マヨネーズに見る多品種少量生産な調味料の家庭戦略 The household strategy of producing a wide variety of condiments in small quantities, as seen in mayonnaise
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
商売柄、僕は人のキッチンを見ることが多い。依頼されてキッチン設備やレシピの設計をして、そのアフターケアをする時。あるいは、すでにある店舗にコンサルティングする時だ。ちゃんと修行を積んだシェフのいるキッチンは、動線ができていて、調味料もきちんと管理されている。まあ、プロは専業なので、当たり前ではあるのだけど。それに比べると、なかなか家庭や素人経営の店ではこうはいかない。兼業の主夫（主婦）は方法論も教わってないし、いろいろ忙しいのだ。
Due to the nature of my job, I often see other people's kitchens. When I'm asked to design kitchen equipment and recipes and provide aftercare. Or when I consult with an existing restaurant. In a kitchen run by a properly trained chef, there is a clear flow of traffic and the seasonings are properly managed. Of course, this is to be expected for professionals, who are full-time chefs. In comparison, this is not so easy to do at home or in an amateur-run restaurant. A part-time househusband (housewife) is not taught the methodology and is busy with various things.
昔、素人の方が経営する「スナック（日本特有のカラオケのある個人経営のローカルバー）」に対してコンサルをしたことがあった。その時、冷蔵庫を開けてびっくりした。調味料の山なのだ。ドレッシングだけで十種類以上ある。インスタントカレーやインスタントシチューの使いかけ、〇〇の素みたいな得体の知れない粉末やペースト、液体が出てくる出てくる。しかも全部開封済みで、賞味期限が五年前のもある。まさに発掘作業だった。食べるのが好きな店主なので、スーパーに買い物に行くと、テレビで見た新発売のキャッチーな調味料には全て飛びついてしまうらしい。マーケターからすれば彼女は上客だ。それに、スナックのお客はそんなことを望んでもいないにも関わらず、店主には、客を飽きさせないためには毎日味を変えなくちゃ、みたいな強迫観念もあるようで、調味料を買い続ける。彼女の作業を観察していると、その作業には、下拵えとか、在庫を調べての段取りというプロセスが全く存在しないのがわかった。何かの刷り込みとかひらめきで材料を買ってきて、それをインスタント調味料と混ぜ合わせる。そして、それをフライパンで焼くか、鍋で煮るか、フライヤーに放り込むかの3択があるのみ。ドレッシングに例をとれば、少しづつ味の違うものが全部開封されている。紫蘇味もある。でもその横には、開封済みの「ゆかり（乾燥紫蘇）」もあるし、飾り用の大葉も半分萎びてはいるが在庫している。プレーンなドレッシングに、ゆかりを入れるか、あるいは黒変する直前の紫蘇を刻んで混ぜれば、紫蘇味のドレッシングは要らないと思うのだけど、そうではないらしい。ただ、救う神ありで、パニックを起こして大騒ぎをしている様子を見て楽しんでいる、熟練の常連客もいらっしゃる。それはそれで、料金にその分が上乗せされない限りは、意図はしていなくとも、お笑いショーとして成り立ってはいて、楽しめるのかも知れない。
A long time ago, I was giving guidance to a "snack bar" (a privately owned local bar with karaoke, a Japanese specialty) run by an amateur. I was surprised when I opened the refrigerator. It was a mountain of seasonings. There were more than ten kinds of dressings alone. There were leftovers of instant curry and instant stew, and mysterious powders, pastes, and liquids that looked like the base of something. What's more, they were all opened, and some of them had an expiration date five years ago. It was a real excavation. The owner loves to eat, so when she goes shopping at the supermarket, she jumps at any catchy new seasonings she sees on TV. From a marketer's perspective, she is a good customer. And even though the customers of the snack bar don't want that, the owner seems to have an obsession with changing the flavor every day to keep the customers from getting bored, so he keeps buying seasonings. When I observed her work, I realized that there was no process of preparation or checking the inventory in her work. I buy ingredients based on some kind of impression or inspiration, and mix them with instant seasoning. Then I have only three options: fry them in a frying pan, boil them in a pot, or throw them in the fryer. For example, there are all the slightly different flavors of dressings, all opened. There is also a shiso flavor. But next to it is an opened bottle of "Yukari (dried shiso)," and there are also shiso leaves for decoration, half wilted but still in stock. If you add yukari to a plain dressing, or chop up and mix in shiso that is about to turn black, you would think that you wouldn't need a shiso flavored dressing, but it seems that's not the case. However, there are some experienced regular customers who enjoy watching the panic and chaos that is happening. As long as the price is not added to the price, it may be a comedy show, even if it is not intended to be.
この極端なエピソードを技術者の観点で整理すると、大企業や大手の居酒屋にも当てはまる課題が浮かび上がる。不良在庫の問題だ。現代のお客のニーズというのは多岐にわたる。車を購入するときにいろんなオプションを客は要求する。居酒屋では、客はいろんな料理を食べたい。だからといって、そ完成品を全部在庫してしまうと、ほとんど注文のないデッドストックをかかえる羽目になる。かといって、そのオプションを無くしてしまうと、品揃えの悪い店というレッテルを張られてしまう。その解決策が多品種少量生産だ。多くのオプションに共通の部品を用意しておき、お客の注文が入った時点で最終的な仕上げをする生産戦略だ。在庫は最小で、お客のニーズには広く応えることができる。
実は、家庭や店舗で使う調味料は、ほとんど同じ調味料を組み合わせたものだ。二杯酢は出汁醤油に酢を合わせたもの、三杯酢は出汁醤油に酢とみりんを合わせたものだ。出汁さえ常備しておけば、日本の基本調味料である醤油、みりん、酢との組み合わせでその場で作れる。ドレッシングの系統も全く同じで、基本的な調味料である、油と酢、マスタードと塩胡椒があれば簡単にその場で作れる。マヨネーズは、ドレッシングの材料に卵を足せば作れる。つまり、ただでさえ狭いキッチンや冷蔵庫を、調味料や冷凍食品の山で占拠されることがなくなるメリットがもたらされる。「えっ、でもそれって面倒臭い。ただでさえ忙しいのに」という声が聞こえそうだけど、そんなことはない。最近の安価なキッチンギアの助けも借りれば作業は一瞬だ。ほんの少しの投資で済む。
If I organize this extreme episode from an engineer's perspective, I can see a problem that also applies to large companies and major izakayas. It's the problem of dead stock. The needs of modern customers are diverse. When customers buy a car, they request various options. At an izakaya, customers want to eat a variety of dishes. However, if we stock all of the finished products, we will end up with dead stock with almost no orders. On the other hand, if we eliminate the options, we will be labeled as a store with a poor selection. The solution is small-lot production of a wide variety of products. It is a production strategy in which common parts are prepared for many options, and the final finishing is done when a customer's order is placed. With minimal inventory, we can meet a wide range of customer needs.
In fact, the seasonings used at home and in stores are almost all combinations of the same seasonings. Nibaizu is a combination of dashi soy sauce and vinegar, and sanbaizu is a combination of dashi soy sauce, vinegar, and mirin. If you keep dashi broth on hand, you can make it on the spot by combining it with the basic Japanese seasonings of soy sauce, mirin, and vinegar. Dressings are exactly the same, and can be easily made on the spot with the basic seasonings of oil, vinegar, mustard, salt and pepper. Mayonnaise can be made by adding eggs to the dressing ingredients. In other words, the benefit is that already small kitchens and refrigerators will not be taken up by mountains of seasonings and frozen foods. "Eh, but that's a hassle. I'm already busy," you might be thinking, but that's not the case. With the help of today's inexpensive kitchen gear, the work can be done in no time. It only takes a small investment.
料理自慢の方は手間を惜しまないかも知れないが、忙しい主夫（主婦）が狭いキッチンにに手作りの調味料を常備するには、ちょっとしたキッチンギアを導入すれば良い。すでにお持ちの方も多いと思うが、小型ブレンダーというかミルサーと呼ばれる３、４千円の機材だ。最近のモデルは高出力のモーターを搭載しているので、大掛かりなフードプロセッサーを引っ張り出さなくても、大抵はこれ一台で用が足りる。洗うのも簡単だし、ほとんど場所も取らない。
必須というわけではないが、これが一台あると、調味料のストックを劇的に減らすことができる。保存性の高い基本的な調味料を組み合わせて、小型ブレンダーで混ぜれば、希望の調味料が一瞬で作れる。応用調味料の在庫が必要なくなり、基本調味料だけの在庫で済むようになる。使う分だけを作れば良いから、劣化を気にする必要もない。家計もずっと楽になる。なぜかというと、応用調味料の在庫が無くなった分だけ、基本調味料を大きなロットで買えるからだ。調味料のコストの半分はパッケージの代金だからだ。大きな瓶や袋で買うと、グラムあたりの単価が全然違う。いろんな調味料を小瓶でちょこちょこ買う人は、メーカーにとっては良いかもなのだ。特殊なスパイスやハーブなどは使いきれずにダメにしてしまう場合が多いけど、毎日使う調味料は大きなパッケージで買って、そこから応用調味料を必要な分だけ作れば良い。多品種少量生産とは、そういう技術戦略なのだ。
調味料を手作りすることには、実はもう一つのメリットがある。食におけるブラックボックスが無くなることだ。僕はエンジニアなので、製造工程が未知で、役割のわからない添加物の混合割合も未知で、それらがブラックボックス化されている状況が、気持ち悪いというのが、手作りをする理由の一つになっている。添加物の是非については色々な意見があるので、僕はここであえてそのことには触れない。ただ、食の安全に関心のある家庭人なら、手作りによって添加物を選択できるというのは、大きなメリットのはずだ。例えば、オメガ３など油を選択するのに熱心な人がどんな油が使われているかわからないマヨネーズ平気で使うには矛盾してはいないだろうか？もちろん、信用できそうな生産者を探して完成品を買うのもひとつの方法ではあるのだけど、その生産者の評価の基準がプロパガンダのテキスト情報だけでは、心許ない。自分で一度手作りしてみるのが最上の評価方法にもなる。
ということで、ここでは、ドレッシング、マヨネーズ、さらにタルタルソースの手作りをしてみよう。
Those who are proud of their cooking may not mind the trouble, but if a busy househusband (housewife) wants to keep homemade seasonings in their small kitchen, all they need is a little kitchen gear. Many people probably already have one, but it's a small blender, or rather a miller, which costs 3,000 to 4,000 yen. Recent models are equipped with high-power motors, so you can usually get by with just this one without having to pull out a large food processor. It's easy to wash and takes up very little space.
It's not essential, but having one of these can dramatically reduce your stock of seasonings. By combining basic seasonings that have a high shelf life and mixing them in a small blender, you can make your desired seasoning in an instant. You won't need to stock advanced seasonings, and you'll only need to stock basic seasonings. You only need to make what you need, so you don't have to worry about deterioration. It will also make your household finances much easier. The reason is that you can buy large lots of basic seasonings to cover the amount of advanced seasonings you run out of. Half of the cost of seasonings is the cost of the packaging. If you buy them in large bottles or bags, the unit price per gram is completely different. It may be good for manufacturers if people buy various seasonings in small bottles. Special spices and herbs often go to waste because they are not used up, but you can buy seasonings that you use every day in large packages and make only the amount of applied seasonings you need from them. This is the technology strategy of small-lot production of a wide variety of products.
There is actually another advantage to making seasonings by hand. It is that it eliminates the black box of food. Since I am an engineer, the manufacturing process is unknown, and the mixing ratio of additives whose role is unknown is also unknown, and one of the reasons I make my own seasonings is that I feel uncomfortable with the situation where they are black boxes. There are various opinions on the pros and cons of additives, so I will not go into that here. However, for family members who are concerned about food safety, being able to choose additives by making them by hand should be a great advantage. For example, isn't it contradictory for people who are enthusiastic about choosing oils such as omega-3 to casually use mayonnaise when they don't know what kind of oil is used? Of course, one option is to find a trustworthy producer and buy the finished product, but it's unreliable to base your evaluation of the producer solely on propaganda text information. The best way to evaluate a product is to try making it yourself.
So, here we'll try making our own dressing, mayonnaise, and tartar sauce.
Ingredients:
材料：
お好きな油
お好きな酢
お好きなマスタード
自然塩
胡椒
玉葱
レモン（無くても良い）
パセリ（無くても良い）
卵
自家製の胡瓜のピクルス（市販で良い）
塩漬けケッパー（酢漬けでも良い。なくても良い）
Your favorite oil
Your favorite vinegar
Your favorite mustard
Natural salt
Pepper
Onion
Lemon (optional)
Egg
Homemade pickled cucumbers (store-bought is fine)
Salted capers (pickled is fine, or optional)
procedure:
手順：
（基本のフレンチドレッシング）
お好みの油と酢を用意する。容量の割合は３：１。酢の一部をレモンで置き換えても良い。
玉葱を擦りおろしておく（オプション）。ブレンダーを使っても良い。
小さめのボールに酢とマスタード、擦りおろした玉葱を入れ、少しづつ油を加えながら、乳化して滑らかになるまで泡立て器などでかき混ぜる。
塩胡椒を入れて、さらにかき混ぜ、味を整える。
ブレンダーを使う場合は、最初に玉葱を擦りおろしたら、そこに順次材料を加え、ブレンダーだけで完結する。ボールも泡立て器も要らない。
冷蔵庫保管で、１週間程度を目安に使い切る。玉葱がなければ２週間以上日持ちする。
（ドレッシングの展開）
基本のフレンチドレッシングから、下記の展開ができる。
お好みのハーブを刻んで加える。
カレー粉など、お好みのスパイスパウダーを加える。
または、ドレッシングを作る前に、油を熱してお好みのホールスパイスの香りを引き出してから（テンパリング）、ドレッシングを作る。ただし、酸化しやすい油は避ける。
トマトペーストを加える。
ヨーグルトを加える。
冷蔵庫で保管。生の素材が入った場合は、１週間を目安に使い切る。
（基本のマヨネーズ）
水気を拭いたボールに、卵（黄味だけでも全卵でもお好みで）、酢、マスタードを入れる。油と酢、卵の黄身の容量の割合は、１００：８：１５くらい。酢の量は好みで減らしても良い。
油を少しづつ加えながら、硬くなるまで、油を少しづつ加える。
最後に塩胡椒して、混ぜ合わせ、味を整える。
ブレンダーを使う場所も手順は同じ。
冷蔵保存で１週間が目安。ただし、酢の量が少なく減塩した場合は、３、４日で使い切る。また、酢の量が少なく減塩した場合は、すぐ食べないサンドイッチなどへの使用は不可。
（マヨネーズの展開）
わさび、柚子胡椒を加える。
刻んだディルやパセリなどを加える。
（タルタルソース）
マヨネーズを作っておく。
胡瓜のピクルスは細かく刻んでおく。
玉葱をみじん切りにして水に晒し、キッチンペーパーなどで水気をよく切っておく。
塩漬けケッパーは水に浸けて塩抜きしておく（酢漬けなら不要）。
パセリは刻んでおく。
卵は固茹でにして、黄身はフォークで潰し、白身は細かく刻んでおく。
マヨネーズに下拵えした材料を入れて、よく混ぜる。
冷蔵庫保管で、 ４、５日で使い切る。
(Basic French Dressing)
Prepare your favorite oil and vinegar. The volume ratio should be 3:1. You can replace some of the vinegar with lemon.
Grate the onion (optional). You can also use a blender.
Put the vinegar, mustard, and grated onion in a small bowl, gradually add the oil, and mix with a whisk until it emulsifies and becomes smooth.
Add salt and pepper, mix again, and adjust the taste.
If using a blender, grate the onion first, then add the ingredients one by one, and use only the blender. No bowl or whisk is needed.
Store in the refrigerator and use within about a week. If you don't have onions, it will last for more than two weeks.
(Dressing Development)
The following can be developed from the basic French dressing.
Chop and add your favorite herbs.
Add your favorite spice powders, such as curry powder.
Alternatively, before making the dressing, heat the oil to bring out the aroma of your favorite whole spices (tempering), then make the dressing. However, avoid oils that oxidize easily.
Add tomato paste.
Add yogurt.
Store in the refrigerator. If raw ingredients are added, use up within a week.
(Basic mayonnaise)
Put eggs (either just the yolk or whole eggs, as you prefer), vinegar, and mustard in a dry bowl. The volume ratio of oil, vinegar, and egg yolk should be about 100:8:15. You can reduce the amount of vinegar to taste.
Add oil little by little, while stirring, until it becomes thick.
Finally, add salt and pepper, mix, and adjust the taste.
The procedure is the same even if you use a blender.
The recommended shelf life is one week when refrigerated. However, if you have used less vinegar and reduced salt, use it up within three or four days. Also, if you have used less vinegar and reduced salt, you cannot use it on sandwiches or other foods that you are not going to eat right away.
(Developing mayonnaise)
Add wasabi and yuzu kosho.
Add chopped dill and parsley.
(Tartar sauce)
Prepare the mayonnaise.
Finely chop the pickled cucumbers.
Finely chop the onion, soak in water, and drain well with kitchen paper.
Soak salted capers in water to remove the salt (not necessary if pickled).
Chop the parsley.
Hard-boil the eggs, mash the yolks with a fork, and finely chop the whites.
Add the prepared ingredients to the mayonnaise and mix well.
Store in the refrigerator and use within 4 to 5 days.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ドレッシングもマヨネーズも乳化（酢と油が一体化した状態）させるためにマスタードは必須。
また、マヨネーズを硬く乳化させるために黄身に含まれるレシチンが必須だ。全卵にしてもマヨネーズになるが、乳化に関わるのは卵黄のみ。黄身だけのマヨネーズは味が濃厚で、酸味を強く感じる特徴がある。世界的にいうと、全卵タイプの方が主流のようだ。全卵タイプはオムレツを焼く時など、加熱料理にも使えるし、味がまろやかで食べ飽きない特徴がある。好みや目的に合わせて使い分けると良いだろう。
油と酢の割合は、この乳化を起こすのに適切な割合として提示した。
マヨネーズの酢の量はもっと少なくても乳化するがが、酢の量が少ないと菌の増殖の抑制作用が弱まるため、保存期間も短くなってしまう。減塩した場合も同様だ。酢の割合を減らし減塩したマヨネーズはお弁当やテイクアウトに使うのは避けた方が良いだろう。
市販のマヨネーズは、無添加でも、冷凍殺菌された卵を使い、酢を多めに使っているので、手作りに比べて保存期間は長めになっている。
手作りの調味料はは美味しいし安心して使えるが、一度に作りすぎないようにすることが大切。それに、作りすぎてしまうと、市販の小分けの調味料を買い込むのと同じで、結局使いきれないで破棄する羽目になる。
多品種少量生産の特徴を理解し、必要な分だけ作って、１週間を目安に使い切るようにすると良い。
Mustard is essential for both dressings and mayonnaise to emulsify (the state in which vinegar and oil are integrated).
Also, lecithin contained in the yolk is essential to emulsify mayonnaise. Mayonnaise can be made with whole eggs, but only the egg yolk is involved in the emulsification. Mayonnaise made with only yolk has a rich flavor and a strong sour taste. Worldwide, whole egg types are more popular. Whole egg types can be used for cooked dishes such as making omelets, and have a mellow flavor that you will never tire of. It is best to use them according to your preferences and purposes.
The ratio of oil to vinegar is presented as the appropriate ratio for this emulsification.
Mayonnaise will emulsify even with less vinegar, but the shelf life will be shorter because the inhibitory effect on bacterial growth will be weakened if the amount of vinegar is small. The same applies if the salt is reduced. Mayonnaise with reduced vinegar and salt should not be used for lunch boxes or takeout.
Even though commercially available mayonnaise contains no additives, it uses frozen pasteurized eggs and a lot of vinegar, so it has a longer shelf life than homemade mayonnaise.
Homemade seasonings are delicious and safe to use, but it's important not to make too much at once. Also, if you make too much, it's the same as buying small amounts of commercially available seasonings, and you end up not being able to use it all and having to throw it away.
Understand the characteristics of small-lot, multi-variety production, make only as much as you need, and use it up within a week.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
※Amazonのアフェリエイトに参加しています。もしご購入の際はここからクリックしてご購入いただけると、コーヒー代の足しになるので、嬉しいです。ちなみに僕はコーヒー依存症です。
*I participate in Amazon affiliate programs. If you purchase this product by clicking here, it will help pay for my coffee, so I would be very happy. By the way, I am addicted to coffee.
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？