Nagi@ドイツでワイン醸造家

ワイン用ブドウ栽培とワイン醸造の専門家。 ガイゼンハイム大卒/ドイツで800年続くワイナリーの中心メンバー。元ワイン無関係の会社員で決断力のある方向音痴。醸造用葡萄の栽培醸造エンジニアの視点から、ワインにまつわるブログ(https://nagiswine.com)も書いてます。

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ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなどにまで目を向け、皆で新たな視点を発見し、議論し、古くてなお新しいこの魅惑の液体に対する理解を深めます。新しい学びや普段知ることのないワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 ■ サークルでできること 【愛好家 / ソムリエなど有資格者の方】 栽培や醸造の現場から生の情報を知れる ワイン造りへの疑問を造り手に直接質問できる 造り手の本音を知ることができる 教本からは知ることのできない現実を知れる 【造り手の方】 異なる栽培や醸造の方法を知れる 専門的な議論ができる 日本語だけでは知れない情報を知れる 世界中の造り手同士で交流ができる ここではNagiの考えていること、見ているものを伝え、議論しながら共に学ぶ仲間を増やしていくことを第一に考えています。 記事を読んだり教本の内容を暗記する以上にインプットとアウトプットのある学びを求める人向きのコミュニティです。 ■ 各プランの内容はこちらをご確認ください https://note.com/nagiswine/n/n318398622cee

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造り手の自然派志向がうつす影

自然派ワイン、ナチュラルワインという言葉を聞くようになってしばらく経ちました。定義や位置づけが曖昧なのは依然として変わっていませんが、最近ではそうした背景を持ちつつも受け入れられる土壌は広くなってきているように感じます。 飲まれる機会が増えれば造られる機会が増えるのは経済合理性から当然のように思えます。一方でこの手のワインで興味深いのは、飲み手よりも先に造り手がこの概念に傾倒していった例が少なからず存在していることです。 さらにはこうした動きにも2つの流れが見られます。1

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    • 乳酸菌発酵と生体アミン

      頭痛や動悸、呼吸困難などを引き起こす原因であり、食品安全上の問題があるとして研究が進められている生体アミン。最悪のケースではアナフィラキシーショックを引き起こし死に至るとされています。 生体アミンはアミノ酸からの合成によって作られる物質です。ヒトも動物も植物も、そして微生物も体内で合成することが出来ます。このため微生物の活動によって腐敗が進んだ食品の中には高い濃度で検出されますが、同時に発酵食品などの、微生物の代謝を利用して作られる食品の中でも同様にそれなりの量が検出されま

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      • 二酸化硫黄の取り扱い形態に関する補足説明

        先日、ワインブロガーの方と一緒にやっているYoutube企画で二酸化硫黄に関するお話をさせていただきました。 この時にお話に出たのですが、私の手元では粉末状、液体状、気体状の3つの方法でSO₂を扱っています。どの国や地域でも同じなのかどうかが私には分かりませんので、ここでは補足としてこの3つの製品についての説明をさせていただきます。

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        • 二酸化硫黄の基礎講座

          最近はナチュラルワインブームをはじめとして酸化防止剤無添加を謳う製品も増えてきていますが、それでも依然としてワイン造りにおいて二酸化硫黄はもっとも重要な添加剤です。 二酸化硫黄についてはその効能や影響の範囲から眉唾のような話まで、様々な情報であふれています。そうした中でも大筋では間違っていない内容であるにもかかわらず、細かな点で正確性を欠く情報に出会うことは日常茶飯事です。これはひとえに、化学的に正確な認識がされていないためです。 二酸化硫黄と亜硫酸、もしくは亜硫酸塩を混

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        • ワインに求めるもの、と、違い、の捉え方

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        • お題: ワインの産業化を考える

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        • 比重式選果法に思うこと

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          造り手の自然派志向がうつす影

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          先日、ワインブロガーの方と一緒にやっているYoutube企画で二酸化硫黄に関するお話をさせていただきました。 この時にお話に出たのですが、私の手元では粉末状、液体状、気体状の3つの方法でSO₂を扱っています。どの国や地域でも同じなのかどうかが私には分かりませんので、ここでは補足としてこの3つの製品についての説明をさせていただきます。

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          ボランティアのお値段

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          収穫時期の隙間時間にSNSを眺めていると、欧州になくて日本にあるものをよく見かけます。ボランティアとして収穫や仕込みにご参加いただく方を募集する呼びかけです。 欧州では日本的なボランティアは基本的に労働搾取として取り締まりの対象になるためSNSなどで見かけることはありませんし、収穫時期にいくら人手が欲しくてもワイナリー側がそうした人員を募集することもありません。一方で日本では収穫時期のワイナリーに限らず、ボランティアというものを積極的に活用しようとするのをよく見かけます。私

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          ワインの保管温度と生体アミン

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          先日ワインの保管温度に関する記事を公開しました。 これらの記事を書くための下調べをしていた際に大変興味深いデータを見かけましたので、簡単にご紹介します。テーマはワインの保管温度と生体アミン濃度の関係です。

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          ワイン造りの産業化と品質の維持

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          現在、収穫作業とそれに伴う仕込み、ワインの管理作業に忙殺をされておりまとまった文章の執筆が進められていません。そうした状況ではありますが、仕事中に思ったことを簡単にお伝えさせていただこうと思います。 欧州をはじめとして「ワイン」がある程度以上に定着している国・地域ではワイン造りが産業化しており、様々なメリットが生じているといわれます。実際に日本のようにワイナリーはあってもまだ生産規模が小さく、集積された産業として定着していない地域では業界に関係する企業数が少なく、結果として

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          バトナージュの方法と効果の確認

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          ワイン造りをしていると様々な細かい作業があります。そうしたものの1つがバトナージュ (Batonnage) です。 バトナージュが滓と共にワインを熟成させている際に、バトンを使って滓を攪拌する作業であることは敢えて確認する必要はないと思います。一方で、このバトナージュをどれくらいの頻度で、どのようにやるのがいいのかについて根拠を持って説明することは意外に難しいことです。細かい作業であるだけに、なんとなく、で行っている場合も少なくないと思います。 今回はこのバトナージュをど

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          収穫時期の隙間時間にSNSを眺めていると、欧州になくて日本にあるものをよく見かけます。ボランティアとして収穫や仕込みにご参加いただく方を募集する呼びかけです。 欧州では日本的なボランティアは基本的に労働搾取として取り締まりの対象になるためSNSなどで見かけることはありませんし、収穫時期にいくら人手が欲しくてもワイナリー側がそうした人員を募集することもありません。一方で日本では収穫時期のワイナリーに限らず、ボランティアというものを積極的に活用しようとするのをよく見かけます。私

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          先日ワインの保管温度に関する記事を公開しました。 これらの記事を書くための下調べをしていた際に大変興味深いデータを見かけましたので、簡単にご紹介します。テーマはワインの保管温度と生体アミン濃度の関係です。

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          高温環境はワインの内側をどう変えるのか

          ワインは温度の影響、それも高温時の影響をより大きく受ける飲み物である。 これは半ば常識化した知識であるように思われていますが、実際にはワインってあまり暑いところにおかない方がいいんだよね、という程度の認識をされるに留まっているというのが全体を通した平均ではないでしょうか。 周囲を見回してみても、買ってきたワインを温度管理されたセラーに保管して頻繁にセラー内の温度をモニタリングしている人もいれば、家庭の冷蔵庫に保管している人も、リビングのダッシュボードにおいている人もいます

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          果汁の清澄に用いる清澄剤とワインへの影響

          収穫してきたブドウをワインにしていく作業には多くの工程が伴います。どの工程も出来上がるワインの品質に影響を与える、重要なものです。 収穫、選果、除梗、搾汁。これに続くのが、果汁の清澄工程です。フランス語でデブルバージュ (débourbage)、英語ではセトリング (settling)といいます。 果汁の清澄をするのかしないのかはその後に続くアルコール発酵の順調な進捗だけにではなく、出来上がるワインの味や香りにも関係しています。ブドウの圧搾前にアルコール発酵を完了させる赤

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          現在、収穫作業とそれに伴う仕込み、ワインの管理作業に忙殺をされておりまとまった文章の執筆が進められていません。そうした状況ではありますが、仕事中に思ったことを簡単にお伝えさせていただこうと思います。 欧州をはじめとして「ワイン」がある程度以上に定着している国・地域ではワイン造りが産業化しており、様々なメリットが生じているといわれます。実際に日本のようにワイナリーはあってもまだ生産規模が小さく、集積された産業として定着していない地域では業界に関係する企業数が少なく、結果として

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          ワインに関わる酵素の種類とその利用

          ワイン造りの主役は醸造家ではありません。醸造家がいくら頑張ってみてもブドウのジュースがワインになることはないからです。そうした意味で、ワイン造りの主役は酵母だといえます。 一方で実はこれさえも必ずしもそうとは言えません。酵母は自身の細胞内で生成した酵素を使って代謝を行い、ブドウのジュースをワインに変えていっています。目立つことこそあまりありませんが、酵素はワイン造りの核心を担っています。 極めて重要な役割を持っている酵素ですが、酵素自体がどのようなものなのかはあまり知られ

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          醸造資材としての滓の利用

          ワイン造りの過程で出てくる滓はタンクの中でワインと接触している時間を通してワインに多くの影響を与えています。時にワインを酸化から守り、時にブリオッシュのような独特な香りをワインに与えます。 シャンパーニュなどを飲むと、ベースワインを何年滓と共に熟成させている、2次発酵が終わってからデゴルジュマンまでに何年熟成させた、という情報を耳にすることがあります。こうした経験から、ワインを滓と一緒に熟成させる醸造手法自体は比較的よく知られています。一方で、この期間中の影響の全体はその知

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          最近の畑の状況など

          本来であれば何かしらのテーマに基づいた記事を執筆するべきなのですが、収穫を目前に控え多忙なため大変申し訳ないのですが下調べをした上でまとめた記事を書く余裕がありません。 そこで今回は現在のドイツのブドウ畑の状況などをお知らせさせていただきたいと思います。

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          ワインにおける香りの可能性 | 料理とのペアリングまでを考える

          ワイン造っている身でも知らないことは山のようにあります。そのうちの1つがワインの香り、特に前駆体 (プレカーサー, precursor) に関わる部分のように感じています。 前駆体の存在自体に疑問はありません。 この前駆体が基本的には発酵を経ることで分解され、揮発性化合物としてワインの香りに寄与することもほぼ周知の事実です。問題なのは、この前駆体にどのような種類があるのか、種類ごとに異なる処理が必要になるものな`のか、そして前駆体はどのようなメカニズムによって分解されてい

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          還元臭の発生とそのメカニズム

          ワインでは非常によくある欠陥臭の1つが還元臭です。 還元臭はワインが還元的な状況に置かれた場合によく発生するためこの名前で知られていますが、より醸造的に認識するのであれば、その実態は硫化臭です。還元臭と言ってしまうとワインが還元的である場合にしか発生しないように思い込んでしまう可能性もありますので、正確を期すのであれば、硫化臭として認識しておいた方がいいように思います。 とはいえ、すべての硫化臭を還元臭といっているわけではありませんので、このあたりをどう捉えるのかは個人個

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          原稿用資料 | ワインに関わる硫化化合物

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