幸運な病のレシピ 2020年10月21日（2409）〜2020年10月31日（2428）
「糖質と脂質とタンパク質」は三大栄養素と言われ、この比率が常に議論される。1960年代は「炭水化物60％、脂質20％、タンパク質20％」が良いと言われていた。当時は生化学の黎明期である「皿の上の分析」と「増えてきた致命的な疾病」の関係を見つけようとしていたのである。。
そして「食事調査（疫学調査）」を行うことで「食事と疾患」の関係を見つけようとしたのである。1960年代マクガバン報告にその始まりを見ることが出来る。僕はその時代の考え方が間違えていると思っている。
「代謝」の勉強を始めたらいくつも疑問が出てきた。ヒトの身体を構成するのは50％が脂質でのこりの50％はタンパク質なのだ。炭水化物は肝臓にわずか（100g）と筋肉内にもう少し多く（300ｇ）、そしてあとは血液に溶け込んでいる分（50ｇ）だけなのだ。
つまり、身体に取り込まれた瞬間からその3種類は変化していくのだ。皿の上の分析ではなく、食べたあとでどう変わっていくのか（代謝系をどんな風に持っているか）ということの方が大事なのだ（注）。
食事を開始した瞬間から、分かりやすい検査値は変化する（注）。食事後の血液の成分うち大きく変化するのは「炭水化物」と「中性脂肪」だ。
ちなみにタンパク質は常に分解と合成を繰り返されているのでさほど変わらない。すべての細胞はアミノ酸を必要とする。一日に5％〜20％の筋肉は溶かされ放出され、吸収され再構築されるという。アミノ酸は重要な物質で細胞や組織の「吸収排出」には積極的にはリミッタがない。そこが脂質と糖質との差であると思う（誰も言っていない）。
食事後血糖値が上がらないヒトは、炭水化物を脂質に代謝してしまうので血液の中に見つからないのである。誰でも炭水化物を食べれば血糖値は上がる。しかし、身体の持っている代謝傾向で検査値は変わる。
食事後の検査値（血糖値の行方）の変化は、大きく分けると４つの道に分かれる。僕は中性脂肪値は上がらないので、（１）の代謝は低いし、コルスtロールも上がらない。そして本当に大事なのは検査値ではなく、その検査値を表現している「代謝系」なのだ。コルステロールも中世脂肪も、身体では重要な役割をする。食事が代謝系を通じて検査値を変える。
１）肝臓で中性脂肪に代謝される（この後に胆汁酸に代謝され排出され中性脂肪値は上がらない。
１-２）肝臓でグリコーゲンとして貯蔵（１００g程度）
２）インスリンの許可で脂肪組織に取り込まれ血糖値が下がる。脂肪組織内では中性脂肪に変わり貯蔵される<-----僕はこれに近いがインスリンが出ていないので高血糖が続く
３）インスリンの許可で筋肉組織に取り込まれグリコーゲンで貯蔵される。運動していないヒトは余り多く貯めてもらえない。
つまり検査値とは、複雑な代謝系のある瞬間の数値を表しているだけなのだ。そして、互いの代謝系は均衡状態にある。これをほホメオスタシスと呼び素晴らしいなどと言うが、別に偉いことでもなんでもない（笑）。多くの複雑系を観察すればそれは見ることが出来る。
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10月31日 ----kg
揚げ物は難しい。特に数種類を一気に揚げる時は手順を考え抜かねばならない。何度もやっている間にできるようになるが、時間がかかるのだ。
酒粕汁ととろろ芋を食べた。
10月30日 99.5kg ロール白菜、糠漬けパイコー、カレー、蕎麦
パイコー悪くなっってようだ。そんなに悪いようには見えなかったが、匂いが独特である。どう考えばいいのだろうか？肉が糠床でどんな代謝を受けるか知りたいが研究が有るのだろうか。白菜をちまちま作った。
昨日の揚げ物が残っていたので蕎麦にした。
10月29日 99.2kg コルドンブルー、めざし、モツ煮ラーメン
酒飲まないとやはり減る。
夜中に食っちまった。味噌汁、明太子、魚、糠漬け。
コルドンブルーっって名前がかっこいい。鳥の胸肉は脂が少ないのでだいたいフライにするがハムとチーズを入れるのは面白い。なかなかボロると破裂しそうだがなんとかドロで巻いて低めの温度で揚げた。
10月28日 -----kg 糠漬けパイコー、野菜炒め
10月27日 -----kg 皿うどん、揚げ物
動画は準備中
八宝菜風と皿うどん
動画は準備中
揚げ物であった。
10月26日 -----kg 牛肉とナスのトロトロ、牛肉カボチャの煮付け
よる腹が減って、スーパーで安売りの塩フランスパンを買った。90円で美味しかった。明日の打ち合わせの準備で忙しい。2ヶ月の成果である。やっぱ、仕事はあったほうがいい。酒のんでおらん。
動画は準備中
牛肉とナスを炒めて、ピーマンを玉ねぎを入れてトロミを付けた。普段は豚の挽肉でやるのだが、牛肉である。この料理は茄子のトロトロという。
昨日の刺し身の漬け丼（ヅケ丼）である。刺し身は翌日こうして食べるのがいい。鉄火丼など比べ物にならん。安いイナダがいい（笑）。
10月25日 -----kg イナダ一本物、糠漬け、ソーセージ炒め
柿の渋抜き焼酎（47度）を梅酒で割って飲んでいたら、酒なら何でもいいのねと憐れむように言われた。酒に身分の上下はない。
イナダを買ってきて捌いた。158円である。ガラは煮付けた。うまかった。
塩サバを仕込んだ、ソーセージピーマンは懐かしい味である。母の得意料理で僕の最初の料理である。
10月24日 -----kg イワシ、鮭、糠漬け、★★ビール・ワイン
一日ドカドカした。来週の火曜に持っていくシステムのプレビュー作って、出来たので色々と整理して、一日が終わった。
妻がパートからの帰り際に半額になっていた刺し身買ってきた。両方で300円くらいだ。イナダとカツオのたたきである。ニンニクプレスにポン酢が好きだ。第二ラウンドである。仲のいいことで.......刺し身とワイン。
夜は、モツ煮を食べた。干し柿食った。ワインのんだ。
朝は糠漬けに焼き魚、毎日の標準食事。昼は妻のパートの弁当用の唐揚げ、夜は早めに一杯であった。
10月23日 -----kg 糠漬け、カレー、焼き魚、りんごコンポート、★★500ｍｌイイチコ数杯
ちょっと忙しい。飲んだ。
すじ肉が残っていたのでカレーを作った。保温鍋を使うとものすごく柔らかくなる。これは嬉しい。人参もとろけるようだ。カレーのルーはこないだ見つけたメーカーのもの、甘くて美味しい。鶏皮を焼いた、排骨を糠に漬けた。
紅玉を頂いたのでコンポートにした。残っているオカズを食べた。
いつものように糠漬けを出した。美味しくなってきているのが分かる。なかなか面白い、酸っぱさとしょっぱさのいいバランスが感じられる。魚は、糠を落とさないで焼いた。丸干し系の小魚は側線に沿って包丁を入れるとハラが割れないのでいいと思う。アップルパイを頂いたので食べた。美味しかった。
10月22日 100.4kg カツ丼、★★500ｍｌイイチコ一杯
夜は贅沢した（笑）。
妻の友人用の糠漬けのパックを作った。仕事でで帰ってきたら、くたびれていたのでココ壱番のカレーを食べて、ビールとイイチコ飲んでねた。
10月21日 100.0kg モツ煮、野菜炒め、★★500ｍｌイイチコ一杯
酒のんだ、あまり寝ていない。
糠に漬けたモツでもつ煮を作った。焼き肉、他色々と食べたのである。このもつ煮はすごい、糠に漬けたモツがこんなに美味しいとは思いもよらなかった。ますます糠漬けの人生である。
野菜炒め、糠漬け、なめこ味噌汁ご飯少々。この跡納豆でお代わりした。糠付けは安定してきた。段々コツが分かってきたぞ。やはり難しい。キャベツ炒めは大好きなメニューだ。味をつけた肉を炒めておいてキャベツは焼いたフライパンで一気に加熱してあわせる。決して煮ない（水分はすぐに飛ばす）ことが大事。
夜中アイス食っちまった。最近ブームである、前は全く食わなかったのだが、何があったのだろうか？糠漬け効果だろうか（笑）。
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脂質は「腸肝循環（注）」という代謝経路で十二指腸から排出される。そして、小腸から様々な物質とともに再吸収される（コルステロールの形を取る場合も多い）。そういうヒトは血糖値も低く、中性脂肪も低い。再吸収が弱ければコルステロールも低い。
一見検査値は正常だから、健康だ。しかし、身体の様々な物質はすべて役割がある。それぞれの細胞が「何か」を欲しがった時にそれが手に入らないことは致命的だ。つまり、コルステロールが低い人は健康なわけではなく、コルステロールが必要な場合は身体に門dないがあ起こる。
検査値正常の不健康である。
この「代謝経路」の発達の仕方は人それぞれでつ違うのだ。だから、「空気吸っても太る」と嘆く人もいれば、いくら食っても太らない人もいる。身体というコロニーの80兆個の細胞（注）は間質液と血液の海（ミルクティ）に浮いているタピオカのようなものだ（身体のタピオカモデル）。
細胞は互いに他者がいることを知らずに、細胞からプロトコル（DNA）に従ってメッセージ物質を分泌する（メッセージということを細胞は知らない、単にその物質がミルクティーを変えて、別なタピオカが別な反応をする）。私達は笑い泣き起こるがそれをダレがどう聞いているかはしらない。
検査値でその人の健康は判断できないのだ。「ヒトは皆同じ設計図（DNA）で出来ている」という生命観にしたがった考え方は間違えている。
DNAは身体全体の設計図ではない。外部からの刺激にどう反応するかのプロトコル（外交儀礼）なのだ。細胞は最初は同じ一つのものから発しているが、長い文化の道の輪の中で全く異なったものへと変化しているのだ。
細部同士は、同じ規格で出来ている工場生産の自動車ではないのだ。それぞれに違う場所でその場所に適応して生きようとする生命の姿なのだ。
注）分かりやすい検査値は変化する
最近続々と検査値の意味が変わってきている。コルステロールなどは特に著しい。最初は皆だめと言われ、その後で悪玉と善玉と言われ、今では悪玉も場合によっては必要だという。救急車が事故現場にいるから事故の原因だというようなものなのだ。検査値は、問題の結果なのだ。原因ではない。
注）代謝系をどんな風に持っているか
その人がどんな傾向の疾患で苦しむのかということは、代謝系のあり方で分かるように思う。つまり「生命」というのは「代謝系（食事）」と言う関数の表現型なのである。多くの生物は食物連鎖から逃れることが出来ないからほぼ固定である。しかし、「調理」で食事を作ることのできるようになったヒトは様々な表現型を持つのである。食事の数だけ病気があるのだ。
注）腸肝循環
肉食獣に発達した代謝経路だという（僕はそうは思わないが）。身体の脂質を消化器官に排出する機能だと言われることもある。
実際には脂質は胆汁で「胆汁酸」へと代謝されて、十二指腸で分泌され、胃液を中和するのだ。これがないと十二指腸は溶けてしまう（笑）。
そして胆汁酸は胃液と合わさり、消化途中の様々な物質を捕まえて、戻ってくるのだ。この循環は、拾んいダイナミックだ。血液が一回外に出てまた戻ってくるのだ。その流れに乗って様々なマイクロバイオームが循環すると考えるだけでワクワクしてくる。俺っておかしいかなあ。
注）80兆個の細胞
細胞の数に関しての説は多々ある。しかしこれほど馬鹿な話はない。私たちの皮膚は細胞が脱核して乾燥しながら毎日100ｇずつ滑落していく。消化器内部にも、粘膜組織となって滑落（宿便化？）する。毛髪や爪ははどう考えれば良いのだろうか。赤血球は血管という閉鎖循環路の中に20兆個存在する。5リットルの血液である。体重が重ければこれまた変わる。
細胞の数など数えて、誰の得になるのだろう（笑）。
僕は適当に言っている。末広がりで80兆子がいいのではないか（笑）。小さい頃は70兆個と聞いていたような気がする。37兆個というのは少し前にイタリアの学者が論じたのかなあ。数えっれないもの数を想像するなどというのは意味がない。工場で作られた自動車ならば部品点数も分かるだろうが、人の身体である。真面目に考えるほうがアホらしいことだと思う。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。