山形の「だし」もどき

山形県の郷土料理「だし」は納豆昆布が重要です。
この昆布は糸状で、「納豆」というくらいですから、すごく粘りが出る。
夏野菜や薬味を細かく刻んだものと納豆昆布を和えることで、
「だし」特有の粘りが出るのです。

10年以上前のことですが、だしを作ろうと張り切って買い物に出かけたら、
納豆昆布が見つからずにあちこち歩き回ったことがあります。
お店の人に聞いても、納豆昆布というもの自体を知らないのです。

いまでは、ときどきスーパーなどで見かけることはありますが、私の住んでいる地域では、いつでもどこでも買える状況ではありません。

で、
先日、「オクラとモロヘイヤのねばポン」の記事を書いたとき、はたと思ったのです。

モロヘイヤの粘りを使えば、納豆昆布がなくても作れるんじゃないか？と。

作れました。
我ながらいいアイデア、と思った次第です。

１　なす１本、きゅうり1/2本は７ミリ角のみじん切りにし、ボウルに合わせて塩小さじ１をふる。しんなりしたら水気をしぼる。

なすに塩をふるのはアクを抜くため、きゅうりに塩をふるのは余分な水分を抜くためです。

２　オクラ３本、しそ５枚、みょうが１コ、しょうが１かけは細かくみじん切りにする。

オクラはゆでずに生で使います。

３　モロヘイヤの葉はさっとゆでて水にとり、ぎゅっと水気をしぼって細かく刻む。

モロヘイヤは枝から葉を摘んで、葉だけを使います。
両手のひらに、ふわりと盛ったくらいの葉を用意してください。
の刻めば刻むほど粘りが出るので、なめろうを作る要領で刻んでください。

４　ボウルになす、きゅうり、オクラ、しそ、みょうが、しょうが、モロヘイヤを入れてよく混ぜ、かつお削り節、しょうゆを加えてさらによく混ぜる。

混ぜることで、全体に粘ってきますので、グルグルグルグル混ぜてください。

山形の「だし」もどき

［材料］
なす（小）　１本
きゅうり　1/2本
オクラ　３本
しそ　５枚
みょうが　１コ
しょうが　１かけ
モロヘイヤの葉　両手のひら分くらい
かつお削り節　３グラム
しょうゆ　大さじ１と1/2
塩　小さじ１

［作り方］
１　なす、きゅうりは７ミリ角のみじん切りにし、ボウルに合わせて塩をふる。しんなりしたら水気をしぼる。
２　オクラ、しそ、みょうが、しょうがは細かくみじん切りにする。
３　モロヘイヤの葉はさっとゆでて水にとり、ぎゅっと水気をしぼって細かく刻む。
４　ボウルになす、きゅうり、オクラ、しそ、みょうが、しょうが、モロヘイヤを入れてよく混ぜ、かつお削り節、しょうゆを加えてさらによく混ぜる。

ごはんにかけて食べます。
そうめんと和えたり、豆腐にかけてもおいしいです。