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パン屋修行開始。そして、再びの東京。
パン屋で働き始めて２週間。朝6時から始まり、まだ何もわからぬ奴なのに、最初から材料の仕込みから、分割、成形など、パン製造に関わらせてもらい、本気に汗水流しながらの毎日になっていく。
店長からは何度も時計を見ろと、時間に合わせてパンを焼き上げるためにスケジュールがきっちり組まれており、それに遅れないように必死、本当に必死。
段取りを覚えるために、することを表にして作業するが、時間通りにどうしても
クロワッサン、ジェノベーゼチャバタ
パン屋さんで働き始めるまでのあいだ、何もせず手をこまねいてのが嫌で、少しでも自分でパンを作っておきたいと、以前作ったときには完全に失敗してしまったクロワッサンを作ってみた。もうひとつは、成形に気を使わず作れるチャバタのアレンジも。
お店では、クロワッサン生地に使うバターはすでにシート状になっており、それをリバースシーターというマシーンで生地を折り込んでいく。それはそれで技術を要するのだけど、
パン屋修行の今後。と、フランスパン、バターロール。
東京でのパン学校の一週間を経て、一週間だけでも、製パンの理論や技術を目の当たりにしてきたことで、それらの重要性を見に染みることができた。これからはパン屋さんで修行！ということで、面接を受けていたパン屋さんからの連絡を待っていたが、一向に連絡がなく、、そもそもの、そこの店長さんの応対が少し曖昧でガサツなところがあり、待っているあいだも不安だったので、別のパン屋さん〜実家近くのスーパーに入っている個人
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田舎者が、東京にパンの勉強に行く。
noteに投稿するのはどれくらいぶりだろうか、半年は経っている気がする。
介護の仕事を12月いっぱいで辞め、いよいよパンの世界に足を踏み入れるときがやってきた。
地元のパン屋さんで修行先を探しながら、でもしかし、まず自分をパンの世界に踏み込んだ決意を強固にするため、東京にあるパン技術研究所で、製パンの基本を少しでも身につけたかったからだ。
東京への新幹線から見た富士山は美しくそびえ立ち、自分
チャバタと、くるみコッペパン
noteから、しばらく遠ざかる生活をしていました。
そのあいだ、パン作りもやめていて、それは、暑すぎて家の環境では作りにくいというのもあったのですが、叔父が山で遭難、行方不明になってしまったのが一番の要因かもしれません。
現在も行方不明のままで、警察の捜索は打ち切られ、僕や父、知り合いの有志の方々で捜索したのですが、、、
叔父は、僕のパン屋への転身の夢を応援してくれていました。
ようやく季節
コッペパンとパンシュー
今回は、前に食パンを作った際に余った生地で作ったコッペパンをメインに作ってみました。シンプルなのがよかったのか、食べてくれた人にとても喜んでもらえたので、気をよくして再び！
上の大きめの二つは、食パンに使ったんですが、作業が真夜中におよんでしまい、眠気のせいか発酵を待ちきれず、膨らみきらずで失敗してしまいました。
少し見てくれは悪かったですが、味は問題なく、おいしくいただきました。そんなこんなで
フランスパン生地で３種。
フランスパンを作るのもこれで8度目、本当はもっともっと作りたいのですが、休みの日でないとなかなかしんどいので、今は無理ない自分のペースで作っている感じです。
前回のカンパーニュ失敗の原因をあれこれと考え、粉の種類を見極めて、基本を忠実に守っていくことが第一だなあと。
それと、湿度を一定にできないなら、水分量を加減するなど、いろいろ、いろいろ。
今回は作り慣れてきたフランスパンに戻り、でもアレン
カンパーニュ、失敗。
二度目のカンパーニュは、作っている最初の段階から、生地がめちゃくちゃ柔らかく、これでいいのか？という不安がつきまとっていました。
一晩冷蔵庫で寝かせ一次発酵を終えた生地も手や台にくっつく、くっつく。
あとから考えれば、最初にこねている工程で気づいて粉を足すなど修正していればよかったんですが、、
なんとかバヌトンかごに入れて最終発酵します。生地の柔らかさのせいで、膨らみもままなりません。
この段
フランスパン7、エピ2
またもや、フランスパン。
前回の手応えを忘れぬうちに、同じ作り方で、また挑戦。少し変えたのは、加水分を5g増やしてみました。
5g増やしただけでも、生地のベタつき感は明らかで、分割、ベンチタイム後に、下に敷いたキャンバスマットにくっついてしまいました。
それでもなんとか成形します。太さが均一でないのが心残りでしたが、このまま最終発酵へ。
エピ作りは、なんとも楽しい。今回はベーコンに2種のチー
食パン2 & おまけ
前回のフランスパン作りに、少し光明が差し込んだ気がして、今回は気分転換に食パンを再び作ってみました。
前回とは製法が異なり、湯種製法という、生地の一部を熱湯でこね、一晩寝かせたものを入れ込みます。こうすると、もちもち感が増し、ふっくら感、みずみずしさが日持ちするんだそうです。
まず、生地を叩いてこねる。食パンはここが肝心だそうで、台に力を込めて叩きつけ、折りたたみ向きを変え、また叩きつける。を繰
