょうか。
行政はずるい。店を「閉めなさい」とは法律上できない(行動を規制できない)、ということを盾に、だから補償もないという抜け道を使っています。「閉めなさい」とは言わないまま、間接的に僕らを苦しめているんです。要請のたびにキャンセルが出て、飲食店は四面楚歌です。

補償があるなら営業はするべきではないとは思いますが、十分な補償がない今、生きるために営業の選択をするほかの経営者の苦しみも理解できます。

「HAJIME」の米田肇シェフが「新型コロナウイルスの影響による飲食店防止対策」を求めて署名活動をし、11万人以上の賛同がありました。まだまだ増えています。
それを持って、シェフたちと国会議員にお会いしてきました。誠実に対応してくださったのですが、危機感についてはとてつもない温度差を感じました。
はっきりいって、政治家が思うよりずっと早く飲食店はつぶれてしまいます

遡れば、飲食業界では昨年10月の消費税増税による使い控えや、クリスマスも週のなか日で盛り上がらなかったらしいという話も聞きます。加えて一般に、飲食店の1、2月は毎年売上が落ちる傾向にある。ただでさえ弱った体力のまま、自粛に突入してしまった

僕は税理士のほか社会保険労務士にも相談していますが、雇用調整助成金は給料の90%が助成されると思っている人も多い。雇用主の支払い義務は給料の60%なので、60%のうちの90%、つまり実際は54%の助成です。しかも、全従業員の給与の平均の54%。支給は3ヶ月後ですから、愕然としますよね

融資だって殺到している今、入金がいつになるかわかりません。第一、借金が増えるだけですから。
売上はないのにますます借金を抱えて、未来が見えると思いますか?補償の必要性への希薄な感覚にも、あまりにも現実味のないスピード感にも、日々絶望です。

でも絶望しているだけじゃダメで、僕は、できる限りこの現状を世の中に伝えなきゃいけないと思っています。声を上げなきゃ始まらない
僕らの運動に関して、「飲食店だけじゃない、ほかの業種だって厳しいんだ」という見方をされる人もいるんですが、だからみんなで我慢して黙っていろというのは違うと思う。
僕らも言う。厳しい業種の人たちも言えばいい。言うべきことは言って、みんなで大切なものを守りましょう。


必要なのは「働いている」という実感

「シンシア」に関して言えば、社員は9人。今年、新しい計画があって新入社員も入社したばかりでした。

先ほど言ったように社員への給料の支払い義務は最低60%ですが、僕は今月(4月)に関しては100%支払いたいと思っています。ただ、休業が5月、6月と長引けばどうなるかわかりませんが、払える限り可能な額を支給したい。
それも含めて社員には話しています。正直に話すことが、逆に彼らの不安解消になると思うから。

で、レストランの休業と同時に、通信販売とデリバリー、テイクアウトを始めました。
レストランと違ってアレルギー、食材の表示などがありますし、SNSをしていない人は発信もできないから、ノウハウがないとハードルは高い
僕は前職から通販をしていて、「シンシア」でもクリスマス、バレンタインなどに通販をしていたので。

通販やデリバリーはもちろん、売上を補うためですが、ここでもう一つ大事なのは、働いていないと気持ちが滅入っちゃうってことです
お金を稼ぐと同時に、人が生きるのに必要なのは「働いている」という実感。とくに料理人は、1カ月も働かないとモチベーションは落ちるし、体の動きも鈍ってしまいます。働く人数を制限して、検温してやっていきます。


飲食店のあたりまえを変えていく

フランスで活躍する日本人シェフたちが、医療機関に料理を作って差し入れたという記事を目にして、すごく感銘を受けたんです。僕ら料理人にできることがまだまだあるんだって。
じつはこれも動いていて、日本でも近々実現できそうです。

僕のライフワークは、料理人の社会的価値を高めたい、ということ。フランスでは、シェフたちが先頭に立って飲食店への補償を取りつけました。それだけ料理人の発言力が高く、存在価値が認められているんです。

今回の国の対応で、日本では根本的、長期的に、飲食店はこのままじゃいけないと痛感しました。国は何もしてくれないことがわかってしまった。まだあきらめてはいませんが、これから先、二度と同じことにならないようアクションは必要。
飲食店のあたりまえを変えていくっていう目標が、はっきりしました。

また、インバウンドの需要がなくなって、地方も厳しいそうです。飲食店としての方向性も、あらためて考え直さなくちゃいけませんよね。

最後に。レストランは嗜好品で、「生活に必要」なものではありません。でも心豊かな生活を営むうえでは必要な存在。料理文化が淘汰されては大変なことになる。そのことを国にも、社会にも認めてもらいたいと思います。

Sincere(シンシア)

東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13 B1F
TEL 03-6804-2006



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文筆業。dancyu、料理通信、食楽、d LONG LIFE DESIGN等で連載中。『東京の美しい洋食屋』発売ほやほや。著書に『変わらない店』『シェフを「つづける」ということ』ほか。インディーズ出版『不肖の娘でも』はHPより購入可。www.naokoikawa.com

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