サラダに欠かせない、簡単「ソース・ヴィネグレット」

こんにちは、ラ・フェ修家です。

ヴィネグレットとは

オードブルを中心に、サラダ仕立ての料理には、欠かせないのがソースヴィネグレット。
酢（ヴィネガー）とオイルを合わせたソースの総称です。

基本のヴィネグレット

「酢１：オイル３」が基本で、これに塩コショウなどの味付けをします。
オイルが、多いように感じますが、ヴィネグレットを乳化させるのにはある程度のオイルが必要です。

酢の酸味を和らげるために、オイルを使い
油っぽさを防ぐために塩を効かせ味のバランスをとります。

このヴィネグレット は、野菜の苦味をまろやかにして、野菜を食べやすくする役割があります。

当店の基本のヴィネグレットは、

・米油　　　　　　　５００ml
・オリーブオイル　　４００ml
・シェリービネガー　　５０ml
・米酢　　　　　　　１５０ml
・塩　　　　　　　　　　１０g
・白コショウ　　　　　　　２g

酢は、シェリービネガーを使うと、いい感じでコクが出ます。
オイルは、オリーブオイルのみでは、オリーブオイルの特徴が出すぎ、野菜の香りが負けてしまうので、クセのない米油を入れて和らげてます。

この、酢とオイルの選択でいろいろなアレンジが試せます。

酢のところは、「レモン・すだち・ゆず」などの果汁も使えます。

つくる際には塩は油に溶けないので、最初に酢と塩を入れてしっかり溶かしてからオイルを少しづつ加えていきます。

玉ねぎやなどの野菜のピューレを入れたり、ハーブを入れて香りをつけたり、しょうゆなどを入れてもおもしろいです。

使用するオイルは

・オリーブオイル
・米油
・グレープシードオイル
・アボカドオイル
・ごま油
・ピーナッツ油
・くるみオイル

使用する、酢は

・米酢
・白ワインビネガー
・赤ワインビネガー
・シェリービネガー
・バルサミコ酢

など、料理に応じて、使い分けます。

ちなみに、スーパーとかで見かける『フレンチドレッシング 』は、アメリカ生まれで、フランスでは使わないようです。

ノンオイルドレッシングについて

健康志向のつもりで、「ノンオイルドレッシング」を買っているという方は、ちょっと待ってください。

「ノンオイルドレッシング」は、オイルを使ったコクや深みが出ないので、代わりに糖分・塩分・化学調味料が多めに入っています。
この糖分は、大抵「果糖ブドウ糖液糖」で、普通の砂糖よりも、糖尿病になるリスクが高い糖分です。

そもそも、オイルを使う理由は、味の面でもですが、栄養の吸収をよくするためでもあります。
野菜には、油溶性の栄養素(ビタミンA・Eなど)も多く含まれているのでオイルが入っていた方が健康的です。

油＝悪　ではありません。

上の写真は、キウイを使ったヴィネグレットソースです。

まとめ

ソースヴィネグレットは、家庭でもすぐに簡単にできます。
市販のドレッシングではなく、オリジナルヴィネグレットで、おいしく健康的なサラダを作って、身体の内側からキレイになりましょう。

MAILLE(マイユ) シェリー酒ビネガー 500ml