魔法使いの玉葱スープの作り方 Zwiebelsuppe(Magical onion soup)
ときどきベジタリアン
I'm sometimes a vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕がこのスープを作る時に思い浮かべるのが、中世のヨーロッパのお城の薄暗い一室で、魔女が大きな鍋に魔法の杖を突っ込んで、スープをぐるぐるかき回している情景だ。子供の時に見た絵本だったのか映画のシーンだったのか記憶はないのだけど、とにかく反射的にこの絵面が脳裏に浮かんで来る。そして、この魔女はなんだかぶつぶつ呪文を唱えているのだ。
この情景を、実は２０代まで全く思い出すことはなかった。突然、この魔女の絵面が脳裏に浮かんだのは、ヨーロッパに仕事で滞在した時。仕事の合間に何気なく入った、今ではオーストリアだったのかドイツだったかも忘れてしまい、名前も思い出せないレストランだった。そこで、Zwiebelsuppe（玉葱のスープ）を口にした瞬間だった。その奥深い甘味と滋味にあふれるその液体を口に含んだ瞬間に、突然その記憶が蘇ったのだ。わざわざこのスープを頼んだわけではなく、定食のようなセットの最初に出てきた一皿だった。ドイツ語ではスープを飲むことを「スープを食べる（essen）」と表現するのだけど、まさに、一口づつ口に含んでは噛みしめるような魔法の味わいだった。それからこのスープが気になりだし、ドイツ系の知人にレシピを聞いて、自分なりに再現したのがこのスープだ。それ以来ずっと作り続けている。
呪文の正体は「美味しくなあれ」だったのかもしれない。呪いの毒入りスープでも、まずは美味しく飲んでもらわなければ目的は果たせないものね。
When I make this soup, I imagine a scene in a dimly lit room in a medieval European castle, where a witch is sticking a magic wand into a large pot and stirring the soup. I don't remember if it was a picture book or a movie scene I saw as a child, but this image reflexively comes to my mind. And the witch is muttering a spell.
In fact, I never remembered this scene until I was in my twenties. The image of the witch suddenly came to my mind when I was staying in Europe for work. I casually went into a restaurant during my break from work, and now I can't remember the name, even though I can't remember if it was in Austria or Germany. It was the moment I took a sip of Zwiebelsuppe (onion soup). The moment I took a sip of the liquid, which was full of deep sweetness and flavor, the memory suddenly came back to me. I didn't order this soup on purpose, it was the first dish that came out of a set meal. In German, drinking soup(on Japanese) is expressed as "eating (essen)" and it was truly a magical taste, as I put each mouthful in my mouth and savored the taste. I became interested in this soup and asked a German acquaintance for the recipe, and recreated it in my own way. I've been making it ever since.
The true nature of the spell may have been "May it be delicious." Even if it's a cursed poisoned soup, it won't accomplish its purpose unless the person drinks it and enjoys it.
オニオンスープといえば、日本では気取ったフランス料理屋で出てくる「スープ・ア・ロニョン （soupe à l’oignon）」が有名だけど、その時食べたのはそんな贅沢なスープではない。バターもブイヨンも入らない、欧州の田舎町で出てくるような、もっと質素な料理だ。そこには、玉葱と水と塩胡椒以外は副材料は何も入っていない。ヨーロッパのスープというと、肉やバターや極上のブイヨン、生クリームなどを思い浮かべる人が多いかもしれないが、裕福でない一般家庭では、そんな贅沢はしない。野菜と豆ばかりだ。僕のパートナーはゲルマン系だけど、庶民の出なので、彼女の家族と食事をした時も同じようなものだった。外食するのも、特別な時だけだ。この一皿に、前日に余って固くなったパンを入れて食べたりもする。味噌汁とおじやのようなものだ。
Speaking of onion soup, in Japan, the soupe à l’oignon served at pretentious French restaurants is famous, but the soup I had at that time was not such a luxurious one. It was a more modest dish served in European country towns, without butter or bouillon. There were no other ingredients other than onions, water, salt and pepper. When Japanese people think of European soup, many may think of meat, butter, the finest bouillon, and fresh cream, but in less wealthy households, they don’t have such luxuries. It’s all vegetables and beans. My partner is of Germanic descent, but she comes from a commoner background, so when I ate with her family, it was the same. Her family only ate out on special occasions. This dish is also sometimes eaten with stale bread left over from the day before. It’s like miso soup and ojiya(rice in miso soup).
玉葱というのは地味だけど偉大な食材だ。多くの国の料理の基礎をなしている。玉葱がなければ何も始まらないのだ。世界中の様々なソースやスープも玉葱をベースとしていることが多い。僕ら日本人も大好きなインドのカレーソースも玉葱がベースになっている。７、８年前だっただろうか、インドで玉葱が２倍近くに高騰した時、ストや暴動が頻発した。玉葱の価格がインド経済の指標になると言われていて、この時もインド政府が玉葱の緊急輸入を決定して、政府主導で価格安定を図ったので、騒ぎは治ったのだった。玉葱なしでは作れない料理が多いのだ。それほどこの野菜は人間の味覚に充足感を与えてくれるとも言える。実際、仏教やヒンドゥー教の修行僧は玉葱やニンニクを食べることを禁じられている。世俗的な欲望につながる精力がついてしまうかららしい。
玉葱は二面性を持っている。一つはフレッシュなピリッとくる辛味だ。玉葱がオニオンサラダや南米のサルサに生で使われる時に見せる一面だ。もう一つが奥の深い複雑な甘味。これは丁寧に炒められた玉葱の持つ別の一面だ。実は玉葱の糖度は非常に高い。イチゴと変わらないのだ。ただ、生の状態の玉葱には同時に硫化アリルという化合物が含まれ、これが酸素に触れると辛味になり、玉葱の持っている甘味を覆い隠してしまう。だから、玉葱スライスは辛い。この硫化アリルは水溶性な上、揮発性なので、加熱によって辛味が消え、玉葱本来の甘味が浮かび上がってくるので、甘くなるのだ。さらに長時間炒めることで、糖分がカラメル化し、アミノ酸がメイラード反応を起こして複雑な甘みに変化していく。さらには硫化アリルが反応して旨み成分に変わり、コクが出てくる。だから、フレンチのソースもインドのカレーも、玉葱を徹底して炒めるところが出発点になるわけだ。
Onions are a humble but great ingredient. They are the basis of many countries' cuisines. Nothing can begin without onions. Many sauces and soups around the world are based on onions. The Indian curry sauce that we Japanese love is also based on onions. Seven or eight years ago, when the price of onions nearly doubled in India, strikes and riots occurred frequently. It is said that the price of onions is an indicator of the Indian economy, and at that time the Indian government decided to import onions urgently and stabilized the price under government leadership, so the commotion died down. There are many dishes that cannot be made without onions. It can be said that this vegetable gives a sense of satisfaction to the human palate. In fact, Buddhist and Hindu monks are forbidden to eat onions and garlic. It is said that they give them energy that leads to worldly desires.
Onions have two sides. One is their fresh, spicy taste. This is one side of onions when they are used raw in onion salads or South American salsas. The other is a deep and complex sweetness. This is another side of onions that are carefully fried. In fact, onions have a very high sugar content. It's no different from strawberries. However, raw onions also contain a compound called allyl sulfide, which becomes spicy when exposed to oxygen and masks the sweetness of the onion. That's why sliced onions are spicy. This allyl sulfide is water-soluble and volatile, so the spicy taste disappears when heated and the onion's natural sweetness emerges, making it sweet. By frying for a long time, the sugar caramelizes and the amino acids undergo the Maillard reaction, changing into a complex sweetness. Furthermore, the allyl sulfide reacts and turns into umami components, giving it a rich flavor. That's why French sauces and Indian curries start with thoroughly frying onions.
Ingredients:
材料：
玉葱※
自然塩
胡椒
酸化しにくい油
※時短のため市販のフライドオニオンを使っても良い。
Onion
Natural salt
Pepper
Oil that is resistant to oxidation
*To save time, you can use store-bought fried onions.
procedure:
手順:
無水鍋など、なるべく厚手で蓋のきちっと閉まる鍋を用意する。
玉葱を繊維を断ち切る方向にスライスする。みじん切りやフードプロセッサーで粉砕しても構わない。
鍋にたっぷりの油を入れ、下拵えした玉葱を入れる。
中火で加熱する。材料に火が入ってきたら、ぐるっとかき混ぜて、蓋をして５分くらいそのまま加熱する。
蓋を開け、よくかき混ぜ、また蓋をする。この動作を２０分から３０分間繰り返す。鍋の底に触れている玉葱が茶色っぽく焦げてくるので、ヘラなどでこそげ取りながらかき混ぜる。
玉葱が、全体的に茶色くなって、とろけてくるようになるのが作業の終了の目安。
ここまでの作業を省略して、フライドオニオンを使っても良い。
炒め終わった玉葱に水を注ぎ、お好みで２０分から３０分くらい煮込み、塩胡椒する。
オプションで、トーストしたパンを乗せても、前日の固くなったパンをサイコロに切って、あるいは冷飯を、そこに放り込んでも良い。
Prepare a pot that is thick enough that the lid closes tightly, such as a waterless pot.
Slice the onion across the grain. You can also finely chop it or crush it in a food processor.
Add plenty of oil to the pot and add the prepared onions.
Heat over medium heat. Once the ingredients are cooked, stir well, cover and cook for about 5 minutes.
Open the lid, stir well and cover again. Repeat this process for 20 to 30 minutes. The onions that are touching the bottom of the pot will start to brown, so scrape them off with a spatula and stir as you go.
The onions are done when they have browned all over and are starting to melt.
You can also skip this step and use fried onions.
Pour water over the fried onions and simmer for 20 to 30 minutes, depending on your preference, and add salt and pepper.
Optionally, you can top it with toasted bread, diced stale bread from the day before, or even cold rice.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
どんな鍋を使っても構わないけど、厚手のものを使った方が作業が楽になる。
この料理に限っては弱火は厳禁、少し強いかな、と思うくらいの強めの中火にする。鍋が薄いと焦げ付きに注意しならず、余計に時間がかかる。ビタクラフトやル・クルーゼなどの優秀な無水鍋を使うと、半ば放っておいても焦げ付かないので、作業のストレスがずっと少ない。この手の鍋を使って強めの火加減で作業すれば、２０分くらいでとろける仕上がりまで持っていける。焦げ付かないように油は多めに使う。厚手の鍋なら少ない油でも綺麗に仕上がる。また蓋をすることで蒸し焼き効果が出てその分早く仕上がる。良い無水鍋を使うことで、油も節約でき、作業もストレスなく早く終わるので、余裕のある方は、無水鍋の導入を検討してみる価値があると思う。
この玉葱炒めは日持ちするし冷凍もできるので、ここまでの作業を、時間のある時にまとめてやっておき、常備菜として保存しておくと、カレーやビーフシチュー、リッチなソースのベースなど、いろいろな用途に使えて便利だ。
フライドオニオン、フライドエシャロットなどの、常温保存できるリーズナブルな商品もあるので、代わりに使って、ここまでの工程を省略しても構わない。
参考に、この玉葱ペーストを使うベジタリアン用と非ベジタリアン用のレシピを下記に示しておいた。
You can use any kind of pot, but using a thick one will make the process easier.
Low heat is a big no-no for this particular dish; use a medium heat that you think is a little too strong. If the pot is thin, you have to be careful not to let it burn, which will take longer. If you use a good waterless pot such as Vita Craft or Le Creuset, it won't burn even if you leave it half-way, so the process is much less stressful. If you use this kind of pot and work over high heat, you can get it to a melty finish in about 20 minutes. Use a lot of oil to prevent it from burning. A thick pot will give you a nice finish with less oil. Also, putting a lid on it will create a steaming effect, which will make it finish faster. By using a good waterless pot, you can save on oil and finish the process quickly and without stress, so if you have the means, it's worth considering using a waterless pot.
This stir-fried onion keeps well and can be frozen, so if you do all the steps up to this point in one go when you have time and store it as a staple ingredient, it's convenient to use it for a variety of purposes, such as as a base for curry, beef stew, or rich sauces.
There are also affordable products that can be stored at room temperature, such as fried onions and fried shallots, so you can use those instead and skip the steps up to this point.
For your reference, vegetarian and non-vegetarian recipes using this onion paste are given below.
僕は個人的に水のみの仕上げが最高だと思うので、田舎風に水と塩胡椒だけで仕上げているけど、ブイヨンやコンソメを入れれば、さらにリッチな味わいに持っていくこともできるので、そこはお好みで。
パンとスープだけの質素な組み合わせの場合は、水を入れる時にレンズ豆を足すと、タンパク質が加わり、完全な食事になる。
あまりビジュアルの良い料理ではないけれど、「スープ・ア・ロニョン ・グラティネ(soupe à l’oignon gratiné)」ぽい仕上げを施せば、それなりの一品にもなる。
全部手作りしたい人のために、トッピングに使った自家製田舎パンのレシピも参考に示しておいた。
Personally, I think it tastes best with just water, so I finish it the rustic way with just water, salt and pepper, but you can add bouillon or consommé to make it taste richer, so it's up to your preference.
If you're going for a simple combination of just bread and soup, adding lentils when you add the water will add protein and make it a complete meal.
It's not a very visually appealing dish, but if you finish it in a way that makes it look like a soup à l'oignon gratiné, it can become a decent dish.
For those who want to make everything from scratch, I've also included a recipe for the homemade country bread that I used as the topping.
スープとしての展開はいくらでも思いつく。豆類を足す、肉を足す、魚介類を足す、ニンジンやジャガイモやカブを足す、サツマイモやカボチャを足す、キノコ類を足す、ザウアークラウトを足す、トマトを足す、モロヘイヤやオクラを足す、生クリームやサワークリームを足すなど、無限にバリエーションを作り出せる。
There are countless possibilities for soup: adding beans, meat, seafood, carrots, potatoes, turnips, sweet potatoes, pumpkin, mushrooms, sauerkraut, tomatoes, molokheiya, okra, cream, sour cream, and so on, the variations are endless.
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