ワタクシ的、掘り出し物の豚のバラ肉(ブロック)で作った２週間熟成させた塩豚の調理の記録【長期熟成させる際は自己責任で！】
前回までのあらすじ
前回更新分の記事で、3月に掘り出し物の豚のバラ肉(ブロック)を約1㎏程購入したので豚の角煮を作ったことを思い出しながら調理の記録を書きました。
実はその日に、2013年に私がメモしておいた塩豚の作り方のメモを見ながら塩豚も仕込んだんです。
今回はこの時塩豚を仕込んだことを思い出しながら記事を書いていきます。
今回はその時の塩豚の調理の記録に加えて、2013年にメモをしておいた内容を改めてこの記事内にメモします。
あくまで記録なので至らないらない点などもありますが、記録ということで大目に見てくださいね。
以下、塩豚を作る時に守るべきこととして2013年にメモしておいたこと
・塩豚を作る時は、肉の重量の5％の塩を使用する。
・数日で食べる場合は肉重量の3％の塩を使用する。
・用意する塩は岩塩推奨。
・好みのハーブを擦りこんでも美味しい。
・最初の頃は一日おきに
三日目以降は2～3日おきに包んでいるキッチンペーパーを交換する。
・塩漬けを始めてから二週間で食べごろ。
・食べる前に塩抜きする。
・塩抜きは流水に15～30分くらい漬ける。
いつも見ているメモが2013年のメモで、何を見てメモをしたのかもよく覚えていないので、改めて塩豚について色々調べてきました。
▼熟成期間が２～3日で紹介してあるレシピ(塩分量は肉の重量の３％が多いようです)
▼２週間程度の熟成のことも書いてあるレシピ
二週間程度の熟成のことも書いてあるレシピに書いてある注意点として。
・熟成中はキッチンペーパーやラップの交換をこまめに行うこと。
・古い割り引き品(消費期限間近なもの)などの肉を使用しないこと。
・あくまで自己責任で作ること。
等の注意書きもありました。
私は2013年に自分で塩豚のレシピをメモして以降、２週間前後の期間熟成させた塩豚を２年に一回くらい作っています。
作って食べて食べさせて、今までに自分で作って食べた塩豚を食べて具合が悪くなったことは無いのですが、確かに長期熟成させるレシピは衛生面などに細心の注意を払って作らなければなりませんよね。
改めて心に刻みました。
これらの注意点を守りつつ、自己責任で塩豚を作っていきます。
タクシ的、掘り出し物の豚のバラ肉(ブロック)で作った２週間熟成させた豚の調理の記録【長期熟成させる際は自己責任で！】
ちょっと寂しい。
【用意した物】
・豚バラ肉…492ｇ
・粗塩…24ｇ(肉の重量に対して約5%の塩)
・キッチンペーパー…大量
・ラップ…大量
・保存袋…一枚
・塩抜き用の水…大量
・茹でるための水…大量
・ローレル…一枚
①豚バラ肉はキッチンペーパーで水気をふき取り、分量の塩を擦りこむ。
メモによれば岩塩推奨と書いてあったのですが、岩塩は買っていなかったので粗塩を使っていきます。
岩塩が推奨とメモしてあったのは少しづつ溶けて塩分量が追加されていくから塩分がなじみやすいのでしょうか。
大元のレシピを見失ってしまっているのですが、岩塩を使う正しい理由が知りたいところです。
肉に塩を擦りこんでいて気が付きました。
「肉がデカすぎて扱いにくい💦」
でっかーい。
キッチンペーパーで巻くのにも手間取りそうな大きさなので半分にぶった切ります。
②塩を擦りこんだらキッチンペーパーで包んだ後にラップでしっかり空気が入らないように包み、保存袋に入れてから冷蔵庫のチルド室に入れる。
③翌日、①の豚バラブロックを冷蔵庫から出し、水気が出ていたらふき取り、キッチンペーパーとラップを交換する。
豚バラ肉から水分が沢山出たんですね。
③塩に漬け込んでから三日目くらいまでは毎日交換する。
④それ以降は2～３日に一回交換する。
(と、2013年のメモには書いてありますが、２～３日に一回の交換にすると交換を忘れそうな気もするので、毎日交換しても良いのかもしれません。)
これ以降のキッチンペーパーとラップの交換は、見た目に特に劇的に変わった変化はないので写真は省略します。
今回はがっつり2週間熟成させることにしました。
自己責任ですが、今回は何としてもがっつり熟成した豚バラ肉が食べたい！
そんなこんなで、塩豚を作り始めてから2週間後
作り始めてから2週間後。
こんな風になりました。
２週間も塩に漬けておいたのバッチリ熟成肉になってます。
肉の色がすっかりくすんでしまいました。
香りもかなり熟成感が強いので、香りに敏感な方には長期熟成はお勧めしません。
多分傷んでない…はず。
多分…。
さてさて、塩抜きの工程に進みましょう。
随分前に塩豚だったか鶏ハムだったかを作った時に塩抜きの工程を甘く見ていて大変しょっぱい目にあったので、今回はしっかりと塩抜きをします。
⑤鍋にたっぷりの水を張り、塩漬の豚バラブロックを入れて鍋ごと冷蔵庫に８時間ほど入れて肉の塩抜きをする。
塩抜きをしたものがこちら。
⑥塩抜きしていた水から肉を取り出す。
⑦圧力鍋にたっぷりの水を張り(２リットルくらい？)肉とローレルを一枚入れ、圧力鍋を火にかけ15分間加圧する。
⑧圧力鍋で15分加圧したら火を止め、自然に圧力が抜けるのを待つ。
鍋の圧が抜けて蓋が空けられるようになったら鍋から肉を取り出して完成。
完成した当日に食べる分は、大胆にばっつりと切ってお皿に盛り付けて食卓に並べました。
脂身の量も多すぎないで程よい感じでとても美味しそう✨
いざ実食
自己責任の塩豚ですが、一緒に住んでる家族は私の自己責任に巻き込まれます。
しかしながら、茹で上がった物を味見した時に普通に美味しく食べられたのでおそらく大丈夫だと思います。
が、やはりしっかり熟成された香りは独特なので息子が食べるのを嫌がるのではないかとハラハラしましたが、一口食べて「うまい！」と言ってくれたので今回は大成功みたいでした。
ただ時間的にも漬けておいた水分量的にも、しっかり塩抜きをしたつもりだったのですが、部分的に塩分が強い所もありました。
でも白米のおかずやレタスなどの葉物野菜で巻いて食べると、とてもいい感じの塩分になります。
無事に美味しい塩豚が出来ました。
美味しい、美味しいのですが…。
気になるポイントは『自己責任』
もし私が気が付かなかっただけで肉が傷んでいて、家族の体調悪くなったりしちゃったらどうしよう。
今までは大丈夫だったから今回も大丈夫かな？
いやいや、いつも大丈夫だからといって100％大丈夫とは限らないのでは？
様々な考えが脳裏に浮かびます。
食後から翌日まで、少しだけハラハラしながら家族の健康状態を見守ります。
随分心配しましたが、私を含め、みんな特に変わったところもなく、元気に過ごしていました。
無駄な心配でよかった。
しかしながら、食事後にハラハラするのは心臓によくなさそうなので、次回塩豚を作る時はもう少し熟成期間を短くしようと心に誓いました。
結論：２週間熟成させる塩豚は、作った人間のメンタル(心臓)に良くない。
今回、大量の塩豚が出来上がりましたので一回の食事では食べきれなかった分を数回に分けて2日程度で完食しました。
圧力鍋で煮てはいるのですが、柔らかくなりすぎていなく歯ごたえもしっかりしていたので、ハムの代用としてベーコンエッグのように使ったり、そのまま焼いて食べました。
私は毎年、５月５日の子供の日前後に中華ちまきを作るのですが、その時に煮豚やチャーシューなどの代用として入れても美味しいと思います。
(まあ、私が作る中華ちまきは大抵は安価な豚小間を入れちゃうんですが💦)
塩豚は絶対に豚バラ肉で作りたいと思っているので、またお買い得品になっている豚バラ肉に出会えますようにと祈りながら今回の塩豚を完食した私でした。
以上
『ワタクシ的、掘り出し物の豚のバラ肉(ブロック)で作った２週間熟成させた豚の調理の記録【長期熟成させる際は自己責任で！】』
でした。
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