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浜栗之助
2020年9月2日 22:52
＜４．塩はどこへ行った？＞ 前回の話では、雁屋氏が「重合リン酸塩はタンパク質を溶かす」と間違えて覚えていたため、中華麺でも同じことが言えるはずだと勘違いした――というテーマを取り上げた。 だが中華麺やうどん、そしてパスタを作る際にも塩は入れられることが多い。塩は何のために入れるのだろうか。 美味しんぼの6巻『江戸っ子雑煮』では、カマボコの製法を取り上げているが、「すり身に塩を入れて練れば
2020年9月1日 22:57
前回はかん水とは何か、その働きは……という観点の記事でした。＜３．重合リン酸塩とは何か＞ テーマはラーメンであるが、最初は動物タンパクの話から始めたい。 中学の理科の時間に、ATP（アデノシン３リン酸）という単語を習った記憶がないだろうか。 食品添加物として認められているポリリン酸塩やピロリン酸塩といった物質も、ATPと同じく「リン酸」であり、似た性質を持つのである。 どうしてこんな
