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「TACUBO」田窪大祐シェフ、4月8日の答。


ー人数を制限した縮小営業ー

東京のレストランからお客が遠のき始めても、「TACUBO」は満席だった。それだけこの店を愛し、何度も通う常連客が多いということ。彼らとの関係を、オーナーシェフの田窪大祐さんが大事に育ててきたということ。
オープンキッチンのカウンターと個室からなる、イタリア料理店。薪火で肉を焼き、産地から届く季節の野菜を繊細に仕立てるリストランテである。
シェフであり、7人の雇用主でもある田窪さんは「縮小して店を開ける」選択をした。

レストランとしてどう在るべきか

じつは3月下旬まで影響はほとんどなくて、毎日満席の状態でした。キャンセルは出ても、代わりに新規のお客さんが入ってくれる。
でも(2〜3月は)ずっと悩んでいました。どこまで対策を取るべきか、レストランとしてどう在るべきか。

その時点では、こう考えていました。
「せっかく来てくれたお客さんがマスクのスタッフを見て、1席空けて通されたらどう感じるだろう?」
「気持ちが落ちるんじゃないか?」
それよりも、こんな時期に予約してくれたお客さんを120%のテンションで迎えようと。当時は、何もしてくれない政策への意地もあったかと思います。

でも3月25日、小池都知事が週末の外出自粛要請を発表し、店の方針として席数を制限することに決めました。

きっかけはお客さんの言葉です。
医療の専門家であるご夫妻が個室を予約してくれたんです。入口から個室に向かう途中でちらっとカウンターが見えるんですけど、奥さんのほうが「満席だからこそ心配」だと。
カウンターは食事をする3時間〜3時間半くらい、不特定多数が近い距離に並ぶ状況だから。

そこで4〜6名の個室は2名まで、8席のカウンターは1組ずつ1席空けて6席に。すでに個室をご予約いただいていたグループは、こちらからお願いしてキャンセルとさせてもらいました。

手洗い、消毒、マスク着用。料理人も調理中以外は着用し、うちはオープンキッチンですけどマスクなしでお客さんと話をしないこと。
ちなみにスタッフは自転車通勤です。
お客さんにも、ご来店後はまず化粧室で手洗いしていただき、席に着いたら手の消毒。お店は30分毎に換気します。
それが昨日、4月7日までの取り組みです。

スタッフの命を守るとは?

7日の緊急事態宣言を受けて、今、お昼から店を開けてお客さんをさらに時間差で分散させることも考えています。
カウンター2組(4名まで)、個室2組(2名✕2室)にして、最後のお客さんを19時入店にできれば、スタッフを早く帰らせて結果的に営業時間の短縮もできます。
そう都合よくお昼に来てもらえるのか、まだわかりませんが。

それでも店を開ける理由、ですよね。
悩みに悩みました。最も悩んだのはスタッフのことです。僕は7人の「雇用主として、スタッフの命を守る」ってどういうことだろう?とすごく考えました。
店を閉めることがそうなのか。
でも時間ができた彼らがプライベートで、対策をしていないような店に吞みに行ってしまったら?僕はそこまで守れない。

雇用主が守るべきなのは、給料をちゃんと支払う、保険に入って雇用体系をきちんとする、生活の保障をする。そこなんじゃないかと思ったんです。
だから国や都から、安心して閉められる補償がない限りは閉められない。

社会保険労務士にお願いして、助成金の活用はもちろんしています。でもからくりみたいな条件あったり、複雑なうえ、入金が3ヶ月後とか。全然あてにはなりません。

じゃあ安心できる補償とは何かというと、「スタッフ1人につき80%の給与の補償」。「生産者への補償」。それから「家賃補助」。ただし開業資金の返済はまた別の話だと思いますが。


スタッフだけで本心を言うミーティング

ただ、スタッフの本心はどうなんだろう?ということも考えました。僕がいては本心を言えないかもしれないから、マネージャーを中心に、僕以外の全員でミーティングを開いてもらったんです。

僕は誰が何を言ったかは一切聞かず、後から彼らの気持ちだけを聞くということで。
もしも「気持ち悪い」とか「不安だ」とか「前向きになれない」といった声が上がったら、その時は迷わず店を閉めようと思いました。

でも誰からもそういう意見が出てこなくて、逆に「選択できる」のは幸せな状況だと言ってくれたんです。営業でも休業でも自分たちの意志で選べる、そういう職場であるということが。
で、みんなでがんばろうと。このことで、営業しようという気持ちが固まりました。


「つながり」が途絶えるのが嫌

店を開けることについて、じつはお客さんにも意見を聞いてみたんです。「開けていて、お客が来るならそれでいいじゃない」という人がほとんどだった。それも「続ける」ことの後押しになりました。

あらためてお弁当を作ったり、業者に頼んでデリバリーをするという選択肢は、僕にはありませんでした。結局スタッフは出勤するし、お客さんに手渡しするとなると、1日2組の営業と違いがあるのかな?と。
ゼロ(休業)か100(営業)か、だと考えています。

少し前から、焼き菓子「フィナンシェ」のテイクアウトは始めたんですが、これは経営上の理由というより、常連のお客さんたちが、食事には来られなくても、気軽に顔を見せてくれたらいいなと。
これから1カ月で終わるか何ヶ月続くかわからないですけど、僕もスタッフも、いつも来てくれたお客さんと急に会わなくなるのが寂しいんです。ちょっとだけでも顔が見られたらいいかなって。

僕は「つながり」を大事にしてきたし、それが途絶えるのが嫌。意地になって店を開けている理由の一つには、生産者とのつながりということがあります。僕が閉めてしまったら、彼らの食材の行き場がなくなるから。
生産者のおかげで僕らはやっていける、その関係を守りたいんです。

こういう時こそ、認め合う

正直言えば、休業してしまったほうが楽だと思う。店を閉めてしまえば、悩むのはお金の問題だけでいいから。

ただ、閉めたとしても、今度は何がどうなったら再開していいのかがわからない。安全宣言?周りのなんとなくの空気?企業が通勤再開を始めたら?それが数カ月後になったらどうするのか?
休業しているお店はどう考えているのか、知りたいです。

今、開けている限り非国民みたいな白い目で見られるし。でも、できる限りの対策をしたうえで営業を選んでいる店が間違っていて、休業する店は偉い、といった風潮はおかしいと思うんです。

反対に、僕は休業を否定するつもりもありません。
もしも補償がされて「安心して休業できる」状況になったら、僕だって店を閉めて試作や研究をしたい。

こういう時こそ、お互いに認め合うしかないと思う。正解はわからない。違う選択を否定し合うと、ただでさえ重い空気の世の中がますますギスギスしちゃう。
こうなっちゃってるのも、政治のせいかなと思いますが。厳しすぎる状況にポンと放り出したまま、「あとはみんなで空気読んで」という。

どう生きていくか。それぞれに自分が考え得る限りのことを考えて、誰もが腹をくくっているんです。

余談ですが、あるお鮨屋の店主が休業を決めたけど、スタッフには出勤させていると言うんです。なぜだと思いますか?
休みが続くと、つい寝坊したりと、緩んでリズムが狂ってしまう。ちゃんと朝決まった時間に起きて、店の掃除をさせて、若い子だから食事も不規則にならないようごはんを食べさせて帰す。親心ですよね。

TACUBO(タクボ)

東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 1F
TEL 03-6455-3822

 


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文筆業。dancyu、料理通信、食楽、d LONG LIFE DESIGN等で連載中。『東京の美しい洋食屋』発売ほやほや。著書に『変わらない店』『シェフを「つづける」ということ』ほか。インディーズ出版『不肖の娘でも』はHPより購入可。www.naokoikawa.com

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