2024年6月27日（木）「有害鳥獣・鹿肉のしぐれ煮」

今日の東京は終日曇り。この後は多少の晴れ間も出て来るみたいですが。
朝の最低気温は23.5℃、日中の最高気温は29℃。雨は降らなかったですが、薄曇りと言ったカンジであまり梅雨らしいお天気ではありませんでしたかね。気温は30℃迄は行きませんでしたが、まぁまぁ上がりましたかね。さて、

昨日は「開業準備・居抜き物件かスケルトン物件か？」について書きましたが、本日は「有害鳥獣・鹿肉のしぐれ煮」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

鹿肉のレシピとしては、以前ご紹介したローストベニソンやスネ肉を使ったカレーやシチュー等が代表的なモノではありますが、今回紹介のしぐれ煮も割とカンタンに出来てツマミにもなる美味いレシピであると思います。
まぁ、作り方としては至ってカンタンでありまして、牛肉のしぐれ煮と同じで、その材料がシカに代わるだけ、と言うコトです。

そもそも、しぐれ煮って？
発祥はハマグリでも有名な三重県は桑名近辺のモノらしく、戦国時代頃には既に作られていて、徳川家康なんかにも献上されていたとのコトです。ハマグリでやったモノをアサリでやってみたり、貝類ではなくて牛肉に変えてみたりしてバリエーションが増えて行ったみたいです。
しぐれ煮に似たようなモノとしては江戸の佃島発祥の佃煮や、明治以降に出来、主として肉を使った大和煮なんかもあります。しぐれ煮は佃煮の一種ではあるものの、生姜を使う点が異なるようです。また、大和煮に関しては砂糖も加えて甘辛く煮付け、濃い目の味わいが特徴的と言えます。

具体的な作り方としては、鹿のモモ肉を使うのが良いのですが、特にソレに拘る必要も無く色んな部位の端肉を使っても問題ないと思います（スジが多いトコロ、筋膜沢山の部位、スネ肉なんかはあまり向いてないかも知れませんが）。マズはやや小さめの一口大に切り分け、肉の表面の色が変わる程度に湯掻く。茹でた汁は捨て、多めの水と薄切り生姜を入れて沸騰させ、その後は弱火で1時間ほど煮る（圧力鍋使う場合には20分程度）。別の鍋で煮た鹿肉に醤油・酒・みりん（＝3：1：1）を入れて汁気がなくなる迄煮詰めたら出来上がり（焦がさぬよう要注意）。カンタンですね。
コレに白髪ネギでも散らせば、鹿肉のしぐれ煮の完成。

応用編としては、コレを炊き込みゴハンの具材として使用したシカ飯、フードプロセッサーに掛けてそぼろやフリカケにしてゴハンのお供にする、なんてのもアリです。
何れにせよ、ある程度の日持ちもするので、常備菜として冷蔵庫に置いておくと、何かと便利なオカズになると思います。

と言うコトで本日はコレまで。
明日は「醗酵食品・塩麹」についてお伝えしたいと思います。