2018年4月の記事一覧
カスタードソースの科学『アングレーズソースの作り方』
料理におけるマザーソース（母なるソース）がドミグラスやホワイトソースなら、デザートにおけるそれはカスタードソース（アングレーズソース）です。Crème anglaiseはイギリス風のソースという意味。学ぶべき科学は卵黄の加熱です。
〈アングレーズソース〉
卵黄 3個分
グラニュー糖 40g
牛乳 200cc
生クリーム 50cc
バニラ棒またはバニラペースト、またはバニラエッセンスか
洋食風の濃厚ミートソース
以前、紹介した『食育通信式ミートソース』はイタリアンシェフたちのレシピから平均値を導き出した、いわば平均的なイタリアンの味。日本で独自に進化したミートソースは乾麺に絡むように濃厚なもの。今回は洋食店でたまに見かける正調、日本のミートソースをつくります。
味のポイントとなるのはコクと苦味。ビーフシチューのような仕上がりを目指します。
材料にポイントがあります。
ポイント1 ひき肉は使わない!