質問箱回答：小さな飲食店のスタッフ(店長)ですが、人員補充がなく、とてもハードです…他にやりたい仕事の求人が出ているのですが、辞めても良いのでしょうか？

結論から先にお伝えすると辞めても良いです。
しかしながら、退職・転職には順序があるのでしっかりと段階を踏んで進めてください。

まず何をするべき？

最初に考えるべきは今の状態で転職活動が出来るのかどうかです。

質問者さんは雇われ店長かつ、店を2~3人で回しているという状態なので思うように休みが取れないですよね。

今はどれぐらい余暇・休みが取れているのでしょうか？
基本的に転職しようと思ったら、志望企業の一社だけではなくて、少なくとも10社以上はエントリーすることになると思います。

それぐらい先行通過率って低いですからね。
そして、転職活動をするにあたって、業界研究の時間や面接の日程調整が必要になるので、どこかで有給を取らないといけない時が来るでしょう。