幸運な病のレシピ 2020年10月11日（2393）〜2020年10月20日（2408）
半月、自作の糠漬けを食べて驚いたことが有る。お寿司が食べたくないのだ。スーパーで半額になっている寿司を見ても買おうと思わない（笑）。
酸っぱさは「腐敗しているサインだ」と栄養学ではよく言う。しかしならばなぜ酸っぱさが心地よいのだ？世界のレシピには酸っぱさが重要なものが多い（注）。
僕は、酸っぱさは、ミネラル（＝マイクロバイオーム）が含まれているというサインではないかと考えている。
微量ミネラルが足りないとばかり言うが、20年以上前の本に書かれていることと今言われていることはほぼ変わりない。
全く研究は進んでいない。生体の微量ミネラル分析の方法は進み、ありとあらゆるところで微呂ミネラルは見つかっていく、しかし、その組織特異性を担保する分子生物学的機序は見つかっていない。かくして何の役に立っているのかさえもわからない大発見が続く。
僕の専門の糖尿病では随分前から「膵臓で亜鉛が足りない」と大騒ぎである。粘膜系の疾患や不妊、EDなどの問題でも言われる。含有量が多いということで、牡蠣や玄米が良いなどとも言われる。サプリメントでもいちばん人気であるが、効果がないから次々と新製品がでてくる（笑）。飲んで効果がるのかさえもわからない。
マイクロバイオーム（細菌やウイルスや小さなな生命）もミネラルは必要である。生命は同じ「律」にしたがっている。私たちの遠いご先祖様は海の中で様々な代謝を行う過程で「酸素・炭素・水素・窒素」以外の元素を必要としたのだ。
酸素65％炭素19％水素9.5％、窒素3.2％、カルシウム 1.5%、リン 1.0％、カリウム0.4％、イオウ0.3％、ナトリウム0.2％、塩素 0.2％、マグネシウム
0.1％、鉄0.004％ヨウ素0.00004％の割
50年前に比べて「発酵系の食事」を私達は食べなくなった。「タクワン、糠漬け、梅干し、麹漬け」もちろん売っている。ところが、売られている漬物は「フェイク」なのだ。賞味期限内は酸っぱくならない（発酵が進まない）のである。塩で漬けて、生命を殺してぬか漬けの味をつけただけなのだ。利益を出すにはそうでもしなければならない。
僕の糠漬けは3時間で味が変わる。「生きもの」「なまもの」「マイクロバイオームの踊り食い（？）」なのだ。
「糠」はミネラルが豊富だ。玄米を白米にするために捨てた部分だ。漬けこまれた野菜の水分と代謝物を使い「マイクロバイオーム」は増殖していく。コレが「腐敗＝発酵」なのだ。私達が胃の中で行う「消化酵素＝酸」による常温での正化学物質の変化を外で行う。そして「マイクバイオーム」は増える。より大きな生命は、食物連鎖の中でそれを食べて自分の身体に使うのだ。 この文書の最後に続く->
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10月20日 101.0kg
参ったなあ、今月は、酒飲んでばっかだ。今日は飲まなかったがアイス食っちまった。そういえば昨日も食べたなあ。なんか食わないと我慢ならんのかなあ。
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夕方は汁を作って、マユのご飯作って、仕事に入った。そのままぐったりするまで仕事した。10時過ぎに食をした。
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打ち合わせから返って揚げ物を作った。朝に下ごしらえしておいたのでいい感じに終わった。鳥かつが美味しく出来た。
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下ごしらえして、朝ごはん、打ち合わせから帰ったら弁当用のオカズ作りである。今日は妻のパートの日だ。昨日のレバピーにきんぴらにかき揚げである。ぬか漬けは昨日の物、今日は足しただけである。
10月19日 102.2kg
レバーの調理は難しい。素揚げをして扱うのが面倒だ。けどこれが出来ると酢豚が出来る。茄子の素揚げ系ができる。ちょっとした外食気分に浸れる。
贅沢できたような感じがする。これは嬉しい。
ニラも難しい。歯に挟まったりするのは好きではないが、ニラにしかない物がある（笑）。レバニラはピーマンで代用した。青椒肉絲の風味である。
ニラがなかったので青い色の担当はピーマンである。これがとても良い。ニラは繊維が歯に挟まる。ピーマンは独特の美味しさがある。レバーは揚げるので、茄子も素揚げした。きのこもすればよかった。レンコンきんぴらは牛肉が古くなってきたので作った。セロリの唐揚げは最高だ。葉の部分はこれに限る。ハツは安売りできたのでカタクリでカラッと揚げて嬉しい。
ぬか漬けを研究した。糠に野菜を大量につけた。木曜日に友人に差し上げるのにタッパも買ってきたのだ。大体3日ぐらいが丁度いいくらいの野菜が多い。特記すべきはりんごの美味しさである。皮をむかないで入れたのだが、ものすごく美味しくなった。半分に切って戻したのだがどうなることか。
10月18日 ----kg 天麩羅、煮しめ、うどん、パスタ（半分）、赤飯（半分）、焼き魚、しめじ味噌汁
食っちまった。
夜、遅くにスーパーに行った。酢の物を買ってみたが、以前のように美味しく感じない、やはり寿司は食べたくない。やはり「マサヤーんの仮説」は正しいのだろうか。パスタ半分と赤飯半分食べた。旨し！
味噌汁には、ほうれん草が一話はいる。おひたしより好きだ。焼き魚は糠につけてある。ご飯は玄米、少し古くなってきたが美味しい。お櫃の檜の香りが素晴らしい。糠漬けは昆布にいろいろなものが入っている。昆布が意外といいかもしれない、余り酸っぱくない。
16日の夜中に起きた。糠漬けが気になったので皿洗いのついでに上下を返した。豚モツのぬか漬けも進行中だ。
10月17日 ----kg 揚げ物軍団、メンチカツ、煮しめ、★★沢山のんだ
ゆっくり寝てしまった。さわし柿が食べることが出来るようになった。
ゆっくり寝てしまった。娘が牛丼買ってきてくれたのだ食べた。昼は、妻がパートなのでおベントの揚げ物軍団、昨日買ってきた半額以下のイカの天麩羅。イカ天は難しいが、最近は水が撥ねないで揚げることが出来るようになった。長くかかった。
10月16日 ----kg お店のメンチカツ、糠漬けとご飯、★★
今日は打ち合わせで、朝から遠くにドライブである。弁当積んで、15時位に食べて、帰りは半額物のオカズにビールであった。もちろん糠漬けも出した。毎日食べるときっといいことがある。イカスミのパスタは昨晩遅くに食べた残りの半分。もう一生食べれなくとも悔やまない。それよりカレーが食べたい。
ズッキーニのぬか漬けは美味い。すっぱみが少ない感じがする。茗荷は細く切ったほうがいい。昆布はとても美味しい。ピーマンは面白い、もう2-3日でま立ち会った味になるだろう。カブ茄子ダイコンは定番である。しかし、酸っぱくなりがちである。この漬物による違いは何なのだろうか。この壺の中にいるマイクロバイオームが全く異なった代謝をしているからだと思う。野菜のなかにいるマイクロバイオームが糠床を代謝しながら増えていくと考えていいのだろうか？誰か研究しているかなあ。しかし、どんな手法で何を調べるのだろうか？この美味しさの意味は調べたところで代わりはしない、大事なのは生命に対しての「仮説＝見方」が変わるかである。
地元の肉屋さんのメンチカツである。素晴らしく美味しい。おばあちゃんが丁寧に作っている。とても良いところだ。
10月15日 ----kg 野菜炒め、麻婆豆腐、ふろふき大根、★★ビール1ｌ、イイチコたっぷり
ねぎ味噌最高。ふろふき大根の季節である。
野菜炒めた。
10月14日 ----kg カマス、鯛、豚バラブロック炙り、タコさんウインナー、★★
今日はパセリ入れた、リンゴはダメそうだ。
酒のんで飯食った、ポテチも食った。刺し身を醤油につけておくと旨味が増す。これもマイクロバイオームのなせる技であろうか？
魚が100円だった時は、妻は必ず買ってくる。鯛が100円だったので、味噌汁にした。カマスは3匹であった。今日は新鮮だったので内蔵を抜かないで焼いた。ホタルイカが入っていた。明日は生臭くなるので醤油で照り入れるといい。豚バラ肉は炙り焼きにした。これもコツが有る。インターバルを置くと肉が縮まない。タコさんウインナーは時折食べたくなる。
毎日、糠漬けを出して食べる。この壺の中には人類の数を春にに超えるマイクロバイオームがミネラルを織り込んだ代謝物を作っているのだ。野菜はそのマイクロバイオームと代謝物を僕の身体に持ってきてくれるカプセルなのだ。きっと僕を内側から守ってくれる。
10月13日 99.7kg
いつもの火曜日である。妻のパートのお弁当、揚げ物は美味しい。糠漬の柿は美味しくない。
バタバタしている。今週は辛い。
10月12日 100.4kg サンドイッチ、茗荷肉巻き
朝は食っていない。バタバタと一日が終わった。みょうがを獲ってきたのである。いよいよ秋が来た。今年の干し柿は良いものになるであろう。
みょうが肉巻きを作った。花が咲いていたが皆獲ってきた。肉が厚めであったが美味しく焼けた。
サンドイッチを作った。数日前に作ったビンチョウマグロのアヒージョがあったのでばらしてタマゴと一緒にいしてサンドである。
10月11日 100.0kg ハンバーグ、焼き魚、サラダ（僕は作らなかった）★★ビール1000ｍｌ、イイチコ 柿を干した。
なんと今日は一食であった。そういえば、昔はよく絶食して血糖値はかったものだったなあ。お腹すくまで手べてはならないと思うのだ。とは言ってもアイス食っちまった。
今週はプレゼンと打ち合わせがあるので用意にちょっと忙しかった。柿も干した。妻と娘にに作ってもらった。イカのボイルは沸騰して入れて再沸騰で日を止めて5分で柔らかい。モツは数日前に作ったぬか漬けのモツ、これまた美味しい。妻のハンバーグに刺し身は安いが新鮮なお店でかった。一緒にイイチコ25度も買った。ロックで飲むと美味しい。
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本文最初からの続きです
今僕は毎日大量の糠漬けを食べるし、野菜を漬け込んでいく。これがかなり大変だ。私達がぬか漬けを食べなくなったのには十分な理由がある。
そしてその変化こそが、生活習慣病を生んでいると僕は考える。言い方を変えると、「生活習慣病」は身体の当たり前の反応なのだ。食べているものなりの人生を歩むことになる。
もし多くのサプリメーカーの言うように、土壌からミネラルが無くなったのならば、あらゆる「生命」がミネラル不足になるはずである。人間だけがミネラル不足になっているとは考えられない。もしかしたらそうかも知れないが、僕はこの50年間の社会の変化に一票である。「食事を素材から家で作らなくなったので」ミネラル位が不足しているのだ。
冷蔵庫がない時代
野菜を貯蔵したり食べたりするのに漬物にしたのだと思う。レタスやトマトでハイサラダということはなかった。ぼくの小さい頃は煮しめにタクワン漬物だった。
発酵を伴う野菜の貯蔵法は世界中に多くのレシピが有る。どのレシピも酸っぱい。
今私達が生野菜のサラダにかけるドレッシングも酸っぱい。
冒頭の寿司を食べたくなくなった話である。そもそもの「すし」は「熟れ寿司（なれずし）」で貯蔵が出来なかったから、発酵させている（仕方なく、腐敗を利用した）のだ。その名残で「すし飯」も酸っぱくしているが、刺し身と飯で食うならば別段、酢飯でなくとも美味しい。
つまり「酸っぱさ」は「ミネラル」と紐付けられているのだ。
牛や反芻動物は植物を食べる。胃の中で発酵させることで植物の持っているミネラルをマイクロバイオームが代謝物にキーレート（注）させているのではないか？私達は発行させることで代謝物としてキーレートされたミネラルを食べているのだと考えると合点がいく。
当然「この論」は医者の喜ぶエビデンスはない。
しかし、それで結構だ。糠漬け食えば、サプリメントもい者も要らないで、死ぬまで元気で暮らせるなどということ言っていたら商売上がったりだろうさ。
医者に行かないで元気な爺さんになってピンピンコロリの人生の終りを迎えたいのだ。
そのためには「毎日続ける食事」にこそ鍵がある。そしてそれは売っていないのだ。
犬はスを喜ばない。獣は小動物を「乾燥抽出濃縮工程」を通さないで血液ごと食らうのでミネラルは不足しない。ドッグフードばかり食べさせていると生活習慣病になるのは人と同じだ。僕は毎日マユの御飯作っておる。そこらの人々より良い飯を食っている。きっとピンピンコロリと死ねるであろう。糠漬けは食べるかなあ。
注）キーレートとは
ミネラルは、遊離状態身体の中には存在してもほぼ意味がない。他の物質と結びついてはじめて意味のある働きを知る。骨はカルシュウムを貯蔵するために進化した。脊椎動物では運動に使われるのでまるで運動のための組織のように感じれるがそうではない。神経伝達で重要な働きそするカルシュウムを一定の濃度に維持するための組織なのだ。
70kgのヒトは50リットルの液体を皮膚の内側に持っている。そのうち5リットルは血管の内側を流れる。20兆個の赤血球を閉鎖循環路である血管は循環させて肺の内側の酸素濃度を体内の体液の酸素濃度を上げる。赤血球は1億のヘモグロビンを持ち、1つのヘモグロビンは4つのタンパク質（サブユニット）からできている。それぞれのサブユニットは一つの鉄分子を持っている。
脾臓では毎秒120万個破壊され、骨髄まで鉄は輸送タンパクによて運ばれていく。その経緯は全くわかられていない。一枚のハガキが、僕の机の上から遥かに遠い地球の裏側まで運ばれる経緯を簡単に説明など出来るわけがない。しかし、実際に起こっているのだ。
注）世界のレシピには酸っぱさが重要なものが多い
母はいつもオカズの匂いを嗅いでいたものだ。酸っぱかったり根腐かったり、ミズヤから出して食べれるかどうか確認しててべていたものだ。
冷蔵庫はほんのごく最近の発明である。ご飯を釜で焚いておひつにいれる文化も消えた。食べ物は調理が終わった瞬間から腐敗が始めるのだ。
私達はマイクロバイオームが蔓延している環境で生きてきた。マイクロバイオームはわたしたちの生に大きく影響を与えている。食事に関してもそうでないはずがない。
僕は炊飯器で玄米をたいて、おひつに移しているがとても美味しい。おひつの中で優勢菌が生きているのではないかと思う。杉の香が素晴らしいものだ。飯を皿に置いておくとこうはならないのではないかと思う。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。