素材は全部自家製手打ちで冷麺（グルテンフリー） Handmade cold noodles made with all ingredients from scratch (Gluten free)
焼肉屋さんのレシピ集
Yakiniku restaurant recipe collection
Recipe trivia
ストーリー
僕は、仕事で小さな飲食店の立ち上げをプロデュースする時は、店主にはできる限り自家製をすることを勧める。なぜかと言うと、原価を大幅に落とすことができるし、乱立する他の飲食店（飲食店は、家庭料理の延長線上にあり誰でもできるように見えるので、参入障壁が低い）との差別化に繋がるからだ。もちろん、無闇に何でも自家製すれば良いと言うわけでは無い。僕が手がける店舗の店主は素人で何年も修行を積んだ料理人では無い場合が多いので、自家製の手を広げてしまうと、やたらに時間ばかりかかって疲れてしまい、それでもプロには敵わない。ただ、少ない品目だけに集中すれば、話は違ってくる。
例えば、餃子専門店がその例だ。中華料理は幅が広く、下拵えの量も多い。長い修行も必要になる。ただ、日本の街中華で餃子の皮を自家製しているところはあまり無い。大抵は製麺屋から仕入れている。ラーメンはスープや具の工夫の余地が大きいので、自家製麺しなくても、色んな売りを作れる。それに対して餃子は、皮が主役の料理なので、手で打つと印象が全く違ってくる。具の工夫もできるけど、皮の食感がほとんどの印象を左右する。美味しい餃子の皮を売っている製麺所もあるけど、それを買っても、同じ皮を買って作った家庭料理以上にはならないし、売値も高くなってしまう。餃子だけのために、わざわざ外食して食べたいと思わせる完成度は望めない。
自家製の餃子の皮ならそこを差別化できる。ラーメンや定食のサイドメニューなら、そこそこ美味しい市販の皮の餃子でも満足できる。街中華やラーメン屋の客層がそうだ。でも、餃子自体が目的で餃子だけを食べにいくとなると話は変わってくる。単品でも満足できる特別な餃子であることが必要になる。毎日毎日皮を自分で作れば、だんだん腕が上がり、プロにも負けない餃子の皮が作れるようになる。年間二百五十日、毎日二百枚餃子の皮を打てば、五万枚の皮を打ったことになり、プロの仲間入りができる練習量になる。そして、小麦粉を扱う技術はワンタンや焼売、春巻き、饅頭など、他の点心にも応用ができる。市販の皮を使う街中華や冷凍餃子を仕入れている店に対する勝機が生まれてくる。そこを追求している餃子専門店は意外に少ない。
もちろん、場づくりが目的でフードは二の次なら話は別だ。お酒を安くして話し上手の店員を配置すれば良い。ただ、似たようなバーや立ち飲み屋が近場に林立していて競争が激しいのなら、一点でも良いから、明快に差別化できるフードの武器があると、頭ひとつ抜きん出ることができる。
When I am working to produce the launch of a small restaurant, I encourage the owner to make as much food as possible in-house. This is because it allows them to significantly reduce costs and differentiate themselves from the proliferation of other restaurants (restaurants are an extension of home cooking and appear to be something anyone can do, so the barrier to entry is low). Of course, this doesn't mean that they should just make everything in-house. The owners of the restaurants I work with are often amateurs, not chefs who have trained for years, so if they get too hung up on making food in-house and spread themselves out too thin, it will take a lot of time and they will end up tiring, and they will still not be able to compete with the professionals. However, if they focus on just a few items, it will be a different story.
For example, a gyoza specialty store is one example. Chinese cuisine is wide-ranging, and a lot of preparation is required. It also requires long training. However, there are not many Chinese restaurants in Japan that make their own gyoza wrappers. Most of them buy them from noodle shops. Ramen has a lot of room for creativity in the soup and ingredients, so you can make various selling points without making your own noodles. On the other hand, gyoza is a dish where the wrapper is the main part, so the impression is completely different if you make it by hand. You can be creative with the ingredients, but the texture of the wrapper determines most of the impression. There are noodle shops that sell delicious gyoza wrappers, but even if you buy them, the resource cost is high and it is no better than a home-cooked meal made with the same wrapper. You can't expect a level of perfection that makes you want to go out of your way to eat gyoza just for the gyoza.
Homemade gyoza skins can differentiate you from competitors. If you order gyoza skins as a side dish to a ramen or set meal, you can be satisfied with commercially available skins. This is the case for local Chinese restaurants and ramen shops. However, if you go to eat gyoza just for the sake of gyoza, it's a different story. The gyoza needs to be special enough to be satisfying as a single item. If you make your own skins every day, your skills will improve and you will be able to make gyoza skins that rival those of professionals. If you make 200 gyoza skins every day for 250 days a year, you will have made 50,000 skins, which is enough practice to join the ranks of professionals. And the technique of handling flour can be applied to other dim sum such as wonton, shumai, spring rolls, and buns. This is where you can win against local Chinese restaurants that use commercially available skins or restaurants that purchase frozen gyoza. There are surprisingly few gyoza specialty shops that pursue this.
Of course, if your goal is to create a space and food is secondary, that's a different story. You can make the drinks cheaper and hire good conversationalists. However, if there are a lot of similar bars and standing bars in the area and the competition is fierce, having a clear food point that can differentiate your bar will help you stand out from the crowd.
焼肉屋をプロデュースする場合も同じで、焼肉のタレやキムチを自家製するとコストが全然違ってくる。肉は品質を保とうとすると、原価が決まってしまう。もちろん肉への包丁の入れ方でも味が全然違ってはくるのだけど、それでも、味は大方仕入れの肉の品質に左右される。肉の原価は落とすことはできない。本物追求の高級焼肉店や薄利多売の大衆もつ焼き屋でなければ、どこの店舗でも同じような売値になる。差別化の武器を持たない中途半端な値付けの焼肉店が繁盛しない道理だ。だから、タレ、そしてキムチやナムルなどのサイドメニューで稼ぐことを考える必要がある。ところが多くの経営者はここで手を抜く。肉はそこそこ美味しいのに、キムチ類やビビンバ、冷麺は大衆店のレベルにすらない店が多い。外から仕入れてくるか、市販のキムチの素やダシダ（日本の本だしにあたる韓国風の合成系調味料）を多用するからだ。外からそこそこちゃんと作られたものを仕入れると原価が大きすぎて儲からない。市販の「〇〇の素」系の調味料を使うのが悪いわけではないけど、家庭でもできるような味にしかならないので、大衆店やチェーン店のような値付けならともかく、中途半端な値付けだと、満足感が低い。味を求める人は高級店に行ってしまうし、安く食べたい人は、大衆系のもつ焼き屋に流れてしまう。だから後発で焼肉系の店をやるなら、サイドメニューは差別化の意味でも原価率を下げるためにもちゃんと手作りすべきなのだ。
キムチやナムル、焼肉のタレに関しては、以前にレシピを紹介しているので、そちらを参照してして欲しい。
The same is true when producing a yakiniku restaurant; if you make your own yakiniku sauce and kimchi, the cost will be completely different. If you want to maintain the quality of the meat, the cost price is fixed. Of course, the way you cut the meat will make a big difference in taste, but even so, the taste is mostly dependent on the quality of the meat you purchase. The cost price of meat cannot be reduced. Unless it is a high-end yakiniku restaurant that pursues authenticity or a popular motsuyaki restaurant that sells at a low profit margin, the selling price will be the same at every store. It is no wonder that yakiniku restaurants with half-hearted prices that do not have a weapon to differentiate them do not thrive. That is why they need to think about making money from sauces and side dishes such as kimchi and namul. However, many managers cut corners here. Many stores have reasonably tasty meat, but their kimchi, bibimbap, and hiyashi are not even at the level of a popular restaurant. This is because they either purchase it from outside or use a lot of commercially available kimchi bases and dashida (a Korean-style synthetic seasoning equivalent to Japan's hondashi). If you buy reasonably well-made products from outside, the cost price is too high and you won't make a profit. There's nothing wrong with using commercially available "source" seasonings, but they only end up tasting like something you could make at home, so if they're priced like a popular restaurant or chain restaurant, it's fine, but if they're priced halfway, the satisfaction level is low. People looking for flavor will go to high-end restaurants, and people who want cheap food will go to popular motsuyaki restaurants. That's why if you're a latecomer to a yakiniku restaurant, you should make your side dishes properly by hand, both to differentiate yourself and to reduce your cost price.
I've previously introduced recipes for kimchi, namul, and yakiniku sauce, so please refer to those.
冷麺の麺は意外に高い。麺一玉が百円台から二百円台になる。そこに市販のキムチなどのトッピングを使うなら、利益を確保するためには一杯千円前後の値付けになる。それでも一杯千円で大満足のラーメンのようなクオリティにはならない。家庭用のスープ付き半生冷麺の方がよっぽど美味しかったりする。
自家製のキムチを使い、スープを自家製すると、冷麺は別格の味わいになるし、原価を相当落とすことができる。麺自体も粉物なので、自家製麺すれば原価をさらに落とすことができる。日本人は食事の〆に食べる麺料理が大好きなので、単独で食べても美味しい自家製冷麺を出すことができれば、差別化の武器の一つになる。
ただ、ラーメンと同じで、自家製麺にはそこそこの道具立てが必要になる。冷麺は、ラーメンやうどんと違い、生地を延ばして切るのではなく、通常は押し出し製麺する。丈夫な金属製の穴の空いたシリンダーに練った生地を詰めて、圧力をかけて押し出す製法だ。シリンダー式製麺用の安い器具はAmazonなどでも買えるけど、生地の粘性が強いので、プラスチック製の安物だと、とんでもなく力がいるし、すぐに壊れてしまう。プロが使う丈夫でテコの原理を使った製麺器具は非常に高価だ。なので、ここでは、冷麺のことを深くを知ってもらうために、あえてラーメンやうどんのような麺棒で延ばして手で切る方法を紹介している。この方法でも、かなり美味しい冷麺が作れるので、試作や家庭で食べてもらうには十分だと思う。その上で追求し、行く行くは商売で出すなら、ちゃんとしたシリンダー製麺機を購入すれば良い。少量なら手回し式のパスタマシンでもかなりの水準の麺が作れる。
Cold noodles are surprisingly expensive. A unit of noodles for a bowl costs between 100 and 200 yen. If you add commercially available toppings such as kimchi, you will have to price it at around 1,000 yen per bowl to ensure profits. Even then, it will not be of the same quality as a very satisfying ramen for 1,000 yen per bowl. Semi-dried cold noodles with dried broth for home in the marketplace use are much tastier.
If you use homemade kimchi and make your own soup, the cold noodles will have a different flavor and you can reduce the cost considerably. The noodles themselves are made of flour, so making them yourself will reduce the cost even further. Japanese people love noodle dishes to finish off a meal, so if you can serve homemade cold noodles that are delicious even when eaten alone, it will be one of your weapons to differentiate yourself.
However, just like ramen, you need some equipment to make your own noodles. Unlike ramen and udon, cold noodles are usually made by extrusion, not by stretching and cutting the dough. The dough is packed into a sturdy metal cylinder with holes and extruded under pressure. Cheap cylinder-type noodle making equipment can be purchased on Amazon, but the dough is very viscous, so cheap plastic ones require a lot of strength and break easily. The sturdy noodle making equipment used by professionals, which uses the principle of leverage, is very expensive. Therefore, in order to give you a deeper understanding of cold noodles, we have deliberately made the noodles by stretching and cutting them like ramen and udon. This method can also make quite delicious cold noodles, so I think it is enough for trial production and for people to eat at home. If you want to serve them in a restaurant, you can purchase a proper cylinder noodle making machine. For small quantities, you can make a fairly high quality noodle with a hand-cranked pasta machine.
冷麺は、北朝鮮が起源の料理だ。脱北者が韓国に伝えたことで韓国でも親しまれるようになった。今では日本のラーメン以上に、ものすごい数のバリエーションがある。大きくは、汁なしのまぜそば風と透明なスープと食べる汁ありの系統に分けることができる。前者は日本ではビビン麺と呼ばれている。また、朝鮮系の移民が日本にも伝え、ラーメンと同じく日本人好みにアレンジした、大分冷麺や盛岡冷麺も有名になった。なぜ寒い北朝鮮で、しかも冬の風物詩の冷麺かと言うと、本来は、オンドルで汗をかくほど温められた部屋の中で食べる料理だからだ。それが巡り巡って、日本では、冷やし中華のように暑い夏に食べたい麺料理として定着したわけだ。
ここでは、以前の記事で紹介した、自家製の水キムチを使った汁ありの冷麺を紹介する。冷麺のことをよく知ってもらうため、具もスープも一から作り、麺も手打ちしている。
Cold noodles are a dish that originated in North Korea. They became popular in South Korea after defectors brought them there. Now, there are more variations than there are in Japanese ramen. They can be broadly divided into mixed soba-like noodles without soup, and soup-filled noodles. The former is called bibimmen in Japan. Korean immigrants also brought them to Japan, and, like ramen, they were adapted to Japanese tastes, and Oita cold noodles, Morioka cold noodles became famous. Why is cold noodles a winter staple in cold North Korea? It is because they are originally a dish eaten in a room heated to the point of sweating with an ondol. Then, in Japan, they became established as a noodle dish that people want to eat in the hot summer, like chilled Chinese noodles.
Here, we introduce cold noodles with soup, using homemade water kimchi which we introduced in a previous article. The ingredients and soup are made from scratch, and the noodles are hand-made.
Ingredients:
材料：
そば粉
片栗粉
自家製水キムチ（以前の記事にレシピがあります）
自家製キムチ（以前の記事にレシピがあります。市販品でも良い）
鶏手羽元
煮干
昆布
梨（りんごや柿でも良い）
荏胡麻の葉（カイワレや紫蘇でも良い。なくても良い）
リンゴ酢（他の酢でも良い）
自然塩
薄口醤油
Buckwheat flour
Potato starch
Homemade water kimchi (recipe in previous post)
Homemade kimchi (recipe in previous post. Store-bought kimchi is fine too)
Chicken wings
Dried small sardines
Kelp
Pear (apple or persimmon is fine too)
Perilla leaves (radish sprouts or shiso are fine too. Optional)
Apple cider vinegar (any other vinegar will do)
Salt
Light type soy sauce
procedure:
手順:
鍋に鶏手羽元を入れ、水を注いで、鶏肉が柔らかくなるまで煮出す。鶏肉を取り出して、冷めたら骨から身を外してほぐしておく。スープと鶏肉はそれぞれ冷やしておく。
鍋に昆布、頭と内臓を取った煮干を入れて、十分ほど煮出して出汁を取っておく。塩と少量の薄口醤油で味付けをして、冷やしておく。
水キムチとキムチは一口大に切っておく。水キムチの汁は別にとっておく。
梨は一口台にスライスしておく。
荏胡麻は細く刻んでおく。
ボウルに、片栗粉とそば粉を７対３の割合で混ぜ入れ、熱湯を注いで箸などですばやくかき混ぜ、粉と水分を馴染ませる。
粗熱が取れたら、手で捏ねてひとまとめにする。ちょっと乾燥気味くらいの加水がちょうど良い。
生地に濡れ布巾などを被せて、十分くらい粉と水分を馴染ませる。
その間に、丼に鶏出汁、昆布煮干出汁、水キムチの汁を同割で入れて混ぜる。リンゴ酢を少し加える。味を見て、塩気を昆布煮干出汁の量、酸味を水キムチの汁とリンゴ酢で調節する。後でキムチ類をトッピングするので、塩が物足りないくらいの味付けでちょうど良い。
鍋にお湯を沸騰させ、弱火を保っておく。
生地をもう一度軽く捏ねて、なめらかになったら、片栗粉で打ち粉をして、麺棒で２ミリ程度の厚さに伸ばす。
生地を折り畳んで、包丁で２、３ミリの幅に刻む。
打った麺は、すかさずお湯にいれて、１分茹でたら、直ぐにザルに取り出して、流水で冷やす。
冷やした麺を水切りして、用意しておいたスープに入れて馴染ませる。
鶏肉、水キムチ、キムチ、梨をトッピングして、荏胡麻を飾る。
Put chicken wings in a pot, add water, and simmer until the chicken is tender. Remove the chicken and, once it has cooled, remove the meat from the bones and shred it. Chill the soup and chicken separately.
Put kelp and dried sardines (heads and organs removed) in a pot and simmer for about ten minutes to reserve the stock. Season with salt and a small amount of light soy sauce and chill.
Cut the water kimchi and kimchi into bite-sized pieces. Set the water from the water kimchi aside.
Slice the pear into bite-sized pieces.
Finely chop the perilla seeds.
Mix potato starch and buckwheat flour in a 7:3 ratio in a bowl, pour in boiling water and stir quickly with chopsticks to mix the flour and water together.
Once the mixture has cooled, knead with your hands to form a ball. You want to add enough water so that it is slightly dry.
Cover the dough with a wet cloth and let it mix for about ten minutes to mix the flour and water together.
Meanwhile, mix equal parts chicken stock, kelp and dried sardine stock, and water kimchi juice in a bowl. Add a little apple cider vinegar. Taste and adjust the saltiness with the amount of kelp and dried sardine stock, and the sourness with the water kimchi juice and apple cider vinegar. Since you will be topping it with kimchi later, it is best to add just enough salt.
Bring water to a boil in a pot and keep on low heat.
Knead the dough lightly again, and when it is smooth, dust with potato starch and roll it out with a rolling pin to a thickness of about 2 mm.
Fold the dough and cut it into pieces 2 to 3 mm wide with a knife.
Immediately place the formed noodles in hot water and boil for 1 minute, then immediately remove from the pot and cool under running water.
Drain the cooled noodles and add them to the prepared soup to mix well.
Top with chicken, water kimchi, kimchi, and pear, and garnish with perilla seeds.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
水キムチの汁は無くても構わないが、入れると格段に味に深みが出る。酸味が冷麺スープの特徴なので、酢だけでも良いけど、乳酸発酵の味が加わると、より複雑な酸味が楽しめる。
ここでは鶏出汁でスープを構成しているが、余裕があるなら韓国風に牛出汁を使っても良い。味に奥行きを作るため、昆布煮干出汁とブレンドしている。
キムチ類にかなりの塩気があるので、スープの塩加減はごく薄味で良い。
麺は劣化しやすいので、直前に打つと良い。
片栗粉の代わりに緑豆粉もよく使われる。タピオカ粉やコーンスターチをつかっても良い。これらの澱粉が冷麺のゴムのような弾力を作るので、弾力のある麺が好きなら澱粉の割合を増やし、柔らかめが良いなら澱粉の割合を減らす。タピオカ粉が一番弾力が強い。好みの加水の着地点は、５対５の割合から始めて何度か試し、自分で決めると良い。
押し出し製麺をすると、デンプンの繊維がより弾力をもつ方向に揃うので、手打ちより弾力が強くなる。弾力の非常に強い盛岡冷麺に近づけるなら、押し出しで製麺した方が良い。パスマシンでもそれなりに圧をかけることができるので、手打ちよりも弾力が出る。
そば粉の代わりに他の粉を使っても良い。澱粉自体には香りや滋味はないので、麺の味わいは組み合わせる粉によって違ってくる。韓国ではドングリ粉など、様々な粉のバリエーションがある。盛岡冷麺は小麦粉との組み合わせが特徴。
熱湯で練るのは、小麦粉以外はグルテンを含まないため。熱湯で澱粉を糊化して結着させる必要があるからだ。時間が経つと糊化の力が弱まってくるので、直ぐに茹でる。シリンダーを使う場合は、シリンダーからお湯に麺を直接落としながら茹でると良い。
麺は、細麺、平打ち麺、太麺と、食感の組み立てを考えて、好きな成形をすると良い。
トッピングは、キムチ以外に、ナムルやゆで卵を添えても良い。ここでは鶏肉を使っているが、茹でた牛肉や豚肉を使っても良い。辛くしたい場合は唐辛子を加えた肉味噌やコチジャン、ラー油などを添えると良い。
ここでは、ハーブとして荏胡麻を添えているが、好みの香草を使うと良い。
さらに、海苔やすりごまなどをトッピングしたり胡麻油を落としても良い。
季節で、梨、りんご、柿を添えているが、夏なら、メロン、スイカ、桃などに変えても良い。
しっかりした満足いく麺が作れるようになったら、ラーメンと同じで、スープもトッピングも工夫の幅は広い。
The water kimchi juice is optional, but adding it will add a great deal of depth to the flavor. Since sourness is a characteristic of cold noodle soup, vinegar alone is fine, but adding the flavor of lactic acid fermentation will give you a more complex sour flavor.
Here, the soup is made with chicken stock, but if you have the time, you can also use beef stock for a Korean style look. To add depth to the flavor, it is blended with kelp and dried sardine stock.
Kimchi is quite salty, so the soup may be made very lightly salted.
The noodles deteriorate easily, so it is best to make them just before serving.
Mung bean flour is often used instead of potato starch. Tapioca flour or cornstarch can also be used. These starches give the hiyashi noodles their rubber-like elasticity, so if you like chewy noodles, increase the proportion of starch, and if you prefer softer noodles, decrease the proportion of starch. Tapioca flour is the most elastic. You can start with a 50:50 ratio and try several times to determine your preferred water addition level.
When making extrusion noodles, the starch fibers are aligned in a more elastic direction, making them more elastic than handmade noodles. If you want to get closer to the very elastic Morioka cold noodles, it is better to make them by extrusion. You can apply a fair amount of pressure even with a pasta machine, so they will be more elastic than handmade noodles.
You can use other flours instead of buckwheat flour. Various flours are used in Korea as well. Starch has no aroma or flavor, so the taste of the noodles will vary depending on the flour you combine it with. In Korea, there are many variations in flour, such as acorn flour. Morioka noodle is a combination with wheat flour.
The reason for kneading in boiling water is that only wheat flour contains gluten. The starch needs to be gelatinized in boiling water to bind the noodles together. The gelatinization weakens over time, so boil immediately. If using a cylinder, it is best to drop the face directly into the boiling water.
The noodles can be shaped to your liking, with thin, flat or thick noodles taking into consideration the texture.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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