サワードウパンのつくりかた （ざっくり編）

なにはともあれ必要なのが「スターター」、別名「ルヴァン」と呼ばれるパン種。日本語では「サワー種」などとも呼ばれています。小麦粉と水を混ぜたものを1週間ほどかけて発酵させて作る天然酵母です。ちなみにこんな感じのもの。フィードして活性化させるともっとブクブクと泡が出てきます。

しかしながら実はわたくし、友達に分けてもらったスターターでサワードウパンづくりを始めたもので、この過程をスキップしてしまっております。いずれはオリジナルのスターター作りにも挑戦したいとは思っておりますが、現在この件に関しては何の経験も知見もございません。

そんなわけで今回はスターターはすでにある、という状態のところから、サワードウパンの作り方を説明したいと思います。周囲にサワードウベイキングをやっている人がいたら、その人にスターターを分けてもらうのが手っ取り早いです（笑）。

私がやっているサワードウパンづくりの手順を時系列でステップごとにまとめてみるとこんな感じ。

《材料》
- 小麦粉（強力粉または準強力粉） 300g
- 水 200g
- 塩 6g
- スターター 60g

1. AM9:00 フィード
スターターに粉50gと水50g（分量外）を加えかき混ぜる。3〜4時間程度で倍ぐらいに膨らむ。

2. PM1:00 オートリーズ
分量の粉と塩と水をしっかり混ぜ合わせ、20〜30 分置く。

3. PM1:30 スターター投入
2に1で膨らんだスターターを入れてしっかり混ぜ合わせる。

4. PM2:00 ストレッチ&フォールド
3の生地を伸ばして折り畳む。4方向各1回を1セットとし、30から40分の間隔で3から4セット行う。

5. PM4:00 バルク発酵（一次発酵）
4をしばらく室温で寝かせる。元の生地が1.25から1.5倍に膨らんだらOK。時間は気温によるが、30 分から2時間程度。

6. PM6:00 シェイピング
生地をボウルから出して、パンの形に整え、打ち粉を振って発酵カゴへ入れる。

7. PM6:30 プルーフ（二次発酵）
6をビニール袋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。12時間前後を目安に。

8. 翌AM7:00 焼き
オーブンにダッチオーブン（鋳鉄鍋、ルクルーゼやストウブなどでもOK）を入れ250度に余熱。余熱が完了したらダッチオーブンにパン生地を入れ、前半20分は蒸気が逃げないよう蓋をしたままで、後半20分は温度を220度に下げ蓋を外すか、鍋から出して焼く。焼き時間は目安。表面がパリッとキツネ色になったら焼き上がり。オーブンから出して完全に冷めてからカット。

前半の焼きで膨らんだ状態がこれ⬆️。この後鍋の蓋を外し、温度を下げて焼き上げるとパリッとしたクラストに。

焼き上がり⬆️。よーく膨らんでクラストもパリッと仕上がった状態

以上「ざっくり編」でした。

このスケジュールでいくと、焼きあがったパンが冷めて食べられる状態になるのがお昼頃。焼き立てのサワードウパンを朝食に、というのはすべて4時間ぐらい前倒しにしないといけないので、なかなか難しいです。でもそもそもサワードウパンは焼き立てが美味しい、というタイプのパンじゃないので。むしろ2、3日置いた方が味わい深さが増すように思います。

次回はもうすこし詳しい解説とこれまでの試行錯誤でつかんだコツなどを工程ごとに紹介していきたいと思います。