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サワードウパンづくりの道具

ないと作れない道具、あった方がうまく作れる道具、こだわりを追求するための道具など、必要度別に整理しつつご紹介してみることにします。

ないと作れない道具

1. オーブン
最低でも250度まで温度を上げられるものがいいです。どこまで高温にできるかが結構重要だったりします。ガスオーブンが理想的と言われていますが、そういう恵まれたキッチンをお持ちの方ばかりではないはず。私は電子レンジ機能付のオーブンレンジを使って作っています。SHARPヘルシオの10年以上前のモデルです。

2. キッチンスケール
材料の計量には欠かせません。そして計量するには容量よりもやはり重量の方が正確です。目分量でつくることも可能ではありますが、そういう冒険は経験を積んでからにした方がよいと思います。

3. ボウル
粉を混ぜ、生地をつくり、寝かせるところまでボウルひとつあればOK。

あった方がうまく作れる道具

4. 鋳鉄鍋
ダッチオーブン、ル・クルーゼ、ストウブなどの鋳鉄製の鍋があると熱にムラが出がちな電気オーブンの問題をいろいろ解決してくれます。まず前半の焼きでは生地中の水分をいかに保持するかが重要なので、オーブンに水を入れたお皿を仕込んで水蒸気を発生させたり霧を吹いたりしなければならないのですが、鋳鉄鍋に生地を入れてしっかり蓋をしてしまえば蒸気が逃げないので水分保持問題は一挙に解決です。さらに、鍋ごと余熱しておくことで熱の回りが均等になるというメリットもあります。

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私が使っているのはル・クルーゼのココットオーバル27cm。20年以上使っている年季の入ったものです。それにしても写真で見るとひどいですね (笑)。パンを焼くようになって高温での空焼きを繰り返していたら、こんな風になっちゃいました。機能的には遜色ないのですが。

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蓋のつまみは耐熱温度が200度ちょっとしかない樹脂製のものからメタルのものに取り替えました。これで思いっきり高温での余熱が可能となりました。

5. 柄付ゴムベラ
製菓用の柄付ゴムベラがあると、手を汚すのを最小限に留めながら生地を扱うことができて便利です。自宅仕事の合間にパンづくりをする時は特に重宝します。水と粉を混ぜる時、生地とスターターを混ぜる時、手をではなくゴムベラを使います。ストレッチ&フォールドの時もゴムベラをうまく使えば片手だけで生地を伸ばすことができます。次に紹介する「スケッパー」がパンづくりの定番の道具として知られていますが、私がどちらかひとつ選ぶならゴムベラじゃないかと思っています。

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6. スケッパー
上で「ゴムベラを選ぶ」と書いておいて何ですが、やっぱりあった方が便利です。プラスチック製のものなら価格も数百円とお安いです。生地を混ぜる時、指やボウルについた生地をはがす時、そして一番活躍するのが、バルク発酵後に生地を成形する「シェイピング」の時です。私がYouTubeで見まくっている海外のサワードウ先生たちは、金属製のカッコいいスケッパーを使って生地の形を整えていくのですが、その手際の滑らかさにいつもうっとりしております。

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こだわりを追求するための道具

7. 発酵カゴ
パンの表面についたぐるぐる模様。あれは発酵用のカゴの形状によるものです。生地をシェイピングして冷蔵庫で一晩寝かせる二次発酵の際、このカゴに入れるとあの模様がつきます。籐素材が適度に生地の水分を吸収してくれるという機能もあります。シェイピングした生地を寝かせるためだけの容器なので、ボウルや丼などでいくらでも代用は効きますが、焼きあがったパンにあのぐるぐる模様がついているとやっぱり気分がアガります。

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私は最初、田舎パンといえば円だろう!と考え円形のカゴを入手して使っていましたが、ベイキングに使っているル・クルーゼ鍋がオーバル型ということもあってその後オーバルのカゴも購入しました。両方使ってみた結果、私的にはオーバル推しです。冷蔵庫内でも無駄に場所をとらないし、パンをスライスする際にもオーバルの方が均等のスライスが作れて便利。お使いの鍋とオーブンの形状やキャパとの兼ね合いかとは思いますが・・・。

8. クープナイフ(スコアリングブレード)
焼く直前、生地に切れ目を入れる作業が「スコアリング」。それを行うための専用カミソリ「クープナイフ」も売られていますが、包丁や文房具のカッターでも代用可能。特に文房具のカッターはカミソリの切れ味と比べて遜色なし。なのでおうちにカッターがあるなら購入を後回しにしてもいいタイプの道具ではあります。一方で、持っていると気分がアガる道具のひとつでもあります。

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買ったけど結局使っていない道具、要らなかった道具

9. キッチン温度計
厳密に言えば粉と水を混ぜ合わせた時の温度が25度になるのが理想だそうで、そのためには入れる水の温度で調節しなくてはならないのですが、春から夏にかけて気温がどんどん上昇する中でのパンづくりに関しては、温度が低くて発酵が進まないという状況にはならず、つまり温度無視でパンづくりを進めてしまってもなんの支障もなかったです。今後冬に向かっていく中でこの道具の出番が来るのかもしれません。

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10. ピザストーン
ピザをカリッと焼くための素焼きのプレート、ピザストーン。これがパンのクラストをカリッとさせるのにも役立つという情報をどこかで見かけてさっそく入手して使ってみたのですが、その効果は全然なかったです。余熱して使ったり、余熱しないで使ったり、いろいろアプローチはしてみたものの、カリッとどころかむしろ焼き色が底だけ薄いという残念な仕上がりに。情報はガセだったみたいです。なべ敷きにでもしようかな(笑)。


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