梅仕事2021｜沖縄の塩と黒糖と泡盛と（1_漬け込み編）

梅干しは昨年も一昨年もダイスケ師匠と一緒に作っていたものの、今年は日程が合わず、梅だけいただくことに。

3年目の独り立ち。（ﾄﾞｷﾄﾞｷ）

これまではダイスケ師匠の教えで沖縄・粟国島の 「粟国の塩」で作ってきましたが、今年は自由に実験してみます。

塩を3種類。

屋我地島の塩（名護市）、石垣の塩、そして粟国の塩。
含まれるミネラルの量やバランスが違うから、どうなるか楽しみ。

塩に含まれるミネラルの大半は塩化ナトリウムで 「塩っぱさ」 は塩化ナトリウムに由来するもの。
それ以外のミネラル（マグネシウム・カルシウム・カリウムなど）の含有量が多いほど、味が複雑になり味覚が広がります。

マグネシウムにはマイルドな苦みがあり、この苦みが料理をおいしくするのです。
また、カルシウムは塩に甘みを、カリウムは塩に酸味を加えてくれます。
（「石垣の塩」HPより）

今回は粟国： 石垣： 屋我地 ＝ 3 : 2 : 1 でブレンドしてみました。
梅1㎏に対してトータルの塩分量120gです。

昨年の長雨ではカビに苦しめられたので、今年は塩を少し増やしました。

高濃度泡盛を少し。

手指の消毒ができるものとしてコロナ禍で作られるようになった、高濃度の泡盛。
こちらを少し加えました。
漬け込み中の雑菌繁殖を抑えるのと、泡盛の原料であるお米の豊かな風味を纏うことを期待して…
（梅の表面にまとう程度の量。びしゃびしゃにはしていません。）

樽の消毒にも使っています。
アルコール度数が高く、飲んでOKなものだから安心です。

酒税法上 「泡盛」と名乗れる度数は45度以下に制限されています。
ですからこちらの泡盛は 「ウォッカ（品目: スピリッツ」 となっているのです。

最後に純黒糖のかけらを。

波照間島の純黒糖（100%さとうきび）のかけらを投入。
ジンワリ溶けてホンノリ甘くなってくれるといいな。

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今年は1㎏だけの漬け込み。
夫と2人で25分、あっさりと梅仕事第一弾を終了しました。

でもここからがホントの戦い。
カビに気をつけながら1ヶ月育てていきます。

また途中報告します。

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沖縄の塩について、こんな記事も書いています。
よろしければぜひ。